„Dzika fermentacja” Sandor Ellix Katz - recenzja

Ci z Was, którzy znają „Sztukę fermentacji” - bez przesady zwaną fermentacyjną biblią z racji tak objętości, jak zawartości - na pewno zastanawiają się, co jeszcze można napisać na ten temat. Kolejna książka?!

A jednak „Dzika fermentacja”, wydana w rocznym odstępie także przez wydawnictwo Vivante, okazuje się znakomitym dopełnieniem poprzedniczki. Mniej tu teorii, za to mnóstwo praktyki, przepisów, anegdot, zdjęć. Właściwie jest to pierwsza książka Sandora, którą po kilku latach znacznie zmienił i uzupełnił. Polskie wydanie oparte jest właśnie na tej poprawionej wersji. Zresztą w kilku miejscach Sandor pisze o tym, że dany przepis zmodyfikował pod wpływem doświadczeń lub kontaktów z innymi pasjonatami. To doskonale pokazuje rozwój jego pasji, ale i uświadamia czytelnikowi, że fermentacja to niekończąca się przygoda - to droga, nie cel.

Letnie kimchi light

Kimchi kojarzy mi się z dość ostrą, kwaśną i orzeźwiającą kiszonką, o bardzo wyraźnym i ciężkim aromacie czosnku, rzodkwi i imbiru. Bazując na podstawowym przepisie, postanowiłam zrobić coś lekkiego - tak się złożyło, że miałam pod ręką kilka warzyw, mały kawałeczek imbiru i ząbek czosnku. No i dwa puste weki.

Trzy nieudane kiszonki

Porażki, podobnie jak sukcesy - nie mają końca. Jedne rzeczy wychodzą zaskakująco dobrze, inne - równie zaskakująco psują się. (Na marginesie - pamiętajmy, że w przyrodzie nie ma czegoś takiego jak „psucie” - są po prostu różne procesy. Gnicie lub pleśń to także życie - tyle że biorą w nim udział drobnoustroje, które niekoniecznie chcielibyśmy spożywać...)

Nie można panicznie bać się porażek - bez tego nie ma przecież doświadczenia, nauki, postępu. Oczywiście za każdym razem szkoda mi zmarnowanego jedzenia. Staram się zrozumieć, na czym polegał błąd, by nie popełnić go ponownie. Sól, woda, słoiki, metody - są przeważnie elementem stałym. Zmieniają się składniki, a także warunki zewnętrzne, np. temperatura.

Przy okazji przypominam o podstronie NIE KIŚ - mam nadzieję, że lista, którą na niej tworzę, będzie pomocna zwłaszcza dla osób rozpoczynających przygodę z kiszeniem.

Kimchi z cukinii

Cukinia jeszcze na wolności - tuż przed wekowaniem.

Przepis na to nietypowe kimchi zdradziła mi Shinju, którą poznałam podczas spotkania z Sandorem Katzem. Jest banalnie prosty, prostszy niż zwykłe kimchi (nie trzeba siekać kapusty, zasalać, odlewać soku....). Na początek wykonałam testową ilość - 4 młode cukinie wypełniły dwa weki o objętościach 1 i 0,6 litra.

Kwas truskawkowy

Tuż po nastawieniu.

Przepis na kwas truskawkowy pochodzi z książki Sandora Katza „Dzika fermentacja”.

Napiszę krótko - zakochałam się w tym smaku! Nie wyobrażam sobie lepszego napoju na upały niż taki schłodzony kwas, prosto z lodówki.

Przepis jest łatwy, a wymaga jedynie regularnego mieszania. Składniki to tylko owoce, cukier i woda. Trudno wyobrazić sobie coś prostszego, prawda? Smak jest orzeźwiający, kwaśno-słodkawy, przypomina nieco kombuczę lub kwas chlebowy.

Kiszone szparagi białe

Druga próba - te są w porządku.

Szukając materiałów o kiszonkach w polskiej tradycji kulinarnej trafiłam między innymi na szparagi kiszone po pakosławsku.

Postanowiłam zrobić własną wersję tego przepisu. Na zdrowy rozum, szparag jak każde inne (nie ciemnozielone) warzywo powinien się bez problemu ukisić.

Pomimo tej pozornej prostoty pierwsza próba niestety się nie udała. Dopiero za drugim razem ukisiły się prawidłowo.

Sandor Katz w Warszawie!

We wtorek, to jest 6 czerwca, miałam przyjemność wziąć udział w spotkaniu z legendą fermentacji czyli Sandorem Katzem. Przypomnę, że jest on autorem dwóch wspaniałych fermentacyjnych biblii, z których jedna - „Sztuka fermentacji” - została wydana po polsku rok temu, natomiast druga - „Dzika fermentacja” - właśnie się ukazała, także w wydawnictwie Vivante.

Polska podróż Sandora była nieco dłuższa, gdyż prowadził on między innymi kilkudniowe warsztaty na Śląsku, ale o tym być może więcej opowie Błażej Balcerzak, który wziął w nich udział. Ja trochę żałuję, że się nie zdecydowałam, bo taka okazja w Polsce może się prędko nie powtórzyć. W każdym razie postanowiłam skorzystać ze skromniejszej opcji czyli spotkania w Warszawie.

Odbyło się ono w restauracji Solec 44, wziął w nim udział także Aleksander Baron (autor „Kiszonek i fermentacji”), a poprowadziła je Daria Pawlewska, naczelna Kukbuka. Sala była pełna, a atmosfera - w przenośni i dosłownie - gorąca. Przed spotkaniem udało mi się zamienić z Sandorem parę zdań, dostałam też miłe, osobiste dedykacje do książek!

Młoda kapusta biała kiszona - szatkowana

Młoda kapusta może być kiszona zarówno w całej główce (link), jak też poszatkowana albo pokrojona w grubsze lub cieńsze kawałki. Młodą kapustę przyrządzam trochę inaczej niż jesienną, ubijaną. Kroję ją i zalewam solanką. Wychodzi znakomicie!

Kiszone limonki - nieudane

Obiecałam pisać także o nieudanych kiszonkach. Założyłam też nową podstronę na blogu zatytułowaną „Nie kiś”. Znajdziecie tam listę tych produktów, które albo kiszą się źle, albo po ukiszeniu są niezbyt smaczne. Kiszone limonki należą do tej drugiej kategorii.

W połowie kwietnia chciałam nastawić kiszone cytryny. Akurat nie dowieźli eko-cytryn. Postanowiłam więc spróbować z limonkami.

Oczywiście limonki też nie były eko. Wyszorowałam je porządnie gorącą wodą i zapakowałam do weka w identyczny sposób, jak to się robi z cytrynami. Posoliłam - około ćwierć łyżeczki soli na połówkę limonki (owoce były przecięte na połówki), dodałam ostrą paprykę oraz sok i „flaki” z jednej cytryny - to te luźne kawałki, które widać na wierzchu.

Już na drugi dzień limonki przebarwiły się z zieleni na kolor intensywnie żółty. Zostawiłam słoik zamknięty przez miesiąc.