Jak stworzyć środowisko beztlenowe dla kiszenia?

Dzisiejszy wpis właściwie powinien pojawić się już dawno temu. Stworzenie środowiska beztlenowego przy kiszeniu jest sprawą absolutnie podstawową. Dostęp tlenu powoduje rozwój rozmaitych patogenów, przed co kiszonka może pokryć się pleśnią lub kożuchem drożdży.

Postanowiłam zebrać razem kilkanaście pomysłów na wykorzystanie nie tylko słojów specjalistycznych, ale także popularnych i tanich słoików typu „twist”. Zdarzało mi się fermentować także w takich słoikach, na przykład na działce albo na wyjeździe. Wymagało to pokombinowania i czasem dość karkołomnych konstrukcji docisków, miseczek itp. Da się. Jednak jeśli ktoś poważnie myśli o fermentacji, to namawiam na zakup kilku słojów zapewniające środowisko beztlenowe (weki, ceramiczne garnki hermetyczne...).

[Uwaga techniczna: po kliknięciu na obrazek wyświetli się w większej rozdzielczości.]

Bezglutenowe chlebki gryczane - przepis krok po kroku

Tak mnie wzięło na pieczenie gryczanych chlebków z ciasta typu idli, że zrobiłam już mnóstwo różnych wersji. Na zdjęciach jeszcze dwa - tym razem z ziarnami. Przepyszne!

Skład: kasza gryczana niepalona, mąka z cieciorki, ziarno słonecznika, kozieradka, sól, woda.

Skład: kasza gryczana niepalona, czerwona soczewica, siemię lniane, kozieradka, sól, woda.

Dla przypomnienia cały przepis, krok po kroku. Przepis jest na nieduży bochenek. Mój waży po upieczeniu około 480 g i ma wymiary około 16 x 10 x 4,5-6 cm. W tym przypadku kasza gryczana i czerwona soczewica. Tę ostatnią można zastąpić mąką z cieciorki w kroku 4.

Skąd brać czas na kiszenie?

Za oknem noc, a robota w lesie... Bywa i tak!

Wiele osób pyta mnie, skąd znajduję czas na kiszenie w domu różnych warzyw, na nowe eksperymenty. Kiszenie, podobnie jak robienie innych przetworów, wydaje się czynnością zbędną, bo przecież w każdym sklepie można kupić kiszone ogórki i kapustę. Ja jednak idę swoją drogą. Kiszę też inne warzywa, uzyskuję niepowtarzalne smaki. Wbrew temu, co sądzi większość, nastawienie kiszonek to zwykle kwestia paru minut. Przynajmniej jeśli chodzi o niewielkie partie warzyw, na 1-2 słoiki.

Tu mała anegdota.

Trzy główne metody kiszenia warzyw - dla początkujących

Trzy główne metody kiszenia warzyw to:

Przygoda z fermentacją - dlaczego warto zacząć od kiszenia warzyw

Nigdy niczego nie kisiłeś? Myślisz, że to trudne? Nie masz czasu i głowy na skomplikowane technologie w kuchni? Dziś przekonam Cię, że warto i że kiszenie jest absolutnie dla każdego. To najłatwiejszy sposób fermentowania żywności. Nawet mając przysłowiowe dwie lewe ręce w kuchni, można kisić z powodzeniem (jak myślisz, dlaczego się tym zajęłam?).

Kiszenie warzyw to fermentacja mlekowa. W bardzo dużym skrócie - jest to zamiana cukrów w kwas mlekowy przy udziale bakterii mlekowych. Warto wspomnieć, że jest to tylko jeden z bardzo wielu rodzajów fermentacji, które znamy.

Kwas z buraków na świąteczne barszcze - bezglutenowy, bez chleba

Początek grudnia to najlepszy moment, żeby nastawić  kwas z buraków do zakwaszenia świątecznego barszczu.

Swego czasu zamieściłam już dwa wpisy na temat kwasu z buraków (pierwszy, drugi), jednak pomyślałam, że nadszedł dobry moment, żeby przypomnieć, jak zrobić ten tradycyjny przysmak. W międzyczasie też doszłam do dużej wprawy, przygotowując różne wersje kwasu. Robię go prawie przez cały rok. Wiosną używam całej botwiny, także liści. Zimowa wersja zawiera z kolei korzenne przyprawy. Kwas robię bez użycia skórki od chleba - zastępuje ją miód.

Kwas z buraków kisi się dość szybko - nawet 5-6 dni, jednak gdy postoi dłużej, staje się - moim zdaniem - mocniejszy, kwaśniejszy i bogatszy w smaku. Po okresie burzliwej fermentacji najlepiej umieścić go w chłodzie (piwnica, lodówka). Właśnie dlatego teraz jest najlepszy moment, żeby zrobić dobry kwas na święta.

Wpisy „dla początkujących”

Wiem, że zaglądają tu osoby, które wcześniej nie miały do czynienia z kiszeniem. Specjalnie dla nich postanowiłam oznaczyć niektóre wpisy nową etykietą „dla początkujących”. Już dziś pojawi się świąteczny przepis z tej serii.

Czy kiszonki są bezpieczne?

Takie pytanie zadał mi kiedyś znajomy. Zarówno literatura, jak i praktyka kiszenia dowodzą, że kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Kwaśne środowisko, które wytwarza się podczas kiszenia, jest zabójcze dla wielu patogenów. W wielu przypadkach taka żywność może być wręcz bezpieczniejsza niż świeże warzywa (chodzi o zatrucia bakteriami glebowymi lub nawozami „naturalnymi”, których pozostałości mogą się znajdować na warzywach). Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji”, podaje, że w USA nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami (wbrew temu, co zwykle sądzimy, sporo osób kisi tam na własny użytek, działają też firmy sprzedające gotowe kiszone przetwory).

Osoby mniej doświadczone boją się, że nie rozpoznają, czy kiszonka się udała, czy fermentacja poszła w dobrym kierunku.

Wegetariańskie szaszłyki z kiszonymi warzywami

Wegetariańskie szaszłyki już chyba nikogo nie dziwią. Jednak grilla nie lubię - jest to sposób przyrządzania pokarmów, który do mnie zupełnie nie przemawia. Pomijając specyficzny zapach (którym raczy się całą okolicę), produkty wychodzą spalone albo surowe...

Jeśli jednak chodzi o samą ideę szaszłyka jako nabitych na patyczek dobroci - jestem jak najbardziej na tak! Wygodnie zabrać je w podróż i można jeść (prawie) nie brudząc rąk. Może więc zrobić szaszłyki inaczej?

Kapusta biała kiszona z kapustą czerwoną i marchewką - dla początkujących

Po raz pierwszy na blogu przepis w formie obrazkowej. Tym razem jest to kiszonka mieszana, w której połączyłam dwie różne odmiany kapusty - białą i czerwoną oraz marchewkę. Przepis jest prosty, zachęcam do spróbowania także początkujących.