sobota, 16 czerwca 2018

Kiszone grzyby shimeji

Grzyby shimeji znane są w kuchni japońskiej. Nie mają chyba polskiej nazwy, choć z racji występowania na bukach zwane są po angielsku beech mushrooms, co można przetłumaczyć jako grzyb bukowy.

Shimeji to grzyby blaszkowe, rosnące w kępach, podobnie jak nasze opieńki. W dużym hipermarkecie pod Warszawą można kupić dwa rodzaje tego grzyba - ciemny i śnieżnobiały. Oba podobne w smaku. Zanim ukisiliśmy testową porcję, najpierw kilka razy wykorzystaliśmy je w daniach na ciepło - duszone z czosnkiem, pieprzem i miso. Mają bardzo charakterystyczny, lekko rybny aromat, który nie każdemu może pasować, jednak po kilku spożyciach - absolutnie uzależnia.

niedziela, 3 czerwca 2018

Kiszony jesion - młode nasiona

Do ukiszenia młodych nasion jesionu zainspirowała mnie książka Małgorzaty Kalemby-Drożdż „Smakowite drzewa”. Co prawda nie znajdziecie tam tego konkretnie przepisu - ale są kiszone klonowe noski. Ponieważ jesion ma również jadalne nasiona, postanowiłam spróbować.

Próba nie doszłaby do skutku, gdyby nie Sahib, który wlazł na wysoką drabinę i 5-metrowym sekatorem pobrał trochę nasion z bardzo wysokich i niedostępnych drzew. Zadanie nie było proste. Na szczęście jesiony mają akurat rok nasienny, więc każda najmniejsza gałązka aż uginała się od ciężkich nasion.

niedziela, 27 maja 2018

Kimchi z marchewki i kimchi z dyni piżmowej

Nastawione hurtem dwie podobne kiszonki - jeszcze pod koniec zimy. Osobno marchewka, osobno dynia - tylko ten sam ostry sos jak do kimchi. Zdjęcia ukryły się na dysku. Dobrze, że zaczęłam prowadzić dziennik fermentacyjny - dzięki temu mogę łatwo odtworzyć przepisy i nie muszę już polegać na zawodnej pamięci. (Zapisuję nawet nasze opinie podczas degustacji!)

To kimchi zrobiłam podobnie jak inne - mam na myśli bazowy sos do kimchi. Podobne są składniki i proporcje. Wyszło obłędnie - zwłaszcza wersja dyniowa, więc gorąco polecam.

sobota, 19 maja 2018

Kiszona kapusta stożkowa - młoda

Jakiś czas temu pojawiły się w handlu kapusty o charakterystycznym, stożkowatym kształcie. Niezwłocznie zabrałam się za eksperymenty z kiszeniem. Napiszę krótko - to jedna z najlepszych wiosennych kiszonek!

niedziela, 13 maja 2018

Kiszony czosnek niedźwiedzi - w solance

W naszej okolicy trudno kupić czosnek niedźwiedzi, nawet w sezonie. Malutki pęczek wypatrzyła dla mnie koleżanka na lokalnym targowisku. Listków była ledwie garść. Dlatego zdecydowałam się zakisić je w solance, a nie ubijać z solą. Tak minimalną ilością, która wyszłaby po ubiciu z solą trudno byłoby wypełnić nawet najmniejszy wek.

niedziela, 29 kwietnia 2018

Kiszone pączki mniszka

Mniszek lekarski Taraxacum officinale, zwany potocznie mleczem, jest jedną z tych wesołych, wiosennych roślin dostarczających surowca na sałatki (młode listki) lub syropy (kwiaty). U nas w domu ulubioną jadalną częścią rośliny są jednak pączki. Wymagają co prawda dużo pracy podczas zbierania i oskubywania niepotrzebnych dolnych zielonych listków, jednak ich szparagowy smak po uduszeniu wynagradza wysiłek. Naturalną koleją rzeczy spróbowałam więc ukisić pączki mniszka.

niedziela, 22 kwietnia 2018

Małosolna młoda cukinia - kiszona w całości

Z cukinią mam problem - do duszenia lubię taką jesienną, dużą, bardzo dojrzałą, ze stwardniałymi pestkami. Jest znakomita do leczo lub zapiekanek - charakterystyczny cukiniowy aromat jest w niej wyraźnie wykształcony. Jednak taka cukinia nie bardzo nadaje się do kiszenia - wychodzi papkowata z racji tego, że trzeba ją pokroić na mniejsze części, w dodatku obrać ze skóry. Do kiszenia najlepsza jest cukinia mała, wielkości większego ogórka. A mniejsza - oznacza słabszy aromat i smak. Jednak dodatek przypraw zdecydowanie poprawia  sytuację.

Młode, 20-centymetrowe cukinie znalazłam w supermarkecie. Wiem, że to wielkoskalowa produkcja z południa Europy, jednak nie mogłam się oprzeć. Postanowiłam nastawić cukinię małosolną - na szybkie, trzydniowe kiszenie.

niedziela, 15 kwietnia 2018

Kiszone pieczarki o smaku tradycyjnym

Pieczarki kisiłam już w stylu kimchi. Tym razem postawiłam na bardziej swojski smak, zainspirował mnie Błażej. Chodziło o dodanie podobnych przypraw jak do pieczarek konserwowanych octem, ale oczywiście bez octu - tutaj środkiem konserwującym będzie kwas mlekowy powstały w wyniku naturalnej fermentacji.

Najważniejsze przy kiszeniu pieczarek jest to, by je lekko obgotować. Surowe podczas kiszenia ulegają szybkiemu mięknięciu.

niedziela, 8 kwietnia 2018

Kiszona kukurydza

Inspiracją do ukiszenia kukurydzy była książka Shockeyów „Fermentacja warzyw”.

Nie udało mi się niestety nabyć kukurydzy mrożonej, wykorzystałam więc kukurydzę z puszki. Testowo nastawiłam nieduży słoik (160 ml), więc nie wykorzystałam nawet całej puszki.

niedziela, 1 kwietnia 2018

Kimchi z ogórka-węża

Przedstawiam Wam kiszonkę, która podzieliła nas jak rzadko. Ja uważam, że jest dość paskudna (choć ładnie wygląda w słoiku), natomiast Sahib zjadł cały litrowy słoik w dwa dni, zachwycając się nią i nalegając, by przepis pojawił się na blogu, bądź co bądź - wspólnym. Czynię więc zadość jego prośbie i opiszę wszystko jak najdokładniej. Decyzję co do wykonania pozostawiam Wam. ;)

Pomysł zrodził się, gdy usłyszałam hasło „kimchi z ogórków”, a że był początek lutego i do ogórków gruntowych naprawdę daleko, postanowiłam użyć ogórka-węża (to jest chyba ostatnie warzywo, które normalnie kupuję zimą). Nawet pani w warzywniaku był zdziwiona moim egzotycznym wyborem, gdyż zwykle oscyluję między półkami z warzywami korzeniowymi i bananami...