Kimchi z marchewki i kimchi z dyni piżmowej

Nastawione hurtem dwie podobne kiszonki - jeszcze pod koniec zimy. Osobno marchewka, osobno dynia - tylko ten sam ostry sos jak do kimchi. Zdjęcia ukryły się na dysku. Dobrze, że zaczęłam prowadzić dziennik fermentacyjny - dzięki temu mogę łatwo odtworzyć przepisy i nie muszę już polegać na zawodnej pamięci. (Zapisuję nawet nasze opinie podczas degustacji!)

To kimchi zrobiłam podobnie jak inne - mam na myśli bazowy sos do kimchi. Podobne są składniki i proporcje. Wyszło obłędnie - zwłaszcza wersja dyniowa, więc gorąco polecam.

Bezglutenowy piernik marchewkowy - z kiszoną marchewką

Kiszona marchewka z poprzedniego przepisu powstała przede wszystkim do upieczenia ciasta. Shockeyowie podają w książce przepis na tego rodzaju ciasto. Ja zrobiłam swoją, bezglutenową wersję. Mam wrażenie, że ilości cukru używane w Ameryce do wypieków są trochę szalone - my od dawna jadamy ciasta tylko lekko słodkie, bo dzięki temu możemy odkryć i docenić także inne składowe i aromaty. Na zachętę dodam jeszcze, że ciasto wychodzi bardziej pulchne niż podobne upieczone z surowej startej marchwi.

Kiszona marchewka tarta z imbirem - do ciast i wypieków

To prościutka do wykonania kiszonka, którą można wykorzystać na różne sposoby do wypieków. Kwaśny składnik ciasta pomaga je spulchnić (zwłaszcza z jednoczesnym dodatkiem sody lub proszku do pieczenia) i jest nie do pogardzenia zwłaszcza w trudniejszych wypiekach, np. bezglutenowych. Inspiracją była znowu książka Shockeyów. Autorzy na liście składników zamieszczają sok i skórkę z cytryny, ale nie są one konieczne.

Letnie kimchi light

Kimchi kojarzy mi się z dość ostrą, kwaśną i orzeźwiającą kiszonką, o bardzo wyraźnym i ciężkim aromacie czosnku, rzodkwi i imbiru. Bazując na podstawowym przepisie, postanowiłam zrobić coś lekkiego - tak się złożyło, że miałam pod ręką kilka warzyw, mały kawałeczek imbiru i ząbek czosnku. No i dwa puste weki.

Kiszona marchewka tarta

Prosty przepis na kiszoną marchewkę wymyślił kolega Maciek z Krakowa. Po krótkich „warsztatach”, podczas których nastawiliśmy kwas z buraków i selerów, rozpoczął własne eksperymenty.

„Do tej marchewki celowo nie dodałem żadnych przypraw - chciałem poczuć po prostu smak kiszonki.” - powiedział. W przeciwieństwie do marchewki po tatarsku, jest to kiszonka zalewana, a nie ubijana. Przygotowanie jest szybkie i proste.

Kimchi u Piotrka - kurs obrazkowy

8 główek kapusty pekińskiej, 9 kalarepek, prawie 4 kilo marchwi, kilo cebuli, kilo imbiru, 2 duże pory, kilka główek czosnku, paczka wodorostów.

Dziś zapraszam na fotoreportaż z kuchni Piotrka. Piotrek przygotował kimchi w ilościach hurtowych na potrzeby swoje i trzech współlokatorek. Może dla Koreańczyków nie byłaby to zaskakująca ilość - nastawiają ponoć w sezonie po kilkadziesiąt kilogramów kimchi na głowę. Jednak na mnie zrobiło to duże wrażenie. Myślałam, że w dwie godzinki spokojnie ogarniemy temat - tymczasem spędziliśmy w kuchni około pięciu! Wynik: kilkanaście litrów kimchi, zapakowanego elegancko do weków.

Kiszona włoszczyzna na zupę jarzynową

Kiszone warzywa na zupę to kiszonka mieszana, kilkudniowa (podobnie jak ogórki małosolne). Z tak ukiszonych warzyw można bezpośrednio przyrządzić kwaśną zupę jarzynową, dodając do gotowania ziemniaki albo ryż. Jeśli lubisz takie zupy jak ogórkowa, kapuśniak albo barszcz, to kwaśna jarzynówka także przypadnie Ci do gustu.

Pomysł pochodzi od kolegi Piotrka (często wspominanego na tym blogu) i jest genialny w swojej prostocie. 

Kiszona marchewka w skrawkach

Kiszona marchewka wystąpiła już w kilku wpisach, ale nie było jeszcze takiej konfiguracji, jak w dzisiejszym wpisie. Tutaj mamy marchewkę pokrojoną w podłużne skrawki, z dodatkiem kolendry, ziela angielskiego i czosnku. Jest to kiszonka zalewana solanką, w przeciwieństwie np. do marchewki tartej po tatarsku, która była ubijana (podobnie jak kapusta).

Bierzemy sporo marchwi - o ile dobrze pamiętam, to do litrowego słoja wszedł prawie kilogram warzyw. Kiedy marchew jest pokrojona, upycha się ją i upycha w słoiku i końca nie widać. Potrzeba jej naprawdę sporo!

Letnie kiszonki warzywne (mieszane)

Czytając „Sztukę fermentacji” Sandora Ellixa Katza trudno powstrzymać się od coraz to nowych eksperymentów. Co dwa-trzy dni pakujemy do litrowego słoika kolejną porcję warzyw, dzięki czemu możemy do każdego posiłku cieszyć się niepowtarzalnym smakiem musujących, świeżych kiszonek. Pod względem zawartości soli i stopnia przefermentowania warzyw najbardziej przypominają one ogórki małosolne.

Okazuje się, że nawet w typowo letnich temperaturach kiszonki się udają. O co należy zadbać? Odciąć dopływ powietrza – mocno ugnieść warzywa, zalać lekką solanką, zakręcić słoik lub docisnąć obciążoną szklanką (albo mniejszym słoikiem). Dość szybko – po jednym lub dwóch dniach – przekładamy słoiki do lodówki i tam dajemy kiszonce powoli dojrzewać.

SŁOIK NR 1
Składniki: marchewka, czosnek, kilka liści sałaty, cukinia, ogórek, ziele angielskie, suszony koper (znaleźliśmy zeszłoroczny w szafce, więc wykorzystujemy, można oczywiście użyć świeży). Marchewkę – jako potencjalnie najbardziej narażoną na atak drobnoustrojów glebowych – umieściliśmy najgłębiej, tak by nawet przypadkowo nie wypłynęła na powierzchnię. Warzywa są pokrojone dość drobno (szybciej się kiszą), natomiast od góry wcisnęłam przekrojony na połówki ogórek – pełni rolę korka i dociska resztę, by nie wypływała. Bąble, które widać na zdjęciu, to nie powietrze! To efekt gazów produkowanych w procesie fermentacji.

Wrażenia:
Uwielbiam kiszoną cukinię, jest przepyszna. Nie do końca podchodzi mi natomiast smak kiszonej sałaty (wolę świeżą albo w postaci pesto).

SŁOIK NR 2
Składniki: bakłażan, cukinia, ogórek, okra, ziele angielskie, suszony koper. Nowość stanowi okra – daliśmy jedynie cztery sztuki na próbę. Nacięłam je wzdłuż, aby pusty środek warzywa mógł napełnić się solanką. Okrę kupujemy w hinduskim sklepie. Do tej pory używaliśmy jej do dań na ciepło i sałatek.



Wrażenia:
Okra pyszna, choć nie były to najmniejsze osobniki (im mniejsze, tym smaczniejsze i mniej łykowate). Oczywiście puszcza śluz, akurat mi to zupełnie nie przeszkadza. Bakłażan zrobił się różowy, zabarwiając lekko całość, choć barwnik jest tylko w skórce, więc nie jest to taki efekt farbowania jak przy czerwonej kapuście lub burakach. Ma dość delikatny smak, zdominowany ogólnym smakiem kiszonki (słono-kwaśno-koprowy). Choć nie jest surowy i można go zjeść, to mam wrażenie, że warto by było kisić go dużo dłużej niż pozostałe warzywa (a może drobniej pokroić?). Ogórki i cukinia – bez niespodzianek, czyli pyszne.


Zachęcam do własnych eksperymentów – pamiętajcie o dobrym dociśnięciu, dodajcie soli – to musi się udać!

Kapusta biała kiszona z kapustą czerwoną i marchewką - dla początkujących

Po raz pierwszy na blogu przepis w formie obrazkowej. Tym razem jest to kiszonka mieszana, w której połączyłam dwie różne odmiany kapusty - białą i czerwoną oraz marchewkę. Przepis jest prosty, zachęcam do spróbowania także początkujących.

 

Dwie surówki Sahiba

Kiszone warzywa można dowolnie łączyć w surówkach. Pasują też świetnie do świeżych lub gotowanych warzyw. Takie potrawy weszły do kulinarnego kanonu, żeby wymienić tylko: kapustę kiszoną z cebulką lub porem, cykorię z papryką i ogórkiem kiszonym, tradycyjną sałatkę warzywną z ogórkiem kiszonym itp.

Dziś przywołuję z pamięci dwie surówki, które jadaliśmy tej zimy. Zdjęcia robione były „w biegu” - między krojeniem i tarciem a spożywaniem. Buraki i marchew do tych surówek zostały ukiszone w kawałkach, a do surówki zostały starte na tarce o dużych oczkach. Ogórki pokrojone. Obie surówki wymyślił Sahib, kreatywny towarzysz kiszenia i paru innych aktywności.

Sezon na wszystko

W naszej spiżarni w tej chwili bogato od kiszonek. Większość dużych słojów zajęta.

Na zdjęciu od lewej:
• kiszone ogórki duże tarte (na zupy) - wykonał je Sahib,
• kapusta kiszona biała (z dodatkiem marchewki i kminku),
• kiszona marchewka po tatarsku (już nieco wyjedzona),
• kiszone ogórki w całości.

Kiszona marchewka po tatarsku (tarta)

Kiszoną marchewką przygotowaną w ten sposób jedliśmy z Sahibem pierwszy raz na Krymie pod koniec lat 90. Na ulicznych straganach Tatarki sprzedawały ciekawe potrawy swojej kuchni, przygotowane ze świeżych warzyw i mocno przyprawione. Jedną z naszych ulubionych były bakłażany - kiszone? marynowane? - rozcięte wzdłuż i nadziewane mocno czosnkową, kiszoną marchewką, startą na drobnych oczkach. Potrawa była podawana na zimno, z dodatkiem oliwy, w każdym razie bardzo tłusta i sycąca. Postanowiliśmy odtworzyć ten przepis w domu, metodą prób i błędów, a właściwie jego część - aromatyczne marchewkowe nadzienie.