Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?

Bezglutenowa pizza z fermentowanego ciasta gryczanego typu idli

Ta bezglutenowa pizza ma spód z ciasta typu idli. Moja ulubiona kombinacja to niepalona kasza gryczana i czerwona soczewica - takie ciasto robię najczęściej (choć klasyczne indyjskie idli to ryż i biała soczewica urad dal). Zwykle nastawiam niedużą ilość ciasta - z około pół szklanki kaszy i ćwiartki szklanki soczewicy. Z takiej ilości można zrobić 3 sycące placki na parze albo pizzę o średnicy około 30 cm. Jedyną wadą tego ciasta jest to, że dość długo fermentuje (ok. 24 h) - więc niestety wykonanie takiej pizzy trzeba zaplanować odpowiednio wcześniej. Dziś wyjaśnię szczegółowo krok po kroku, jak takie ciasto przygotować.

Idli - nowe przygody

Idli bardzo przypadło mi do gustu, bo jest łatwe do wykonania, smaczne i pożywne. Placki, bazujące na przepisie na indyjskie idli, robiłam już ze 30 razy, eksperymentując z różnymi składnikami podstawowymi oraz dodatkami smakowymi. Wszystkie kombinacje składników przynoszą dobre efekty. Ciasto bez problemu kwaśnieje, fermentuje w prawidłowy sposób, co oceniam węchem i smakiem.

Gryczane idli - czy to jeszcze idli?

Po kilku udanych próbach z „normalnym” czyli ryżowym idli, postanowiłam zrobić podobne ciasto z niepalonej kaszy gryczanej i czerwonej soczewicy. Zmieniłam proporcję kaszy do soczewicy. W ryżowym wynosiła ona 2:1, tutaj zastosowałam 3:1.

Stosuję kaszę bio z upraw ekologicznych. Zauważyłam już wcześniej, że taka kasza o wiele łatwiej fermentuje. Być może jest to kwestia braku pestycydów i większej ilości aktywnych bakterii na ziarenkach. Ale to tylko moje przypuszczenie.

Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.

Kiszony (fermentowany) twarożek z orzechów pekan i pietruszki

Pekany to orzechy podobne do włoskich zarówno z kształtu, jak i smaku. Sama ich nie kupuję (wydają mi się jednak zbyt mało lokalne...), ale czasem dostaję w prezencie i wtedy nie wybrzydzam - chętnie zjadam. Myślę jednak, że zbliżony efekt można uzyskać z orzechów włoskich.

Twarożek z kiszonych pekanów robiłam już kilka razy. Robi się go identycznie, jak pozostałe wegańskie twarożki z nasion i orzechów.

Orzechy moczę przez kilka godzin. Odlewam wodę. Dodaję sok z dowolnej, aktywnej kiszonki - co najmniej kilka łyżek na sporą garść orzechów. Tym razem był to przepyszny sok z kiszonych selerów i pietruszki (przepis wkrótce). Dodatkowo dodałam kilka krążków kiszonej pietruszki i całość zblendowałam na gładką masę.

Po kilku kolejnych godzinach twarożek był gotowy - jednocześnie orzechowy i cudownie kwaśny.

Idealne smakowe połączenie to także pekany z kiszoną papryką. Do smaku na garść orzechów wystarczą 3-4 ósemki z małych papryczek. To połączenie gwarantuje też dodatkowy walor kolorystyczny.

Z tymi twarożkami z ziaren to w ogóle zabawna sprawa. Tuż po zmiksowaniu z kiszonym starterem, smak jest, oględnie mówiąc, nieciekawy. Nie zniechęcajcie się, jeśli próbujecie masy na tym etapie. Po przekwaszeniu orzechów smak staje się niesamowicie harmonijny i bogaty.

Kiszony (fermentowany) twarożek z nerkowców

Nerkowce to niesamowicie pożywne orzechy. Pamiętam, że kiedyś zamówiłam w indyjskiej restauracji warzywa duszone w sosie z nerkowców - danie było tak sycące, że nawet przy udziale Sahiba ledwo sobie z nim poradziliśmy!

Nerkowce mają specyficzny słodkawy posmak. Nie znika on także podczas kiszenia. Twarożek przygotowałam podobnie jak inne smarowidła z tej serii - dyniowy, słonecznikowy.

Kiszony (fermentowany) twarożek z migdałów

Kolejny wegański twarożek z serii. Pierwszy raz robiłam go latem, ale nie zdążyłam pstryknąć zdjęcia, tak szybko zniknął.

Migdały zawierają sporo mikroelementów. Magnez, cynk, potas, wapń i fosfor, witaminę E. Możemy liczyć na to, że w postaci ukiszonej składniki te są bardziej dostępne.

Twarożek robi się równie łatwo jak ten ze słonecznika lub dyni. Obrane z brązowych skórek migdały moczę przez kilka godzin w letniej wodzie (albo po prostu zostawiam na noc). Nadmiar wody odlewam, dodaję sok z kiszonki i rozdrabniam blenderem na gładką masę. Zadano mi pytanie, ile soku.

Placek z niepalonej, fermentowanej kaszy gryczanej

Podobny gryczany placek pierwszy raz jadłam na warsztatach z Agatą Bielską. Bardzo mi zasmakował. Przygotowanie jest niezwykle proste, choć jak to bywa z fermentacją - wymaga czasu. Fermentowanie różnych zbóż jest popularne na całym świecie. U nas znamy głównie pieczywo pszenne lub żytnie na zakwasie. Tymczasem gryka także fermentuje, a zawarte w niej mikroelementy stają się łatwiej przyswajalne.

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)

Kiszony (fermentowany) twarożek z pestek dyni

Twarożek ze słonecznika, opisany w tym poście, tak nam zasmakował, że postanowiliśmy dla odmiany zakisić pestki dyni. Ta pasta jest jeszcze lepsza, o konkretnym smaku. Bez miksera było to prawdziwe wyzwanie – tym razem użyliśmy małej ceramicznej makutry, a ucierał Sahib, po jednej łyżce ziaren. Mimo pracochłonności – warto było!

Racuchy z fermentowanym słonecznikiem

Jeśli dysponujecie nadmiarem słonecznikowego fermentowanego „twarożku”, możecie wykorzystać go do usmażenia pysznych racuchów. Twarożek i odrobina sody zadziałają w cieście dokładnie w taki sam sposób, jak kefir lub zsiadłe mleko dodawane do tradycyjnych placuszków, czyli spulchniająco.

Najlepiej przygotować rzadkie ciasto (jak na naleśniki) i zagęścić je twarożkiem. Mój przepis nie jest precyzyjny – całość zrobiłam spontanicznie, nie odmierzając składników. Miały być naleśniki, ale kątem oka zauważyłam resztkę pasty słonecznikowej, którą postanowiłam dodać do ciasta, żeby zobaczyć, co się stanie. Pulchność placuszków i rozpływający się smak były miłym zaskoczeniem. Niech żyje improwizacja!

Kiszony (fermentowany) twarożek ze słonecznika i o sztuce improwizacji

Na warsztatach z Agatą Bielską szczególnie przypadł mi do smaku jej twarożek słonecznikowy. Przygotowywaliśmy też własną wersję, choć wyszła daleka od ideału (mikser rozdrobnił słonecznik do postaci płynnej papki - smacznej, ale to jednak nie to!).

Parę ostatnich dni spędzam na wsi, w starym domu. Nie ma tu nowoczesnych sprzętów, a nawet (chwilowo) bieżącej wody. Jednak będąc pod wpływem lektury "Sztuki fermentacji" Sandora Katza postanowiłam zaimprowizować.