Kiszona cukinia w cieniutkich plasterkach - ulubiona!

Od jakiegoś czasu wielkim powodzeniem cieszą się u nas w domu (a także wśród znajomych) ogórki kiszone w cienkich plasterkach, tzw. "przemysławki".

W podobny sposób nastawiłam cukinię. Cukinia w kiszeniu bywa problematyczna - szybko mięknie, gniazda nasienne się rozpadają. Byłam więc bardzo ciekawa, co wyjdzie z cukinii nastawionej w soku własnym, bez solanki.

Ogórki szklarniowe kiszone w plasterkach - małosolne "przemysławki"

To idealna kiszonka do letnich kanapek - chrupiąca, lekko kwaśna, aromatyczna i orzeźwiająca.

Skąd nazwa? Pomysłodawcą przepisu jest Przemek, jeden z administratorów fejsbukowej grupy Fermentujemy rośliny oraz właściciel sklepu z akcesoriami do kiszenia i fermentacji fermentzone.com. Przepis umieszczam za jego zgodą.

Takie ogórki zaczęliśmy nastawiać wiosną, gdy ogórki gruntowe były jeszcze dość drogie, a cena szklarniowych, tzw. "węży" była znacząco niższa. Kluczową rolę w tym przepisie odgrywają świeże zioła, nadające ogórkom niepowtarzalnego aromatu. W wersji Przemka był to estragon, który i u nas jest przebojem, ale możecie użyć to, co macie lub lubicie. Niestety nie pamiętam już, jakie jeszcze przyprawy zalecał w swojej wersji Przemek, dlatego zamieszczam tutaj swoją ulubioną wersję, a poniżej znajdziecie listę alternatywnych dodatków.

Kiszona sałatka gotlandzka

Nie było nas ponad trzy tygodnie - wakacje znowu spędziliśmy w Szwecji na rowerach. Tym razem pogodziliśmy się z faktem, że kiszonek w Szwecji nie zjemy i nawet nie próbowaliśmy kupować pasteryzowanej kapusty kiszonej z Holandii.

Potrzebę jedzenia świeżyzny zaspokajaliśmy robiąc prawie codziennie do obiadu sałatkę w naszej największej menażce - składającą się zwykle z młodych cukinii, ogórków i pomidorów. Te warzywa akurat byliśmy w stanie kupić prawie codziennie, a na Gotlandii także prosto z gospodarstw - co wychodziło korzystnie jakościowo i cenowo! Tak narodziła się nasze gotlandzka sałatka, czasem tylko urozmaicana oliwkami lub kukurydzą z puszki.

Po powrocie do domu oczywiście padł pomysł, żeby zrobić takąż gotlandzką kiszonkę - okazała się strzałem w dziesiątkę.

Kimchi z ogórka-węża

Przedstawiam Wam kiszonkę, która podzieliła nas jak rzadko. Ja uważam, że jest dość paskudna (choć ładnie wygląda w słoiku), natomiast Sahib zjadł cały litrowy słoik w dwa dni, zachwycając się nią i nalegając, by przepis pojawił się na blogu, bądź co bądź - wspólnym. Czynię więc zadość jego prośbie i opiszę wszystko jak najdokładniej. Decyzję co do wykonania pozostawiam Wam. ;)

Pomysł zrodził się, gdy usłyszałam hasło „kimchi z ogórków”, a że był początek lutego i do ogórków gruntowych naprawdę daleko, postanowiłam użyć ogórka-węża (to jest chyba ostatnie warzywo, które normalnie kupuję zimą). Nawet pani w warzywniaku był zdziwiona moim egzotycznym wyborem, gdyż zwykle oscyluję między półkami z warzywami korzeniowymi i bananami...

Ogórki kiszone na zimę

Nieostre zdjęcie robione telefonem, brak czasu na pisanie posta... Ano tak, jesienne ogórkowanie.

Wczoraj rano kupiliśmy na targu u sprawdzonego sprzedawcy worek 10 kg ogóreczków. Plus solidną wiązkę kopru, 3 główki czosnku (zabrakło!), pęczek chrzanowych korzeni i zabraliśmy się za robotę. Przynajmniej soli i cukru mieliśmy w bród. Udało się znaleźć ładne liście dzikiej czereśni i białej porzeczki. Mieliśmy jeszcze trochę trochę słoików o pojemnościach od 4 litrów do 0,72 litra (niestety w większości zwykłe zakręcany twisty i tylko dwa weki starego typu).

Czy ogórki wyjdą? Nie mam pojęcia.

Ostatni dzwonek na...

Od tego weekendu w powietrzu czuć jesień. Znaleźliśmy nawet pierwsze grzyby, a spiżarnia zapełniła się rzędami słoików. Z czym? Ano, jak zwykle, głównie dżemy. W tym roku przeważa borówka amerykańska zbierana przez nas na plantacji sąsiadów - dzięki temu płacimy za nią o wiele mniej niż gdybyśmy chcieli kupić na targu czy w warzywniaku.

O tej porze roku polecam Waszej uwadze jeszcze trzy produkty, które warto sfermentować.

Po prostu ogórki

Ktoś mógłby pomyśleć, przeglądając bloga, że w ogóle nie robimy ogórków. Tymczasem małosolne lub kiszone ogórki stanowią chyba połowę wszystkich kiszonek, które nastawiamy latem. Uwielbiam ogórki!

Małosolne - czyli kiszone krótko, z małą ilością soli - nazwa nie jest w końcu przypadkowa. Kiszone - gdy zostawimy je na dłużej (ale soli wcale nie musi być więcej). Granica między jednymi i drugimi jest dla mnie płynna, tak jak fermentacja jest procesem ciągłym.

Letnie kimchi light

Kimchi kojarzy mi się z dość ostrą, kwaśną i orzeźwiającą kiszonką, o bardzo wyraźnym i ciężkim aromacie czosnku, rzodkwi i imbiru. Bazując na podstawowym przepisie, postanowiłam zrobić coś lekkiego - tak się złożyło, że miałam pod ręką kilka warzyw, mały kawałeczek imbiru i ząbek czosnku. No i dwa puste weki.

Zupa ogórkowa z tartych ogórków kiszonych

Czy jest coś lepszego w słotny, jesienny dzień niż miska ciepłej, kwaskowej, aromatycznej zupy?*

Lubię, gdy w zupie dominuje jakiś konkretny smak, choć najczęściej robię z tego, co pod ręką. Większość moich zup to różne mieszane jarzynówki.

Tym razem jednak zupa bardzo konkretna - ogórkowa. Tak naprawdę jest banalna do wykonania, jeśli mamy słoiczek zakiszonych tartych ogórków z tego przepisu. Można je zastąpić także zwykłymi kiszonymi ogórkami utartymi na tarce - im większe, tym będą lepsze.

Kiszone ogórki tarte na zupę

W ostatnich dniach września udało nam się upolować na targu przerośnięte ogórki, wielkości małych cukinii. Takie ogórki, z wykształconymi w pełni i dojrzałymi pestkami, są znakomite do kiszenia w postaci tartej, we własnym sosie. Takie ogórki można później użyć do przyrządzenia zupy ogórkowej.

Z pięciu sztuk ogórków uzyskaliśmy dwa słoiki tartej papki - litrowy i mniejszy o pojemności 0,6 litra.

Wykonanie jest bardzo proste. Ogórki zważyliśmy - około 1,6 kg. Sahib starł je na tarce o dużych oczkach. Dodał posiekany czosnek i garść ziaren kopru. Ilość soli odmierzyłam podobnie jak do kapusty kiszonej, czyli łyżka (16 g) na każdy kilogram warzywa. Tutaj poszła pełna łyżka i 2/3 drugiej. Ogórki natychmiast puściły sok, nie trzeba było bawić się z nimi jak z kapustą.

Kiszony koper włoski z ogórkami

Koper włoski, ze swoim anyżkowym aromatem, jest jednym z moich ulubionych warzyw liściastych. Zwykle jemy go na surowo, w sałatce.

Byłam bardzo ciekawa, czy aromat kopru zachowa się podczas kiszenia. Pokroiłam koper na mniejsze fragmenty i ciasno upchnęłam w weku. Pozostałe miejsce dopełniłam ogórkami. Dodałam 3 liście winorośli. Zalałam solanką przygotowaną według sprawdzonej proporcji: łyżka soli na litr wody (tu było jej odpowiednio mniej).

Kilka dni później nastawiłam koper solo, w mniejszym weku. Dodałam listki laurowe. Pamiętajcie, żeby słoiki zalane pod pokrywkę zawsze stawiać na jakimś spodku, przynajmniej do czasu, gdy nie przeniesiecie ich do lodówki. Podczas kiszenia powstaje sporo gazów, które powodują podnoszenie się poziomu płynu w słoiku.

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)

Letnie kiszonki warzywne (mieszane)

Czytając „Sztukę fermentacji” Sandora Ellixa Katza trudno powstrzymać się od coraz to nowych eksperymentów. Co dwa-trzy dni pakujemy do litrowego słoika kolejną porcję warzyw, dzięki czemu możemy do każdego posiłku cieszyć się niepowtarzalnym smakiem musujących, świeżych kiszonek. Pod względem zawartości soli i stopnia przefermentowania warzyw najbardziej przypominają one ogórki małosolne.

Okazuje się, że nawet w typowo letnich temperaturach kiszonki się udają. O co należy zadbać? Odciąć dopływ powietrza – mocno ugnieść warzywa, zalać lekką solanką, zakręcić słoik lub docisnąć obciążoną szklanką (albo mniejszym słoikiem). Dość szybko – po jednym lub dwóch dniach – przekładamy słoiki do lodówki i tam dajemy kiszonce powoli dojrzewać.

SŁOIK NR 1
Składniki: marchewka, czosnek, kilka liści sałaty, cukinia, ogórek, ziele angielskie, suszony koper (znaleźliśmy zeszłoroczny w szafce, więc wykorzystujemy, można oczywiście użyć świeży). Marchewkę – jako potencjalnie najbardziej narażoną na atak drobnoustrojów glebowych – umieściliśmy najgłębiej, tak by nawet przypadkowo nie wypłynęła na powierzchnię. Warzywa są pokrojone dość drobno (szybciej się kiszą), natomiast od góry wcisnęłam przekrojony na połówki ogórek – pełni rolę korka i dociska resztę, by nie wypływała. Bąble, które widać na zdjęciu, to nie powietrze! To efekt gazów produkowanych w procesie fermentacji.

Wrażenia:
Uwielbiam kiszoną cukinię, jest przepyszna. Nie do końca podchodzi mi natomiast smak kiszonej sałaty (wolę świeżą albo w postaci pesto).

SŁOIK NR 2
Składniki: bakłażan, cukinia, ogórek, okra, ziele angielskie, suszony koper. Nowość stanowi okra – daliśmy jedynie cztery sztuki na próbę. Nacięłam je wzdłuż, aby pusty środek warzywa mógł napełnić się solanką. Okrę kupujemy w hinduskim sklepie. Do tej pory używaliśmy jej do dań na ciepło i sałatek.



Wrażenia:
Okra pyszna, choć nie były to najmniejsze osobniki (im mniejsze, tym smaczniejsze i mniej łykowate). Oczywiście puszcza śluz, akurat mi to zupełnie nie przeszkadza. Bakłażan zrobił się różowy, zabarwiając lekko całość, choć barwnik jest tylko w skórce, więc nie jest to taki efekt farbowania jak przy czerwonej kapuście lub burakach. Ma dość delikatny smak, zdominowany ogólnym smakiem kiszonki (słono-kwaśno-koprowy). Choć nie jest surowy i można go zjeść, to mam wrażenie, że warto by było kisić go dużo dłużej niż pozostałe warzywa (a może drobniej pokroić?). Ogórki i cukinia – bez niespodzianek, czyli pyszne.


Zachęcam do własnych eksperymentów – pamiętajcie o dobrym dociśnięciu, dodajcie soli – to musi się udać!

Sezon na wszystko

W naszej spiżarni w tej chwili bogato od kiszonek. Większość dużych słojów zajęta.

Na zdjęciu od lewej:
• kiszone ogórki duże tarte (na zupy) - wykonał je Sahib,
• kapusta kiszona biała (z dodatkiem marchewki i kminku),
• kiszona marchewka po tatarsku (już nieco wyjedzona),
• kiszone ogórki w całości.