Kiszone grzyby - instrukcja obrazkowa

Kiszenie grzybów w Polsce, a także na Ukrainie i w Rosji to część tradycyjnej wiejskiej kultury kulinarnej. Mimo to wokół kiszenia grzybów pojawiają się rozmaite nieporozumienia, także w książkach wydawanych u nas. Przykładowo Shockeyowie, autorzy wydanej rok temu książki „Fermentacja warzyw” zalecają kisić tylko suszone grzyby, co jest oczywiście bzdurą. Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” poświęca grzybom półtorej strony, stawiając jednak w tym krótkim i ogólnikowym rozdzialiku więcej pytań niż udzielając odpowiedzi. Bardziej wiarygodne informacje znajdziemy w kultowej broszurce inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, jednak jest to pozycja wydana tuż po wojnie, odwołująca się do przedwojennych technik kulinarnych - grzyby kisi się garnkach lub beczułkach nakrytych szmatkami, zakrapia zsiadłym mlekiem, dodaje dość dużo soli, itd.

Jako że mamy akurat grzybowy sezon, postanowiłam pokazać krok po kroku, jak przygotowuję grzyby do kiszenia. Łączę tradycję, a więc kiszenie świeżych rodzimych grzybów z nowoczesnością w postaci słoja wek, który zapewnia dobrą wymianę gazową i prawidłowy przebieg fermentacji. Grzyby kisiłam tym sposobem wielokrotnie, bez żadnych problemów z fermentacją, a efekty smakowe są od bardzo dobrych do rewelacyjnych.

Kiszona sałatka gotlandzka

Nie było nas ponad trzy tygodnie - wakacje znowu spędziliśmy w Szwecji na rowerach. Tym razem pogodziliśmy się z faktem, że kiszonek w Szwecji nie zjemy i nawet nie próbowaliśmy kupować pasteryzowanej kapusty kiszonej z Holandii.

Potrzebę jedzenia świeżyzny zaspokajaliśmy robiąc prawie codziennie do obiadu sałatkę w naszej największej menażce - składającą się zwykle z młodych cukinii, ogórków i pomidorów. Te warzywa akurat byliśmy w stanie kupić prawie codziennie, a na Gotlandii także prosto z gospodarstw - co wychodziło korzystnie jakościowo i cenowo! Tak narodziła się nasze gotlandzka sałatka, czasem tylko urozmaicana oliwkami lub kukurydzą z puszki.

Po powrocie do domu oczywiście padł pomysł, żeby zrobić takąż gotlandzką kiszonkę - okazała się strzałem w dziesiątkę.

Piotrek kisi w Tajlandii - coś, co zwą akacją

Otrzymałam, jak to się dawniej mówiło, ciekawą korespondencję zagraniczną od kolegi Piotrka. Przebywa on obecnie w Tajlandii i jak zwykle podejmuje próby kiszenia miejscowych produktów. Oddaję mu głos.

Zdjęcia są w kolejności procesu produkcji.

Kimchi z cukinii - drugie podejście

Robiłam już kiedyś kimchi z cukinii i nie byłam z niego do końca zadowolona. Cukinia była wtedy pokrojona w plasterki i po fermentacji „wyżarło” jej środki - przez co uzyskałam cukiniowe obwarzanki. Tym razem postanowiłam przygotować ją inaczej - pokroić w paseczki i fermentować krótko. Zwłaszcza, że dostałam przepyszne „działkowe” cukinie od pewnej miłej osoby.

Słój po prawej stronie na zdjęciu to cukinia małosolna, o której nie będę się zbytnio rozpisywać - po prostu zamiast kopru występują tu skrawki papryki, co okazało się świetnym pomysłem, bo papryka nadała kiszonce bardzo fajnego smaku.

Wróćmy do kimchi z cukinii.

Kiszone boczniaki

W Bieszczadach ponoć wysyp grzybów - a na Mazowszu niestety susza. Gdyby nie to, to kisilibyśmy już prawdziwki i koźlarze... Tymczasem znowu musieliśmy zadowolić się grzybami hodowlanymi. Tym razem postanowiliśmy spróbować boczniaków, zwłaszcza gdy udało się kupić niewielkie i ładne okazy.

Kiszone pączki lipy

To jedna z naszych bardziej ekstrawaganckich kiszonek. Lipa kwitła w tym roku bardzo wcześnie, więc nie ma już szans na powtórkę, ale warto pamiętać o niej w kolejnym sezonie.

Kiszony zielony groszek

Zielony groszek kojarzy mi się z dzieciństwem i zjadaniem cudownych, słodkich kulek ze strączków zrywanych wprost z krzaków w babcinym ogródku. Szkoda, że sama nie mam drygu ogrodniczego, a w dawnym ogródku dziadków gospodarzą teraz dziki i ślimaki...

Udało mi się jednak nabyć sporą paczkę groszku. Niewielką jej część postanowiłam przeznaczyć na eksperyment fermentacyjny - jak się okazało - bardzo udany.

Kiszone grzyby shimeji

Grzyby shimeji znane są w kuchni japońskiej. Nie mają chyba polskiej nazwy, choć z racji występowania na bukach zwane są po angielsku „beech mushrooms”, co można przetłumaczyć jako grzyb bukowy.

Shimeji to grzyby blaszkowe, rosnące w kępach, podobnie jak nasze opieńki. W dużym hipermarkecie pod Warszawą można kupić dwa rodzaje tego grzyba - ciemny i śnieżnobiały. Oba podobne w smaku. Zanim ukisiliśmy testową porcję, najpierw kilka razy wykorzystaliśmy je w daniach na ciepło - duszone z czosnkiem, pieprzem i miso. Mają bardzo charakterystyczny, lekko rybny aromat, który nie każdemu może pasować, jednak po kilku spożyciach - absolutnie uzależnia.

Kiszony jesion - młode nasiona

Do ukiszenia młodych nasion jesionu zainspirowała mnie książka Małgorzaty Kalemby-Drożdż „Smakowite drzewa”. Co prawda nie znajdziecie tam tego konkretnie przepisu - ale są kiszone klonowe noski. Ponieważ jesion ma również jadalne nasiona, postanowiłam spróbować.

Próba nie doszłaby do skutku, gdyby nie Sahib, który wlazł na wysoką drabinę i 5-metrowym sekatorem pobrał trochę nasion z bardzo wysokich i niedostępnych drzew. Zadanie nie było proste. Na szczęście jesiony mają akurat rok nasienny, więc każda najmniejsza gałązka aż uginała się od ciężkich nasion.

Kimchi z marchewki i kimchi z dyni piżmowej

Nastawione hurtem dwie podobne kiszonki - jeszcze pod koniec zimy. Osobno marchewka, osobno dynia - tylko ten sam ostry sos jak do kimchi. Zdjęcia ukryły się na dysku. Dobrze, że zaczęłam prowadzić dziennik fermentacyjny - dzięki temu mogę łatwo odtworzyć przepisy i nie muszę już polegać na zawodnej pamięci. (Zapisuję nawet nasze opinie podczas degustacji!)

To kimchi zrobiłam podobnie jak inne - mam na myśli bazowy sos do kimchi. Podobne są składniki i proporcje. Wyszło obłędnie - zwłaszcza wersja dyniowa, więc gorąco polecam.

Kiszona kapusta stożkowa - młoda

Jakiś czas temu pojawiły się w handlu kapusty o charakterystycznym, stożkowatym kształcie. Niezwłocznie zabrałam się za eksperymenty z kiszeniem. Napiszę krótko - to jedna z najlepszych wiosennych kiszonek!

Kiszony czosnek niedźwiedzi - w solance

W naszej okolicy trudno kupić czosnek niedźwiedzi, nawet w sezonie. Malutki pęczek wypatrzyła dla mnie koleżanka na lokalnym targowisku. Listków była ledwie garść. Dlatego zdecydowałam się zakisić je w solance, a nie ubijać z solą. Tak minimalną ilością, która wyszłaby po ubiciu z solą trudno byłoby wypełnić nawet najmniejszy wek.

Kiszone pączki mniszka

Mniszek lekarski Taraxacum officinale, zwany potocznie mleczem, jest jedną z tych wesołych, wiosennych roślin dostarczających surowca na sałatki (młode listki) lub syropy (kwiaty). U nas w domu ulubioną jadalną częścią rośliny są jednak pączki. Wymagają co prawda dużo pracy podczas zbierania i oskubywania niepotrzebnych dolnych zielonych listków, jednak ich szparagowy smak po uduszeniu wynagradza wysiłek. Naturalną koleją rzeczy spróbowałam więc ukisić pączki mniszka.

Małosolna młoda cukinia - kiszona w całości

Z cukinią mam problem - do duszenia lubię taką jesienną, dużą, bardzo dojrzałą, ze stwardniałymi pestkami. Jest znakomita do leczo lub zapiekanek - charakterystyczny cukiniowy aromat jest w niej wyraźnie wykształcony. Jednak taka cukinia nie bardzo nadaje się do kiszenia - wychodzi papkowata z racji tego, że trzeba ją pokroić na mniejsze części, w dodatku obrać ze skóry. Do kiszenia najlepsza jest cukinia mała, wielkości większego ogórka. A mniejsza - oznacza słabszy aromat i smak. Jednak dodatek przypraw zdecydowanie poprawia  sytuację.

Młode, 20-centymetrowe cukinie znalazłam w supermarkecie. Wiem, że to wielkoskalowa produkcja z południa Europy, jednak nie mogłam się oprzeć. Postanowiłam nastawić cukinię małosolną - na szybkie, trzydniowe kiszenie.

Kiszone pieczarki o smaku tradycyjnym

Pieczarki kisiłam już w stylu kimchi. Tym razem postawiłam na bardziej swojski smak, zainspirował mnie Błażej. Chodziło o dodanie podobnych przypraw jak do pieczarek konserwowanych octem, ale oczywiście bez octu - tutaj środkiem konserwującym będzie kwas mlekowy powstały w wyniku naturalnej fermentacji.

Najważniejsze przy kiszeniu pieczarek jest to, by je lekko obgotować. Surowe podczas kiszenia ulegają szybkiemu mięknięciu.

Kiszona kukurydza

Inspiracją do ukiszenia kukurydzy była książka Shockeyów „Fermentacja warzyw”.

Nie udało mi się niestety nabyć kukurydzy mrożonej, wykorzystałam więc kukurydzę z puszki. Testowo nastawiłam nieduży słoik (160 ml), więc nie wykorzystałam nawet całej puszki.

Kimchi z ogórka-węża

Przedstawiam Wam kiszonkę, która podzieliła nas jak rzadko. Ja uważam, że jest dość paskudna (choć ładnie wygląda w słoiku), natomiast Sahib zjadł cały litrowy słoik w dwa dni, zachwycając się nią i nalegając, by przepis pojawił się na blogu, bądź co bądź - wspólnym. Czynię więc zadość jego prośbie i opiszę wszystko jak najdokładniej. Decyzję co do wykonania pozostawiam Wam. ;)

Pomysł zrodził się, gdy usłyszałam hasło „kimchi z ogórków”, a że był początek lutego i do ogórków gruntowych naprawdę daleko, postanowiłam użyć ogórka-węża (to jest chyba ostatnie warzywo, które normalnie kupuję zimą). Nawet pani w warzywniaku był zdziwiona moim egzotycznym wyborem, gdyż zwykle oscyluję między półkami z warzywami korzeniowymi i bananami...

Kiszona kolendra (natka)

Nie wiem, jak to się stało, że kiszona kolendra pojawia się na blogu dopiero teraz - zrobiłam ją już dobre dwa miesiące temu i już dawno została zjedzona. Czasem, jak widać, kiszę nie tylko w wekach, ale i wirtualnie - na dysku. ;)

Natkę kolendry kupujemy w wietnamskich sklepach. Pęczki są tanie i... olbrzymie! Zdecydowanie zbyt duże na nasze potrzeby. I co tu robić, gdy więdną w ciągu kilku dni?

Próbowałam mrozić posiekaną natkę albo robić pesto z oliwą. Jednak najfajniejszym sposobem zachowania kolendry na dłużej okazało się kiszenie - które jeszcze wzmacnia charakterystyczny aromat kolendry. Odwagi dodała mi książka Shockeyów, którzy podają przepisy zarówno na kiszoną natkę, jak i nasiona kolendry (!).

Kiszona sałata - lodowa i rzymska

Dziś podzielę się kilkoma doświadczeniami z kiszeniem sałaty.

Pierwszy raz kisiłam sałatę latem 2016 roku - były to dwa zielone, wierzchnie liście sałaty masłowej dodane do mieszanej kiszonki warzywnej. O ile cała kiszonka sfermentowała prawidłowo i była wyraźnie kwaśna, to sama sałata mnie nie zachwyciła - może dlatego, że w ogóle nie przepadam za sałatą masłową. Wyszła z dość wyraźną goryczką, a liście pod ciężarem innych warzyw zwiędły i nie prezentowały się zbyt apetycznie.

Do eksperymentu z sałatą lodową namówiła mnie na jednej imprezie dawno nie widziana koleżanka. Kisi ona sałatę lodową tak jak ogórki małosolne - krótka, trzydniowa fermentacja. Postanowiłam spróbować, a w kolejnej turze rozszerzyłam eksperyment o sałatę rzymską.

Bezglutenowy piernik marchewkowy - z kiszoną marchewką

Kiszona marchewka z poprzedniego przepisu powstała przede wszystkim do upieczenia ciasta. Shockeyowie podają w książce przepis na tego rodzaju ciasto. Ja zrobiłam swoją, bezglutenową wersję. Mam wrażenie, że ilości cukru używane w Ameryce do wypieków są trochę szalone - my od dawna jadamy ciasta tylko lekko słodkie, bo dzięki temu możemy odkryć i docenić także inne składowe i aromaty. Na zachętę dodam jeszcze, że ciasto wychodzi bardziej pulchne niż podobne upieczone z surowej startej marchwi.

Kiszona marchewka tarta z imbirem - do ciast i wypieków

To prościutka do wykonania kiszonka, którą można wykorzystać na różne sposoby do wypieków. Kwaśny składnik ciasta pomaga je spulchnić (zwłaszcza z jednoczesnym dodatkiem sody lub proszku do pieczenia) i jest nie do pogardzenia zwłaszcza w trudniejszych wypiekach, np. bezglutenowych. Inspiracją była znowu książka Shockeyów. Autorzy na liście składników zamieszczają sok i skórkę z cytryny, ale nie są one konieczne.

Kiszona fasolka żółta szparagowa (z mrożonki)

To dość zaskakująca i wyrafinowana kiszonka w lutym, gdy w warzywniakach królują warzywa korzeniowe i szklarniowe sałaty.

Fasolkę szparagową kisiłam już dwa razy. Raz świeżą, w sezonie. Za drugim razem użyłam mrożonkę - wyszła wyśmienicie.

Choć metoda kiszenia mrożonych warzyw może wydać się nadmiernym udziwnieniem - w końcu mrożenie samo w sobie jest już sposobem konserwacji warzyw i owoców - to jednak mrożone warzywa po obgotowaniu często wychodzą wodniste lub rozmemłane. Jest to spowodowane uszkodzeniem struktur komórek podczas zamrażania.

W kiszeniu mrożonej fasolki nie chodzi mi więc o jej zakonserwowanie. Chcę uzyskać przede wszystkim smaczny dodatek kulinarny - i cieszyć się fasolką w środku zimy.

Kiszony szpinak czyli w poszukiwaniu umami

Chochlik blogowy opublikował ten wpis tydzień temu - falstart, bo przepis wymagał powtórnego sprawdzenia. Przepraszam zatem za drobny błąd i bałagan. Na swoje usprawiedliwienie napiszę tylko, że „Zeszyt fermentatora” to świetna sprawa, pod warunkiem, że uzupełnia się go regularnie i na bieżąco. ;)

Gdyby ktoś zapytał mnie jeszcze pół roku temu o kiszenie szpinaku, postawiłabym 10:1, że to niemożliwe. Przecież szpinak jest ciemnozielony, czy nie zbliżamy się tu więc do owianego złą sławą jarmużu - warzywa, które po ukiszeniu zamienia się w bombę biologiczną?

Tymczasem Shockeyowie w swojej książce podają przepis na kiszenie szpinaku, zastrzegając jedynie, żeby zabierały się za to osoby, które w ogóle lubią to warzywo - w postaci świeżej lub gotowanej.

Jestem wierną fanką szpinaku, zatem nie trzeba było mnie długo namawiać!

Placki ziemniaczano-kimchi

Pomysł na tę potrawę zaczerpnęłam z książki Kirsten i Christophera Shockeyów „Fermentacja warzyw”.

Jest to genialny w swojej prostocie sposób na przemycenie kimchi do ciepłego dania obiadowego.

Makaroniki z kapusty kiszonej

W końcu musiał nastąpić ten moment, że w ramach dalszego testowania książki Shockeyów sięgnęłam po rozdział zatytułowany „deser”. Mój wybór padł na makaroniki kokosowe z kiszoną kapustą, ponieważ w lodówce znalazłam resztką kapusty kiszonej z żurawiną i jabłkiem - porcję około 1 szklanki, a więc idealną.

Kapusta pekińska kiszona z imbirem, marchewką i sosem sojowym

Taka kapusta jest łagodną alternatywą dla kimchi. Zamiast soli wykorzystałam tutaj sos sojowy, który nadaje specyficznego aromatu.

Kiszona bazylia

Czy listki bazylii można ukisić?

Odpowiedzi udzielają Kirsten i Christopher Shockey, autorzy książki „Fermentacja warzyw”.

Ponieważ uwielbiam bazylię pod każdą postacią, nabyłam malutki wek (140 ml), który i tak okazał się zbyt duży, i postanowiłam zrobić swoją wersję.

Kiszona kapusta z jabłkiem, żurawiną i miodem

Lubię kisić kapustę z dodatkami. Dodają one aromatu, a słoiki pięknie się prezentują. Tym razem wykorzystałam resztki mrożonej żurawiny, które zalegały w zamrażalniku. Na kolejną taką kapustę trzeba będzie niestety poczekać do przyszłej jesieni...

Kiszona salsa paprykowa

Pomysł na salsę paprykową pochodzi częściowo z książki „Fermentacja warzyw”, którą recenzowałam już na blogu, a częściowo z naszej miłości do kimchi.

Skoro tak bardzo lubimy sos, z którym kisimy kapustę pekińska w kimchi, to czemu nie nastawić na kiszenie samego sosu? Zaletą tego rozwiązania jest też to, że mogę dać dowolnie dużo ostrej papryki, bo salsa jest tylko dodatkiem do potraw.