Podaję wersję na około 5-6 litrowych słoików. Można zrobić oczywiście mniejszą ilość, u nas na dwie osoby taka ilość sprawdza się optymalnie.
SKŁADNIKI:
kapusta pekińska - 4-4,5 kg (4 średnie główki),
dymka - 1 duży pęczek, zielone części (białe można opcjonalnie dodać do kleiku),
marchew - ok. 1 kg,
świeża papryka, np. ramiro - ok. 0,5 kg,
glony wakame - 1/3 szklanki suszonych - opcjonalnie
SKŁADNIKI KLEIKU:
0,5 l zimnej wody + 5 łyżek mąki z ryżu kleistego,
gochugaru - dawkowanie opisuję poniżej,
imbir - około 50 g przed obraniem,
czosnek - 5 dużych ząbków,
sos sojowy - 5 łyżek,
cukier (biały lub brązowy, my dajemy brązowy) - 10 łyżeczek
sól - 80-90 g
WYKONANIE:
1. Kapustę umyć, odstawić, by obciekła. Pokroić wzdłuż, a potem na grube plastry - około 2 cm szerokości (okolice głąba poszatkować drobniej). Umieścić w dużym naczyniu (miska, garnek, można to zrobić nawet w wyszorowanym zlewie), przesypując warstwy odważoną solą. Wymieszać ręką, docisnąć czymś ciężkim - drugi garnek wypełniony wodą sprawdza się najlepiej. Zostawić na 2-3 godziny. Kapusta w tym czasie powinna puścić sok. Ważne: kapusty nie ugniatamy tak mocno jak naszej kapusty białej do kiszenia. Tylko mieszamy ręką z solą.
2. W tym czasie przygotować pozostałe składniki - marchew obrać i pokroić w cieniutkie plastry (można użyć obieraczki do warzyw lub miksera z odpowiednim nożem), pokroić dymkę i paprykę. Glony zalać zimną wodą.
3. Przygotować kleik. Mąkę ryżową wymieszać z zimną wodą i powoli podgrzewać aż do uzyskania konsystencji jak kisiel. Odstawić do ostygnięcia.
4. Poszatkować drobniutko imbir i czosnek. Do ostudzonego kleiku dodać imbir, czosnek, cukier, sos sojowy oraz gochugaru. Ile gochugaru? Jeśli chcę uzyskać dość łagodne kimchi, albo chcę poczęstować kogoś, kto nigdy tego nie jadł, to daję 1 łyżkę stołową gochugaru na litr/kilogram (orientacyjnie). Koreańczycy sypią gochugaru szklankami, więc miłośnikom ostrego proponuję próbować w trakcie. Ta odmiana papryki nie jest bardzo ostra, jest za to mocno aromatyczna. Zastępowanie jej innymi gatunkami to inny efekt. Kimchi zawdzięcza swój aromat przede wszystkim tej przyprawie. Można ją bez problemu kupić online.
5. Kapustę odsączyć z wody. Przy podanej ilości soli nie trzeba jej dodatkowo płukać. Metoda koreańska jest jeszcze nieco inna - soli się bardzo dużo, a potem płucze z nadmiaru soli. Wymaga ona oczywiście dużych ilości wody. Ja staram się wodę oszczędzać, więc solę tak, by nie trzeba było płukać.
6. Wymieszać wszystko - kapustę, pozostałe warzywa, glony, kleik.
7. Nałożyć do weków, lekko ugniatając, by nie było powietrza. Kimchi nie powinno być bardzo wodniste, na tyle jednak, żeby nie było powietrza. Zmiękła kapusta powinna umożliwić dokładne upchnięcie jej w słojach. Warto użyć docisków i zamknąć weki.
8. Fermentować około 2-4 dni w kuchni (w zależności od temperatury - u nas w około 16°C zwykle stoi 4 dni), następnie umieścić w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Jesienią, przed mrozami, często trzymamy kimchi na balkonie (mamy małą lodówkę). Im dłużej kimchi będzie przechowywane, tym zrobi się kwaśniejsze. Ponoć Koreańczycy najbardziej lubią świeże, kilkudniowe kimchi. Przechowują je w specjalnych lodówkach. Kimchi długo przechowywane jest tam raczej używane jako składnik dań na ciepło, np. zup. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do bardzo kwaśnych kiszonek, więc nasze podejście do spożywania kimchi może się różnić.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Dziękuję za odwiedziny i komentarz!