Kiszona sałatka gotlandzka

Nie było nas ponad trzy tygodnie - wakacje znowu spędziliśmy w Szwecji na rowerach. Tym razem pogodziliśmy się z faktem, że kiszonek w Szwecji nie zjemy i nawet nie próbowaliśmy kupować pasteryzowanej kapusty kiszonej z Holandii.

Potrzebę jedzenia świeżyzny zaspokajaliśmy robiąc prawie codziennie do obiadu sałatkę w naszej największej menażce - składającą się zwykle z młodych cukinii, ogórków i pomidorów. Te warzywa akurat byliśmy w stanie kupić prawie codziennie, a na Gotlandii także prosto z gospodarstw - co wychodziło korzystnie jakościowo i cenowo! Tak narodziła się nasze gotlandzka sałatka, czasem tylko urozmaicana oliwkami lub kukurydzą z puszki.

Po powrocie do domu oczywiście padł pomysł, żeby zrobić takąż gotlandzką kiszonkę - okazała się strzałem w dziesiątkę.

Piotrek kisi w Tajlandii - coś, co zwą akacją

Otrzymałam, jak to się dawniej mówiło, ciekawą korespondencję zagraniczną od kolegi Piotrka. Przebywa on obecnie w Tajlandii i jak zwykle podejmuje próby kiszenia miejscowych produktów. Oddaję mu głos.

Zdjęcia są w kolejności procesu produkcji.

Kimchi z cukinii - drugie podejście

Robiłam już kiedyś kimchi z cukinii i nie byłam z niego do końca zadowolona. Cukinia była wtedy pokrojona w plasterki i po fermentacji „wyżarło” jej środki - przez co uzyskałam cukiniowe obwarzanki. Tym razem postanowiłam przygotować ją inaczej - pokroić w paseczki i fermentować krótko. Zwłaszcza, że dostałam przepyszne „działkowe” cukinie od pewnej miłej osoby.

Słój po prawej stronie na zdjęciu to cukinia małosolna, o której nie będę się zbytnio rozpisywać - po prostu zamiast kopru występują tu skrawki papryki, co okazało się świetnym pomysłem, bo papryka nadała kiszonce bardzo fajnego smaku.

Wróćmy do kimchi z cukinii.

Kiszone boczniaki

W Bieszczadach ponoć wysyp grzybów - a na Mazowszu niestety susza. Gdyby nie to, to kisilibyśmy już prawdziwki i koźlarze... Tymczasem znowu musieliśmy zadowolić się grzybami hodowlanymi. Tym razem postanowiliśmy spróbować boczniaków, zwłaszcza gdy udało się kupić niewielkie i ładne okazy.

Kiszone pączki lipy

To jedna z naszych bardziej ekstrawaganckich kiszonek. Lipa kwitła w tym roku bardzo wcześnie, więc nie ma już szans na powtórkę, ale warto pamiętać o niej w kolejnym sezonie.

Kiszony zielony groszek

Zielony groszek kojarzy mi się z dzieciństwem i zjadaniem cudownych, słodkich kulek ze strączków zrywanych wprost z krzaków w babcinym ogródku. Szkoda, że sama nie mam drygu ogrodniczego, a w dawnym ogródku dziadków gospodarzą teraz dziki i ślimaki...

Udało mi się jednak nabyć sporą paczkę groszku. Niewielką jej część postanowiłam przeznaczyć na eksperyment fermentacyjny - jak się okazało - bardzo udany.

Kiszone grzyby shimeji

Grzyby shimeji znane są w kuchni japońskiej. Nie mają chyba polskiej nazwy, choć z racji występowania na bukach zwane są po angielsku „beech mushrooms”, co można przetłumaczyć jako grzyb bukowy.

Shimeji to grzyby blaszkowe, rosnące w kępach, podobnie jak nasze opieńki. W dużym hipermarkecie pod Warszawą można kupić dwa rodzaje tego grzyba - ciemny i śnieżnobiały. Oba podobne w smaku. Zanim ukisiliśmy testową porcję, najpierw kilka razy wykorzystaliśmy je w daniach na ciepło - duszone z czosnkiem, pieprzem i miso. Mają bardzo charakterystyczny, lekko rybny aromat, który nie każdemu może pasować, jednak po kilku spożyciach - absolutnie uzależnia.

Kiszony jesion - młode nasiona

Do ukiszenia młodych nasion jesionu zainspirowała mnie książka Małgorzaty Kalemby-Drożdż „Smakowite drzewa”. Co prawda nie znajdziecie tam tego konkretnie przepisu - ale są kiszone klonowe noski. Ponieważ jesion ma również jadalne nasiona, postanowiłam spróbować.

Próba nie doszłaby do skutku, gdyby nie Sahib, który wlazł na wysoką drabinę i 5-metrowym sekatorem pobrał trochę nasion z bardzo wysokich i niedostępnych drzew. Zadanie nie było proste. Na szczęście jesiony mają akurat rok nasienny, więc każda najmniejsza gałązka aż uginała się od ciężkich nasion.

Kimchi z marchewki i kimchi z dyni piżmowej

Nastawione hurtem dwie podobne kiszonki - jeszcze pod koniec zimy. Osobno marchewka, osobno dynia - tylko ten sam ostry sos jak do kimchi. Zdjęcia ukryły się na dysku. Dobrze, że zaczęłam prowadzić dziennik fermentacyjny - dzięki temu mogę łatwo odtworzyć przepisy i nie muszę już polegać na zawodnej pamięci. (Zapisuję nawet nasze opinie podczas degustacji!)

To kimchi zrobiłam podobnie jak inne - mam na myśli bazowy sos do kimchi. Podobne są składniki i proporcje. Wyszło obłędnie - zwłaszcza wersja dyniowa, więc gorąco polecam.

Kiszona kapusta stożkowa - młoda

Jakiś czas temu pojawiły się w handlu kapusty o charakterystycznym, stożkowatym kształcie. Niezwłocznie zabrałam się za eksperymenty z kiszeniem. Napiszę krótko - to jedna z najlepszych wiosennych kiszonek!