Kiszonki a nadmiar soli

Kiszonki powstają w środowisku słonym. Odpowiednia ilość soli kuchennej (NaCl) powoduje korzystne warunki dla wzrostu bakterii mlekowych - więcej informacji w tym wpisie. W literaturze tematu spotyka się różne stężenia soli - od 0,8 do nawet 3%! Do domowego ukiszenia kapusty albo ogórków wystarcza zwykle stężenie soli w okolicach 1,5%. Przykładowo na główkę kapusty, która waży 2 kg, dajemy 30 g soli. Przy zachowaniu wysokiego stopnia czystości (dokładne mycie surowca, parzenie słojów i narzędzi) można próbować ograniczać ilość soli.

To jednak ciągle dość sporo, patrząc pod kątem dietetycznym. Nadmiar soli może być szkodliwy dla zdrowia, zwłaszcza przy długotrwałym spożyciu (nadciśnienie, zatrzymanie wody w organizmie, choroby nerek i inne). Z drugiej strony warto jeść kiszonki właśnie dla zdrowia (witaminy w okresie zimowym, kwas mlekowy niezbędny dla jelit, błonnik). Jak pogodzić te sprzeczności?

Czerwona kapusta z jabłkami i pomarańczami

Pomysł na tę potrawę powstał podczas gotowania zwyczajowej kapusty z grzybami na święta. Oprócz kapusty białej, mieliśmy zakiszony słój kapusty czerwonej. Dla uniknięcia monotonii postanowiliśmy przyprawić ją zupełnie inaczej - na słodko-kwaśno, owocowo i korzennie.

SKŁADNIKI:
2 kg kiszonej kapusty czerwonej, najlepiej domowej (drobno siekanej) - przepis,
kilka „zimowych jabłek” (mogą być kwaśne),
2 duże, słodkie pomarańcze,
2-3 garście dużych słodkich rodzynek typu „jumbo”,
olej kokosowy lub oliwa z oliwek - kilka łyżek,
goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, anyż, imbir świeży lub mielony, ziele angielskie, pieprz,
miód - najlepiej gryczany, do smaku.

Kiszonki na Wigilię

Witam w grudniu tych wszystkich, którzy trafili tu w poszukiwaniu tradycyjnych smaków kiszonych produktów. Dziś parę słów o wieczerzy wigilijnej - oczywiście w kontekście kiszonek.

Potrawy jadane podczas czasu świątecznego to prawdziwa podróż w czasie. Nie uległy one prawie wcale kulinarnym modom, którym podlega nasz jadłospis w pozostałych porach roku. Wigilijny zestaw, choć zróżnicowany regionalnie, to przeważnie starodawne dania, przygotowane z lokalnych produktów, które dominowały w spiżarni w sezonie zimowym. Mamy tu zatem takie składniki, jak suszone grzyby i owoce, kasze, mak, orzechy, miód, no i kiszonki. :)

Sezon na wszystko

W naszej spiżarni w tej chwili bogato od kiszonek. Większość dużych słojów zajęta.

Na zdjęciu od lewej:
• kiszone ogórki duże tarte (na zupy) - wykonał je Sahib,
• kapusta kiszona biała (z dodatkiem marchewki i kminku),
• kiszona marchewka po tatarsku (już nieco wyjedzona),
• kiszone ogórki w całości.

Kiszona czerwona kapusta - najulubieńsza

Pora na moją ulubioną kiszonkę. To czerwona kapusta, z nieznanych mi przyczyn w postaci kiszonej praktycznie nieobecna w handlu. A jeśli się trafia, to przeważnie z niepotrzebnymi dodatkami octu, cukru i kwasku cytrynowego (czytajcie etykiety!). Na szczęście jest to bardzo prosta kiszonka, którą bez trudu zrobi nawet początkujący. Przygotowuje się ją podobnie jak kapustę białą. Jedna uwaga: liście kapusty czerwonej są twardsze i wymagają mocniejszego rozdrobnienia.

Kimchi - koreańska kiszonka dla odważnych

Na blogu o kiszonkach nie może zabraknąć przepisu na koreańskie kimchi (spolszczone: kimczi), nawet jeśli autorka bloga jest z potrawą na bakier. O ile lubię poszczególne składniki kimchi - imbir, czosnek, nawet chili w rozsądnej ilości - to ich połączenie, w dodatku z kiszoną rzodkwią, jest dla mnie za mocne. Kimchi to jednak dobra propozycja dla poszukujących egzotycznych i mocnych smaków.

Zrozumieć bakterie mlekowe

W poprzednim wpisie opisałam 4 fazy fermentacji. Wiemy już, że nie byłoby kiszonek bez bakterii mlekowych. 

Co zatem lubią bakterie mlekowe? Jak je wspomóc w zdobyciu dominacji w naszych słojach i beczułkach?

Na czym polega kiszenie

Kiszenie (kwaszenie) to nic innego jak fermentacja mlekowa. Inaczej mówiąc zespół rozmaitych reakcji chemicznych, które towarzyszą działalności bakterii mlekowych. W uproszczeniu cały proces polega na zamianie cukrów zawartych w tkankach roślinnych na kwas mlekowy, który - w odpowiednim stężeniu - zabezpiecza produkty przed gniciem.

Zdaję sobie sprawę z własnej niewiedzy mikrobiologicznej i chemicznej. Zawsze robiłam kiszonki w sposób intuicyjny (jak nasze babcie), a po literaturę fachową sięgnęłam zupełnie niedawno. Okazała się fascynująca. Naukowe opracowania dotyczące kiszenia czyta się jak zajmującą powieść historyczną. Oto mamy niepozorne bakterie mlekowe, których początkowy stosunek w produkcie jest bardzo niekorzystny (jeden do kilku, a nawet kilkudziesięciu tysięcy). W odpowiednich warunkach zaczynają się jednak namnażać i wypierać inne, niepożądane bakterie (np. octowe, masłowe) oraz grzyby (np. drożdże, pleśnie). Jest to walka rodzaju „bakterie mlekowe kontra reszta świata”. W sposób przystępny przedstawia to obrazek, który dla Was narysowałam. Jeśli macie ochotę raczej na wzory chemiczne, to polecam Biblioteczkę Kiszonkarza. :)

Kiszone liście winorośli i gołąbki dolma

Liście winorośli przeznaczone do zawijania małych bliskowschodnich gołąbków można kupić w sklepach z orientalną żywnością. Z powodzeniem można je także w prosty sposób przygotować w domu. Dysponuję sporym szpalerem starej, zapuszczonej winorośli, która rodzi małe i dość kwaśne owoce. Czasem używam ich do zrobienia paru słoików przecieru, jednak podstawowym produktem winorośli, który użytkuję, są właśnie liście. Od kilku lat, odkąd odkryliśmy z Sahibem tę potrawę, zachwycamy się maleńkimi gołąbkami dolma.

(- Koniecznie dodaj, że to nie gołąbki, tylko mysikróliki - mówi Sahib. Faktycznie, do najmniejszych z nich wystarcza łyżeczka farszu.)

Kwas z młodych buraków na miodzie - bezglutenowy

Zrobiony według tego przepisu. Zrobiliśmy go z małych, młodych buraków, krojonych w ćwiartki. Ukłon w stronę Sahiba, któremu chciało się te maleństwa obierać. Pomyślałam o zrobieniu wersji bezglutenowej. Tradycyjnie do kwasu buraczanego daje się kawałek razowego chleba. Ja stosowałam wcześniej łyżkę zakwasu chlebowego, żytniego.

MODYFIKACJE PRZEPISU:

Zamiast zakwasu chlebowego dodałam 2 łyżeczki „z górką” miodu gryczanego (na słój 2,5-litrowy).
Zaszczepiłam około 2-3 łyżek soku z kiszonego selera.
W ramach eksperymentu dodaliśmy 3 liście buraka, a także kilka liści czerwonej porzeczki.