Kiszony szpinak czyli w poszukiwaniu umami

Chochlik blogowy opublikował ten wpis tydzień temu - falstart, bo przepis wymagał powtórnego sprawdzenia. Przepraszam zatem za drobny błąd i bałagan. Na swoje usprawiedliwienie napiszę tylko, że „Zeszyt fermentatora” to świetna sprawa, pod warunkiem, że uzupełnia się go regularnie i na bieżąco. ;)

Gdyby ktoś zapytał mnie jeszcze pół roku temu o kiszenie szpinaku, postawiłabym 10:1, że to niemożliwe. Przecież szpinak jest ciemnozielony, czy nie zbliżamy się tu więc do owianego złą sławą jarmużu - warzywa, które po ukiszeniu zamienia się w bombę biologiczną?

Tymczasem Shockeyowie w swojej książce podają przepis na kiszenie szpinaku, zastrzegając jedynie, żeby zabierały się za to osoby, które w ogóle lubią to warzywo - w postaci świeżej lub gotowanej.

Jestem wierną fanką szpinaku, zatem nie trzeba było mnie długo namawiać!


SKŁADNIKI:
125 g szpinaku baby,
1/4 łyżeczki soli kamiennej,
1/2 łyżeczki sproszkowanego oregano,
2 łyżeczki soku z cytryny.

Taka ilość wystarczy na wypełnienie małego słoiczka typu weck - mój ma pojemność 220 ml.

PRZYGOTOWANIE:
Liście (w całości, niekrojone) zasoliłam w misce, delikatnie wymieszałam rękami. Dość szybko puściły sok. Umieściłam je w weku, delikatnie ugniatając - w efekcie pokryły się ciemnozielonym sokiem i były w większości zanurzone. Odstawiłam w chłodne miejsce (ok. 17°C) w kuchni.

WRAŻENIA:
Po 2 tygodniach otworzyłam słoik. Pierwszym wrażeniem był nieco dziwny zapach. Okazało się, że w środku pod listkami uwięzło bardzo dużo bąbelków gazów, powstałych w wyniku fermentacji. Zapach zidentyfikowałam jako sfermentowane oregano. Ugniotłam więc listki, gaz uleciał, słoik zamknęłam i wstawiłam jeszcze na dobę do lodówki. Być może w ogóle zbyt długo fermentował w temp. kuchni. Tak delikatne warzywa liściaste można pewnie fermentować krócej. Na drugi dzień szpinak okazał się kwaśny, dość słony (soli jest tu dość sporo) i bardzo ciekawy w smaku. Przypominał nieco dobry ser pleśniowy w stylu gorgonzoli. Wrażenie to spotęgowało się, gdy przygotowując sos do makaronu podgrzałam szpinak na oliwie. Razem z pomidorami ze słoika (domowej roboty) stworzył wspaniałe połączenie smakowe. Myślę, że najbliższy smakowi umami ze wszystkich produktów, które do tej pory fermentowałam. Nie mam pojęcia, czy faktycznie zawiera kwas glutaminowy (odpowiedzialny za doznanie umami), w każdym razie może zastąpić smak serów pleśniowych osobom, które nie spożywają produktów mlecznych.

Jedyna wada - maleńka ilość szpinaku, która wychodzi z całej paczki tego warzywa. Jednak tak mocna „kompresja” w słoiku może być odpowiedzialna za spotęgowany aromat. Można też spróbować bez oregano - powinno wyjść o wiele delikatniej.