Czerwona kapusta kiszona z miodem i żurawiną

O czerwonej kapuście pisałam już kilka razy. Kisi się ona bezproblemowo, choć nieco inaczej niż biała kapusta. Przede wszystkim wychodzi twardsza. Oczywiście mięknie z czasem - u nas jednak nigdy nie stoi na tyle długo, by osiągnąć miękkość porównywalną do zwykłej białej kapusty. ;)

Tym razem dodałam leśną żurawinę, której spory worek zalegał w zamrażalniku. Kupiona na targu żurawina była niedojrzała i nie mieliśmy pomysłu na inne jej wykorzystanie. W tej kiszonce sprawdziła się bardzo dobrze.

Jak stworzyć środowisko beztlenowe dla kiszenia?

Dzisiejszy wpis właściwie powinien pojawić się już dawno temu. Stworzenie środowiska beztlenowego przy kiszeniu jest sprawą absolutnie podstawową. Dostęp tlenu powoduje rozwój rozmaitych patogenów, przed co kiszonka może pokryć się pleśnią lub kożuchem drożdży.

Postanowiłam zebrać razem kilkanaście pomysłów na wykorzystanie nie tylko słojów specjalistycznych, ale także popularnych i tanich słoików typu „twist”. Zdarzało mi się fermentować także w takich słoikach, na przykład na działce albo na wyjeździe. Wymagało to pokombinowania i czasem dość karkołomnych konstrukcji docisków, miseczek itp. Da się. Jednak jeśli ktoś poważnie myśli o fermentacji, to namawiam na zakup kilku słojów zapewniające środowisko beztlenowe (weki, ceramiczne garnki hermetyczne...).

[Uwaga techniczna: po kliknięciu na obrazek wyświetli się w większej rozdzielczości.]

Jeszcze o naczyniach - jak działają weki i dobre naczynia gliniane

Od dwóch miesięcy nie rozstaję się z wekami. Jestem pod wielkim wrażeniem, jak dobrze kisi się wszystko w tego typu słoikach. Mam stare weki po Dziadkach, z wymienionymi gumkami i sprężynkami oraz nowe, kupione w supermarkecie. Nieco różnią się mocowaniem (współczesne zamyka się na dwa małe metalowe klipsy) i przekrojem, ale działają dokładnie tak samo.

Narysowałam przekrój przez wek oraz naczynie gliniane z tzw. płaszczem wodnym.

Bez praktyki nie ma doświadczenia

Bez teorii nie ma praktyki, a bez praktyki - doświadczenia.

Można czytać o fermentacji i kiszeniu. A można też włożyć parę warzyw do słoika, zalać solanką i sprawdzać codziennie, co się dzieje. Następnym razem dać mniej lub więcej soli, inaczej pokroić warzywa. Dodać czosnek. Albo może listki laurowe. Przenieść do lodówki po etapie burzliwego bąbelkowania. Albo wcale nie przenosić. Nie ma się czego bać!

Kiszony kalafior w weku

Kilka postów temu zamieściłam zdjęcie, na którym wystąpił między innymi kalafior w nowo nabytym słoju Wecka. Obiecałam recenzję takiego słoika. Cóż... mówiąc krótko jestem zachwycona! I nie jest to kryptoreklama, nikt mi nie płaci za promocję.

Słoik, który widzicie na zdjęciu, ma do kompletu jeszcze szklane wieczko, uszczelkę i 2 metalowe klamerki. To trochę inny system niż w wekach naszych babć, ale zasada zamknięcia ta sama. Szklane wieczko ma wielką przewagę nad tradycyjnymi pokrywkami - nie rdzewieje. A kwasy z kiszonki niestety lubią uszkadzać metalowe pokrywki twistów, mimo pokrywającej je warstwy tworzywa.

Kalafior upchnęłam w litrowym słoju po samą pokrywkę. Dodałam dwa ząbki czosnku i garść nasion kopru. (Pasowałby tu także kminek, jeśli ktoś lubi). Zalałam zimną solanką o stężeniu około 16-17% (łyżka soli na litr). Umieściłam na blacie w kuchni.

Naczynia do kiszenia

Na zdjęciu przedstawiam Wam wybór naczyń, które najczęściej stosujemy do kiszenia. Niektóre z nich mają też inne zastosowania. Najważniejsze, by używać naczyń odpornych na kwasy. Proces kiszenia to fermentacja mlekowa = nieustanne reakcje chemiczne.