Jak przechowywać kiszonki zimą

Takie pytanie zadawano mi ostatnio wielokrotnie. Nic dziwnego - kiszenie przeżywa renesans i wiele osób chce w ten sposób zakonserwować na zimę sezonowe warzywa lub owoce. W pytaniach tych bardzo często pojawia się jednak zastrzeżenie o braku chłodnej piwnicy lub o małej lodówce.

Zacznijmy od początku, tj. od zrozumienia procesu kiszenia i jego uwarunkowań. Kiszenie jest jednym ze sposobów fermentacji żywności. W skrócie polega na tym, że w odpowiednich warunkach, stworzonych przez fermentatora (temperatura, środowisko beztlenowe, dodatek soli), przystępują do pracy bakterie mlekowe i zamieniają cukry zawarte w warzywach, owocach lub grzybach na kwas mlekowy. Odczyn zmienia się na kwaśny, a kwaśne środowisko hamuje rozwój innych, niepożądanych organizmów, takich jak bakterie gnilne lub grzyby (drożdże, pleśnie). Kiszenie to proces dynamiczny, składający się z kilku faz. W każdej z nich działa inny zestaw bakterii mlekowych, co oznacza, że pod koniec fermentacji przeważają inne gatunki bakterii niż na początku. W pewnym momencie zaczyna brakować dostępnych cukrów do przetworzenia, pH jest już bardzo niskie i cała fermentacja mocno wyhamowuje (co nie oznacza, że nic się nie dzieje - różne gatunki bakterii próbują zagospodarować każdą niszę, chyba że produkt wysterylizujemy).

Na szybkość procesu fermentacji mlekowej mają wpływ dwa główne czynniki - temperatura oraz zawartość soli. Wysoka temperatura i niska zawartość soli oznaczają szybszą fermentację. Jeśli chcemy zatem przechować kiszonki dłużej, na przykład przez kilka miesięcy, musimy zadbać o niską temperaturę oraz wyższą zawartość soli. Wtedy kolejne fazy fermentacji wydłużą się.

Co oznacza termin "niska temperatura"? Powszechnie przyjmuje się, że fermentacja mlekowa startuje w +15C, jednak jest to uproszczenie podawane w przepisach na krótkie fermentacje. Fermentacja zachodzi również w lodówce (+5C), tyle że wolniej. Tradycyjnie na wsiach przechowywano kiszonki w piwnicach, ziemiankach, chłodnych spiżarniach, a także bardziej nietypowych miejscach - zatapiano beczki w starorzeczach, stawach lub studniach. Zapewniało to odpowiednio niską i stabilną (!) temperaturę, a jednocześnie chroniło kiszonkę przez zamarzaniem. W takich warunkach można było przechowywać kiszonki aż do wiosny.

We współczesnych, przegrzanych mieszkaniach w miastach (zwłaszcza w blokach) brakuje zimnych piwnic (zwykle biegną tam rury CO) lub innych miejsc zapewniających stałą, niską temperaturę. Lodówki są z kolei zbyt małe, by przechować zapas kiszonek na całą zimę. Balkony lub loggie podlegają wahaniom temperatury i nie chronią przed zamarznięciem, choć są niezłym miejscem, by przechować kiszonki do pierwszych mrozów.

Czy w takim razie jest sens przygotowywać dziesiątki słoików na całą zimę? Dziś warzywa i owoce przechowywane są w profesjonalnych chłodniach. To oznacza, że w styczniu lub lutym możemy bez problemu kupić np. główkę kapusty, która będzie prawie jak świeżo zerwana z grządki. To samo dotyczy warzyw korzeniowych, dyń albo jabłek. Oczywiście nie dostaniemy zimą dobrych pomidorów, ogórków gruntowych albo świeżych grzybów. Warto zweryfikować swoje możliwości dotyczące przechowania kiszonek zimą i być może zakisić to, co faktycznie rzadkie i dostępne tylko w sezonie. Można popytać wśród znajomych, którzy mają domy lub mieszkają pod miastem, czy nie znajdzie się u nich jakieś miejsce o stałej, niskiej temperaturze. My kisiliśmy na zimę wyłącznie ogórki. Trzymaliśmy je w nieogrzewanym domu na wsi, na korytarzu. Ponieważ bywaliśmy tam regularnie, nie było problemu z ewentualną ewakuacją słoików, gdyby groziło im przemarznięcie. Trzymamy też często kiszonki na balkonie, kontrolując temperaturę i przenosząc je w razie czego do lodówki, jednak zwykle jest to maksymalnie 5-6 słoików.

Polecam znaleźć własne sposoby na przechowywanie kiszonek zimą lub przygotowywanie mniejszych porcji na bieżąco. W końcu lista warzyw i owoców nadających się do kiszenia oraz ich kombinacji jest praktycznie nieskończona.

PS. Warto pamiętać, że kiszenie nie jest jedynym sposobem konserwacji żywności na zimę. Do wyboru mamy też przetwory pasteryzowane (pasteryzować można także kiszonki), suszenie warzyw i owoców, a także marynaty w occie. Nie wymagają one tak specyficznych warunków przechowywania.