Nasze ulubione kimchi

Ponad rok temu zdecydowaliśmy się robić kimchi w wersji mocniej zbliżonej do oryginalnej, koreańskiej. Nasze wersja jest nadal wegańska, bez sosu rybnego. Jeśli ktoś woli, można sos sojowy zastąpić rybnym.

Podaję wersję na około 5-6 litrowych słoików. Można zrobić oczywiście mniejszą ilość, u nas na dwie osoby taka ilość sprawdza się optymalnie.

Jak przechowywać kiszonki zimą

Takie pytanie zadawano mi ostatnio wielokrotnie. Nic dziwnego - kiszenie przeżywa renesans i wiele osób chce w ten sposób zakonserwować na zimę sezonowe warzywa lub owoce. W pytaniach tych bardzo często pojawia się jednak zastrzeżenie o braku chłodnej piwnicy lub o małej lodówce.

Czubajka kania - pyszny kiszony grzyb!

Dzisiejsze piękne zbiory Andrzeja - Osada Dorzucha

Czubajki kanie kisiłam w zeszłym roku, gdy znaleźliśmy bardzo bogate stanowisko tego grzyba. W tym roku jeszcze nie dopisało nam szczęście, ale ponieważ znajomi bombardują mnie zdjęciami swoich zbiorów, to chyba najwyższy czas podzielić się przepisem. ;)

Dodam tylko nieskromnie, że na kameralnym spotkaniu fermentacyjnym rok temu cieszyły się dużym uznaniem. (Do tego stopnia, że przez własne gapiostwo mam zdjęcie tylko 2 ostatnich kawałków z dna słoika!)

Kiszona cukinia w cieniutkich plasterkach - ulubiona!

Od jakiegoś czasu wielkim powodzeniem cieszą się u nas w domu (a także wśród znajomych) ogórki kiszone w cienkich plasterkach, tzw. "przemysławki".

W podobny sposób nastawiłam cukinię. Cukinia w kiszeniu bywa problematyczna - szybko mięknie, gniazda nasienne się rozpadają. Byłam więc bardzo ciekawa, co wyjdzie z cukinii nastawionej w soku własnym, bez solanki.

Kiszone czereśnie na dwa sposoby

Do zakiszenia czereśni sprowokowały mnie liczne zdjęcia tej kiszonki zamieszczane prze koleżanki i kolegów na grupie Fermentujemy rośliny (grupę bardzo polecam wszystkim zainteresowanym tematem fermentacji użytkownikom Facebooka). Poza tym miałam w pamięci fantastyczny smak i aromat kiszonych śliwek węgierek.

Niestety tegoroczny sezon czereśniowy przeszedł już do historii. Jednak blog ten założyłam przede wszystkim po to, by był moim pamiętnikiem i jednocześnie księgą przepisów, a za rok czereśnie znowu będą i przepis będzie na wagę złota!

Czereśnie zakisiłam na dwa sposoby. Wydrylowane, bez pestek w soku własnym oraz w całości, z pestkami zalane solanką. Jak myślicie, które wyszły lepiej?

Złap lato do słoika! Warsztaty kiszenia - zapraszam

Kiszonki - kwaśne, aromatyczne i chrupiące - nie są obce polskiej kuchni. Czy jednak wiesz, że można przygotować je nie tylko z kapusty i ogórków? Spróbuję Cię przekonać, że warto zamknąć w słoikach także inne warzywa i zatrzymać smak lata na dłużej. Kalafior, pomidor, cukinia i fasolka to tylko niektóre z nich. A co powiesz na kimchi, albo kiszone śliwki?

Podczas warsztatów wspólnie przygotujemy koreańską kiszonkę - kimchi (wersja wege), która w ostatnich latach podbija cały kulinarny świat. Nic dziwnego - kimchi uzależnia, a najlepsze jest to, że podstawowy przepis można modyfikować bez końca. Nastawimy też kiszonki z innych sezonowych warzyw - sam wybierzesz, co trafi do Twojej spiżarni!

Warsztaty poprzedzimy degustacją moich kiszonek i krótkim wstępem, czym jest tak naprawdę fermentacja zwana kiszeniem. Nie martw się, jeśli miałeś dwóję z chemii - nie będę przynudzać ;) Za to zdradzę Ci sposób, co zrobić, żeby kiszonki udawały się za każdym razem.

Zapraszam! 


Warsztaty odbędą się w gościnnych progach Osady Dorzucha (okolice Wołomina – dojazd własny) w wiejskiej scenerii wśród łąk i lasów.A poprowadzę je ja, Tofalaria. ;)

KIEDY?
22 sierpnia 2020 r.

GDZIE?
Osada Dorzucha, Czubajowizna 23A(okolice Wołomina)

KOSZT?
Cena: 130 zł/osobę.
Dla tych, którzy zapiszą się na warsztaty do 7 sierpnia specjalna PROMOCYJNA CENA First Minut: 110 zł/osobę.
Ilość osób uczestniczących w warsztatach ograniczona.
Decyduje kolejność zgłoszeń.
Listę chętnych zamykamy 14 sierpnia.

Zgłoszenia przyjmujemy meilowo. Wystarczy wysłać wiadomość na adres: andrzej_graniak@o2.pl z deklaracją chęci wzięcia udziału w warsztatach. W odpowiedzi otrzymasz potwierdzenie zgłoszenia i nr konta, na które trzeba będzie wpłacić należność za warsztaty.
 
Na miejscu uczestnicy otrzymają po 2 słoiki typu weki (jeden większy na kimchi, drugi mniejszy na coś ekstra), w których zabiorą do domu przygotowane kiszonki. Oczywiście zapewniamy warzywa, owoce sezonowe i niezbędne przyprawy oraz kawę, herbatę i pieczywo do degustowanych kiszonek.

WAŻNE!!! Ze względu na zagrożenie koronawirusem prosimy uczestników o zabranie własnych akcesoriów kuchennych: noża, obieraczki, deski do krojenia warzyw i miski do mieszania (2-4 litry), maseczek i rękawiczek lateksowych.

Czas trwania: około 4-4,5 h.

Po warsztatach możliwy spacer po okolicy (może będą już grzyby!) i ognisko na miejscu.

Warto zabrać ze sobą jedzenie na grilla (wedle uznania i preferencji).

Ogórki szklarniowe kiszone w plasterkach - małosolne "przemysławki"

To idealna kiszonka do letnich kanapek - chrupiąca, lekko kwaśna, aromatyczna i orzeźwiająca.

Skąd nazwa? Pomysłodawcą przepisu jest Przemek, jeden z administratorów fejsbukowej grupy Fermentujemy rośliny oraz właściciel sklepu z akcesoriami do kiszenia i fermentacji fermentzone.com. Przepis umieszczam za jego zgodą.

Takie ogórki zaczęliśmy nastawiać wiosną, gdy ogórki gruntowe były jeszcze dość drogie, a cena szklarniowych, tzw. "węży" była znacząco niższa. Kluczową rolę w tym przepisie odgrywają świeże zioła, nadające ogórkom niepowtarzalnego aromatu. W wersji Przemka był to estragon, który i u nas jest przebojem, ale możecie użyć to, co macie lub lubicie. Niestety nie pamiętam już, jakie jeszcze przyprawy zalecał w swojej wersji Przemek, dlatego zamieszczam tutaj swoją ulubioną wersję, a poniżej znajdziecie listę alternatywnych dodatków.

Kiszone śliwki węgierki

Kiście śliwki - zdecydowanie warto. U nas to przebój tegorocznej jesieni.

Robiąc powidła z 20 kg węgierek odłożyłam trochę śliwek do ukiszenia w ramach eksperymentu. Nastawiłam je na dwa sposoby: zalewane solanką oraz ubite z solą, żeby sprawdzić, które wyjdą lepsze.

Krakersy z gryki, soczewicy i kiszonej kapusty - bezglutenowe

Krakersy upiekłam w nocy. Do rana z całej blaszki ostał się tylko taki mały kawałek...

To chyba najlepsza rekomendacja!

W miseczce na zdjęciu kapusta kiszona z dodatkiem porzeczek i jabłek, którą wykorzystałam w tym przepisie. Można użyć dowolnej kiszonej kapusty. Jeśli będzie w bardzo długich pasmach, to warto ją pokroić drobno.

Do wykonania krakersów użyłam też ciasta z gryki i soczewicy, które fermentowałam na chleb, a którego wyszło mi po prostu dużo. Po prostu wykorzystałam część ciasta (było już napowietrzone, sporo bąbelków w środku), resztę zostawiając na jeszcze jedną noc do późniejszego wypieku chleba. Było to ciasto z tego przepisu.

Kiszone grzyby - instrukcja obrazkowa

Kiszenie grzybów w Polsce, a także na Ukrainie i w Rosji to część tradycyjnej wiejskiej kultury kulinarnej. Mimo to wokół kiszenia grzybów pojawiają się rozmaite nieporozumienia, także w książkach wydawanych u nas. Przykładowo Shockeyowie, autorzy wydanej rok temu książki „Fermentacja warzyw” zalecają kisić tylko suszone grzyby, co jest oczywiście bzdurą. Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” poświęca grzybom półtorej strony, stawiając jednak w tym krótkim i ogólnikowym rozdzialiku więcej pytań niż udzielając odpowiedzi. Bardziej wiarygodne informacje znajdziemy w kultowej broszurce inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, jednak jest to pozycja wydana tuż po wojnie, odwołująca się do przedwojennych technik kulinarnych - grzyby kisi się garnkach lub beczułkach nakrytych szmatkami, zakrapia zsiadłym mlekiem, dodaje dość dużo soli, itd.

Jako że mamy akurat grzybowy sezon, postanowiłam pokazać krok po kroku, jak przygotowuję grzyby do kiszenia. Łączę tradycję, a więc kiszenie świeżych rodzimych grzybów z nowoczesnością w postaci słoja wek, który zapewnia dobrą wymianę gazową i prawidłowy przebieg fermentacji. Grzyby kisiłam tym sposobem wielokrotnie, bez żadnych problemów z fermentacją, a efekty smakowe są od bardzo dobrych do rewelacyjnych.