Skąd brać czas na kiszenie?

Za oknem noc, a robota w lesie... Bywa i tak!

Wiele osób pyta mnie, skąd znajduję czas na kiszenie w domu różnych warzyw, na nowe eksperymenty. Kiszenie, podobnie jak robienie innych przetworów, wydaje się czynnością zbędną, bo przecież w każdym sklepie można kupić kiszone ogórki i kapustę. Ja jednak idę swoją drogą. Kiszę też inne warzywa, uzyskuję niepowtarzalne smaki. Wbrew temu, co sądzi większość, nastawienie kiszonek to zwykle kwestia paru minut. Przynajmniej jeśli chodzi o niewielkie partie warzyw, na 1-2 słoiki.

Tu mała anegdota.

Tapenada z zielonych oliwek i kiszonej cytryny

Tapenada (franc. tapenade) to francuska, a ściślej mówiąc prowansalska pasta, przyrządzana tradycyjnie z oliwek, kaparów i oliwy. Dodatki mogą być różne, np. czosnek, anchois albo bakłażan.

Uwielbiam oliwki, postanowiłam zrobić swoją wersję. Wyszła, nieskromnie mówiąc, doskonale. A wszystko dlatego, że do oliwek dodałam kiszone cytryny. Szczerze mówiąc, nie wyobrażam sobie dania, któremu nie pomogłyby kiszone cytryny. (No dobra, może kokosowy budyń... darowałabym mu ten składnik!) W każdym razie charakterystyczny cytrynowy aromat, który cytryny te zawdzięczają zmacerowanej skórce, jest niesamowicie intensywny i przyjemny. Z zielonymi oliwkami komponuje się doskonale - wszak są one także lekko kwaśne.

Kimchi u Piotrka - kurs obrazkowy

8 główek kapusty pekińskiej, 9 kalarepek, prawie 4 kilo marchwi, kilo cebuli, kilo imbiru, 2 duże pory, kilka główek czosnku, paczka wodorostów.

Dziś zapraszam na fotoreportaż z kuchni Piotrka. Piotrek przygotował kimchi w ilościach hurtowych na potrzeby swoje i trzech współlokatorek. Może dla Koreańczyków nie byłaby to zaskakująca ilość - nastawiają ponoć w sezonie po kilkadziesiąt kilogramów kimchi na głowę. Jednak na mnie zrobiło to duże wrażenie. Myślałam, że w dwie godzinki spokojnie ogarniemy temat - tymczasem spędziliśmy w kuchni około pięciu! Wynik: kilkanaście litrów kimchi, zapakowanego elegancko do weków.

Kiszona włoszczyzna na zupę jarzynową

Kiszone warzywa na zupę to kiszonka mieszana, kilkudniowa (podobnie jak ogórki małosolne). Z tak ukiszonych warzyw można bezpośrednio przyrządzić kwaśną zupę jarzynową, dodając do gotowania ziemniaki albo ryż. Jeśli lubisz takie zupy jak ogórkowa, kapuśniak albo barszcz, to kwaśna jarzynówka także przypadnie Ci do gustu.

Pomysł pochodzi od kolegi Piotrka (często wspominanego na tym blogu) i jest genialny w swojej prostocie. 

Gdziekolwiek jesteś, kiś

Dzisiaj o tym, jak kisić w podróży.

Kiedy wyjeżdżam na kilka dni, nie zawsze mam dostęp do jedzenia, które lubię i które mi służy. Najbardziej brakuje mi chyba kiszonek. Trudno wozić je ze sobą, gdy korzysta się z przejazdów z przygodnymi kierowcami. W Polsce mogę oczywiście kupić kapustę albo ogórki, ale ich smak, dla kogoś przyzwyczajonego do domowej fermentacji, jest naprawdę daleki od ideału.

Spędzając gdzieś kilka dni można już pokusić się o sfermentowanie warzyw albo choćby ciasta na idli - to chyba najszybsza fermentacja ze wszystkich, które do tej pory opisałam na blogu. Niestety do idli niezbędny jest blender. Kwas z buraków albo selera wymaga co prawda kilku dni fermentacji, ale za to do wykonania wystarczy słoik, nóż, sól i woda. Podobnie jak do kiszonych warzyw na zupę.

O czym warto pamiętać, nastawiając produkty fermentowane poza domem?

Moi przyjaciele kiszą #2

Kiszone cytryny u Moniki. W słoiku, między trzema cytrynami, kryje się kawał papryki chilli. Jestem bardzo ciekawa, jak sprawdzi się ten rodzaj słoika, gdy cytryna zacznie fermentować i wzrośnie ciśnienie.

Piotrek robi kimchi z dodatkiem glonów: kombu (jaśniejsze, grubsze po lewej) i wakame (po prawej). Wychodzi dość ostre, ale bardzo dobre. Niedługo reportaż z kuchni Piotrka i przygotowanie kimchi krok po kroku.

Kiszony topinambur

Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty, to świetne warzywo, które można uprawiać bez większych nakładów pracy - rośnie byle gdzie i wprawione w botanice oko łatwo rozpoznaje je na polskich przydrożach i ugorach. Pochodzi z Ameryki Północnej, dobrze znosi nasz klimat. Jest często sadzony na poletkach łowieckich jako przysmak dzików, które wyczuwają go swoim prawdziwie psim węchem i z wigorem wykopują.

Czy topinambur można ukisić?

Kiszona okra

Na drugi dzień po nastawieniu kiszonki -
kolor jeszcze jaskrawozielony.

Dziś coś, co bardzo przypomina w smaku kiszone ogórki, choć ma nieco inną konsystencję.

Okra, inaczej piżmian jadalny lub ketmia, to bardzo smaczna roślina z rodziny ślazowatych, pochodząca z Afryki, a uprawiana w wielu krajach tropikalnych. Spokrewniona jest z takimi roślinami jak nasza malwa i ślaz, ma podobne kwiaty. Jadalny owoc okry to zielona, podłużna torebka, z komorą powietrzną w środku (podobnie jak u papryki). Nasiona są jadalne. Po przekrojeniu owoc puszcza nieco śluzowatej substancji - okra używana jest między innymi do zagęszczania sosów i zup. Bywa smażona, gotowana, duszona, zapiekana. Można ją jeść także na surowo - strączki są cudownie chrupiące, trochę jakby jadło się paprykę o cienkich ściankach, ale o smaku bliżej zielonego, młodego groszku skrzyżowanego z sałatą. Warto spróbować samemu! W dodatku śluz okry jest ponoć bardzo korzystny dla osób z problemami trawiennymi, wrzodami żołądka itp.

Kiszone cytryny - dla tych, co tęsknią za latem

Kiszone cytryny kojarzą się z kuchnią bliskowschodnią. Zaliczyłam je więc do kiszonek orientalnych. Przepis, pochodzący z książki Yotama Ottolenghi „Jerozolima”, dostałam już dawno. Pierwszą próbę podjęłam chyba rok temu. Początkowo wszystko szło dobrze, ale po paru tygodniach jedna z cytryn,wystająca z płynu, niestety spleśniała. Wtedy używałam jeszcze zwykłego zakręcanego słoja, który nie jest tak skuteczny jak wek w eliminowaniu nadmiaru powietrza. Cóż, cytryny wyrzuciłam i na dłuższy czas zniechęciłam się do tej kiszonki.

Jednak kolega Piotrek nastawiał je kilka razy i było to coś nieziemsko pysznego. Mając już większe doświadczenie z fermentacją, zabrałam się za kiszenie cytryn w weku. Tym razem się udało!

Jaka sól do kiszenia?

Sól jest podstawowym dodatkiem do kiszonych warzyw. Co prawda nie bierze ona udziału w reakcjach chemicznych, które zachodzą podczas fermentacji, stwarza jednak selektywne środowisko dla bakterii mlekowych odpowiedzialnych za kiszenie.

Jaka sól jest najlepsza do kiszenia? Generalnie kiszonki udają się właściwie z każdą solą, jednak niektóre gatunki soli są korzystniejsze dla naszego zdrowia, a także dla rozwoju pożądanych bakterii. Najlepsza jest sól kamienna. Pokrótce wyjaśnię, dlaczego.