Kiszone grzyby (podgrzybki)

O kiszeniu grzybów myślałam od dawna - a konkretnie od czasu, gdy kilka lat temu zostaliśmy poczęstowani w Beskidzie Niskim kiszonymi rydzami. Niestety nie miałam możliwości dowiedzieć się, w jaki sposób zostały przygotowane. Pozostała mi więc literatura. Sięgnęłam do broszurki inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, wydanej w 1957 roku przez Komitet do Spraw Gospodarstwa Domowego.

Tuż po obfitym, udanym grzybobraniu z Sahibem, postanowiłam część kapeluszy podgrzybków przeznaczyć właśnie na kiszenie. W naszych okolicach najwięcej jest właśnie podgrzybków (lasy sosnowe) i jest to najczęściej zbierany przez nas gatunek grzyba.



Przepis z w/w książki jest bardzo prosty do wykonania. Zmodyfikowałam go oczywiście tak, by pasował do niedużej, testowej partii grzybów. Jako naczynia użyłam weka o pojemności 0,6 litra.

SKŁADNIKI:
kapelusze grzybów,
liść laurowy,
ziele angielskie,
starter czyli trochę soku z aktywnej kiszonki,
sól kamienna.

WYKONANIE:
Kapelusze oczyścić (można pod bieżącą wodą), obgotować około 5 minut we wrzącej wodzie. Najlepiej obgotowywać partiami, wyławiając łyżką cedzakową, taką jak do pierogów. Wrzucić do zimnej wody do ostygnięcia, osuszyć. (Tutaj uwaga odnośnie innych gatunków - autorka książki radzić obgotować wszystkie grzyby poza rydzami - te kisi się ponoć na surowo!). Następnie grzyby trzeba zasolić używając - wg przepisu - 20-30 g soli na każdy kilogram grzybów. Autorka proponuje także dodać cukier dla przyspieszenia fermentacji (w ilości 15 g na 1 kg) oraz cebulę - ja te dodatki pominęłam. Dodałam natomiast 3 łyżeczki soku z kiszonych ogórków (w oryginalnym przepisie: „skropić roztrzepanym zsiadłym mlekiem”). Wszystko to łatwiej jest wymieszać w osobnej misce i dopiero potem umieścić w słoiku. Po osoleniu grzyby ładnie puściły sok - nieco śluzowaty. Nałożyłam je pod samą pokrywkę weka, tak żeby ilość powietrza była minimalna i zamknęłam szczelnie.

W oryginalnym przepisie na kiszenie grzybów (w beczkach) podany jest inny sposób: „Grzyby, ułożone do pełna, nakrywamy wyparzonym płótnem, obciążamy denkiem drewnianym lub porcelanowym, płytkim talerzem i kamieniem lub słoikiem z wodą. Gdy grzyby po kilku dniach opadną, dokładamy do pełna grzybami z innego naczynia lub świeżymi i ponownie zakrywamy. Uważać należy, by sok pokrywał grzyby całkowicie, w przeciwnym razie ulegną zepsuciu. W braku soku dolewamy osolonej, przegotowanej wody albo też serwatki.”

WRAŻENIA:
Po 17 dniach (w temp. pokojowej, ok. 19 st.) otworzyliśmy słoik. Powiem nieskromnie, że to jedna z genialniejszych kiszonek, które miałam okazję próbować. Także Sahib był zachwycony. Grzyby wychodzą trochę śluzowate, ale nie bardziej niż grzyby w occie. Są kwaskowe - czyli coś podobnego do grzybów marynowanych, gdyby odjąć od nich aromat octu (który nie każdy lubi). Moim zdaniem jest to właśnie świetna alternatywa dla grzybów w occie. Ze względu na to, że są naprawdę ciasno upakowane w słoiku, taki słoik jest też bardzo wydajny. No i w przeciwieństwie do marynaty zawierają kwas mlekowy i aktywne bakterie, a więc zachowują wszelkie zdrowotne właściwości kiszonki. Grzyby wychodzą jędrne, podobnie jak te z marynat. Jedyne, do czego bym  się przyczepiła, to ilość soli - nieco zbyt wysoka. Kolejną partię posolę mniej. W kolejce czekają zebrane wczoraj koźlaki i prawdziwki. Najładniejsze przygotuję podobnie jak te podgrzybki.

Jeśli mieszkacie w miejscu, gdzie urodzaj na grzyby jest tak obfity jak u nas w tym roku (co 3 dni można wrócić z pełnymi koszami grzybów), to warto przeznaczyć część ładnych kapeluszy na taki eksperyment. Serdecznie polecam!