Czubajka kania - pyszny kiszony grzyb!

Dzisiejsze piękne zbiory Andrzeja - Osada Dorzucha

Czubajki kanie kisiłam w zeszłym roku, gdy znaleźliśmy bardzo bogate stanowisko tego grzyba. W tym roku jeszcze nie dopisało nam szczęście, ale ponieważ znajomi bombardują mnie zdjęciami swoich zbiorów, to chyba najwyższy czas podzielić się przepisem. ;)

Dodam tylko nieskromnie, że na kameralnym spotkaniu fermentacyjnym rok temu cieszyły się dużym uznaniem. (Do tego stopnia, że przez własne gapiostwo mam zdjęcie tylko 2 ostatnich kawałków z dna słoika!)


Uwaga techniczna: żeby zakisić mały słoiczek potrzeba kilkanaście dorodnych kapeluszy - jeśli macie mniej, to trudno będzie dobrze wypełnić słoik i zapewnić odpowiednie, beztlenowe środowisko do fermentacji.

SKŁADNIKI:
kapelusze czubajki kani,
sól,
czosnek,
przyprawy (np. ziele angielskie, liść laurowy),
starter - odrobina soku z innej, aktywnej kiszonki.

Kto zjada ostatki... ;)

WYKONANIE:
Kisimy same kapelusze. Każdy kapelusz podzielić na ćwiartki (jeśli są bardzo duże, to na szóstki lub ósemki). Zagotować wodę (bez soli) w sporym garnku, przygotować zimną wodę do hartowania i obgotować grzyby jedną minutę, nie dłużej (kania jest grzybem, który obgotowuję przed kiszeniem najkrócej), po czym od razu wyławiać i wrzucać do zimnej wody. Osączyć, poczekać chwilę, aż obeschną. Kanie zaskakująco zmniejszają objętość po obgotowaniu - między blaszkami jest głównie powietrze. Dodać sól w ilości 1,5% wagowo (ważymy oczywiście obgotowane kapelusze) lub ocenić, ile objętości zajmą kanie i solić wg tego. Rok temu miałam ilość idealnie mieszczącą się w weku 0,25 litra - dodałam ok. 4 g soli (płaska łyżeczka). Dodać starter z aktywnej kiszonki (na 0,25 litra - 1-2 łyżeczki, na większe słoiki odpowiednio więcej). Dodać przyprawy - na przykład ziele angielskie, listek laurowy, ząbek czosnku. Można dodać inne przyprawy wg uznania, podobnie jak do grzybków marynowanych w occie (gorczyca, pieprz), warto jednak by nie zdominowały one smaku. Tutaj w przeciwieństwie do marynaty nie zabijamy aromatu grzybów octem - kwas mlekowy jest znacznie łagodniejszym konserwantem. ;) Wymieszać wszystko dłonią, upchnąć w weku, by nie było pęcherzyków powietrza, najlepiej docisnąć od góry i szczelnie zamknąć. Kisić około tygodnia w temperaturze pokojowej, potem przenieść w chłodniejsze miejsce lub do lodówki.

Instrukcja obrazkowa dotycząca kiszenia grzybów jest uniwersalna, różne są tylko czasy obgotowania dla poszczególnych gatunków.