Warsztaty „Sztuka fermentacji” – wrażenia

Wczoraj miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach na temat kiszenia. Zostały one zorganizowane z okazji polskiego debiutu książki uważanej za „biblię kiszenia” – jest to „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. O książce na pewno napiszę więcej w osobnym wpisie, gdyż już wstępne przekartkowanie wywołało u mnie dreszczyk emocji (a jest to cegła licząca bez mała 600 stron!!!). Na razie zdradzę tylko, że treść książki nie ogranicza się tylko do klasycznych kiszonek czyli fermentacji mlekowej. Fermentacja alkoholowa, zakwas chlebowy, miso, a także dość hardkorowo brzmiące „zakopywanie mięsa i ryb” omówione są w niej szczegółowo.

Flora bakteryjna a mózg

Trafiłam dziś na bardzo ciekawy artykuł o tym, jak mikrobiom (nasza flora bakteryjna) powiązany jest z działaniem mózgu i między innymi poczuciem szczęścia. Warto przeczytać. Jedna uwaga: wszędzie, gdzie mowa o jogurtach możecie równie dobrze wstawić „sok z kiszonek” albo kiszonki. To ważne zwłaszcza dla tych, którzy nie chcą lub nie mogą spożywać mleka.

LINK DO ARTYKUŁU

Jeszcze jeden ciekawy artykuł na ten temat.

I coś po angielsku. 

Podcast o kiszonkach na blogu Więcej Niż Zdrowe Odżywianie

Miło mi poinformować, że zostaliśmy z Sahibem zaproszeni do udzielenia wywiadu na temat kiszenia. Zaprosił nas Michał Jaworski, który wraz z Żoną prowadzi bloga Więcej Niż Zdrowe Odżywianie.

Zapraszam do posłuchania podcastu z naszym udziałem:
LINK

To już 18 odcinek, a inne są nie mniej ciekawe, więc korzystajcie śmiało!

Maseczka z kiszonej kapusty

Tego jeszcze na tym blogu nie było. Zboczymy dziś na chwilę z torów żywieniowych w krainę pielęgnacji urody. Przeglądając zabytkową książkę, którą dostałam od Babci, a Babcia od Dziadka (z dedykacją!),znalazłam przepis na maseczkę - a jakże - z kwaszonej kapusty. Jeszcze nie stosowałam tego przepisu, ale nie przepuszczę najbliższej okazji i dam znać, czy rzeczywiście działa. ;)

Paryska maseczka z kwaszonej kapusty

„Kwaszona kapusta wcale nie jest wynalazkiem niemieckim. Będąc w Paryżu stwierdziłam, że je się tam znacznie więcej kwaszonej kapusty (po francusku: choucroute) niż u nas, a piękna Paryżanka raczy nią często i regularnie nie tylko swój żołądek, lecz również swą delikatną cerę. Niech Pani spróbuje kiedyś tego taniego środka kosmetycznego.

Na maseczkę potrzeba zaledwie 100 g. Po dokładnym oczyszczeniu twarzy kładzie się Pani zupełnie wypoczywając w ciemnym pomieszczeniu i dekorując obficie twarz kwaszoną kapustą. Po 15 lub 20 minutach usunąć kapustę i opłukać twarz zimną wodą. A potem niech Pani spojrzy w lustro: będzie Pani zdumiona swym świeżym wyglądem. Działa odżywczo i odświeżająco. Skórze tłustej nadaje matowość, a leczy spierzchniętą i popękaną.”

Lilo Aureden „Bądź zawsze piękną”, Wiedza Powszechna, 1958

Wiadomości o kiszeniu chwastów

Ostatnio spędzam dużo czasu przyglądając się kiełkującym roślinom - na polach, w sadzie, na nieużytkach. Wiele jadalnych roślin dziko rosnących obiecuje niedługie korzyści - wschodzą już mniszki i pokrzywy, widziałam też całkiem rozrośniętą gwiazdnicę.

Tymczasem zainspirowały mnie one do poszukania w literaturze informacji o tym, czy w ogóle można kisić jakieś chwasty, tak jak warzywa uprawne. Do tej pory jadałam chwasty tylko surowe albo po obróbce cieplnej. Poniżej kilka cytatów dotyczących kiszenia chwastów - na razie zaopatruję się w wiedzę teoretyczną, ale planuję eksperymenty.

Kapusta biała kiszona z kapustą czerwoną i marchewką - dla początkujących

Po raz pierwszy na blogu przepis w formie obrazkowej. Tym razem jest to kiszonka mieszana, w której połączyłam dwie różne odmiany kapusty - białą i czerwoną oraz marchewkę. Przepis jest prosty, zachęcam do spróbowania także początkujących.

 

Dwie surówki Sahiba

Kiszone warzywa można dowolnie łączyć w surówkach. Pasują też świetnie do świeżych lub gotowanych warzyw. Takie potrawy weszły do kulinarnego kanonu, żeby wymienić tylko: kapustę kiszoną z cebulką lub porem, cykorię z papryką i ogórkiem kiszonym, tradycyjną sałatkę warzywną z ogórkiem kiszonym itp.

Dziś przywołuję z pamięci dwie surówki, które jadaliśmy tej zimy. Zdjęcia robione były „w biegu” - między krojeniem i tarciem a spożywaniem. Buraki i marchew do tych surówek zostały ukiszone w kawałkach, a do surówki zostały starte na tarce o dużych oczkach. Ogórki pokrojone. Obie surówki wymyślił Sahib, kreatywny towarzysz kiszenia i paru innych aktywności.

Kiszonki a nadmiar soli

Kiszonki powstają w środowisku słonym. Odpowiednia ilość soli kuchennej (NaCl) powoduje korzystne warunki dla wzrostu bakterii mlekowych - więcej informacji w tym wpisie. W literaturze tematu spotyka się różne stężenia soli - od 0,8 do nawet 3%! Do domowego ukiszenia kapusty albo ogórków wystarcza zwykle stężenie soli w okolicach 1,5%. Przykładowo na główkę kapusty, która waży 2 kg, dajemy 30 g soli. Przy zachowaniu wysokiego stopnia czystości (dokładne mycie surowca, parzenie słojów i narzędzi) można próbować ograniczać ilość soli.

To jednak ciągle dość sporo, patrząc pod kątem dietetycznym. Nadmiar soli może być szkodliwy dla zdrowia, zwłaszcza przy długotrwałym spożyciu (nadciśnienie, zatrzymanie wody w organizmie, choroby nerek i inne). Z drugiej strony warto jeść kiszonki właśnie dla zdrowia (witaminy w okresie zimowym, kwas mlekowy niezbędny dla jelit, błonnik). Jak pogodzić te sprzeczności?

Czerwona kapusta z jabłkami i pomarańczami

Pomysł na tę potrawę powstał podczas gotowania zwyczajowej kapusty z grzybami na święta. Oprócz kapusty białej, mieliśmy zakiszony słój kapusty czerwonej. Dla uniknięcia monotonii postanowiliśmy przyprawić ją zupełnie inaczej - na słodko-kwaśno, owocowo i korzennie.

SKŁADNIKI:
2 kg kiszonej kapusty czerwonej, najlepiej domowej (drobno siekanej) - przepis,
kilka „zimowych jabłek” (mogą być kwaśne),
2 duże, słodkie pomarańcze,
2-3 garście dużych słodkich rodzynek typu „jumbo”,
olej kokosowy lub oliwa z oliwek - kilka łyżek,
goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, anyż, imbir świeży lub mielony, ziele angielskie, pieprz,
miód - najlepiej gryczany, do smaku.

Kiszonki na Wigilię

Witam w grudniu tych wszystkich, którzy trafili tu w poszukiwaniu tradycyjnych smaków kiszonych produktów. Dziś parę słów o wieczerzy wigilijnej - oczywiście w kontekście kiszonek.

Potrawy jadane podczas czasu świątecznego to prawdziwa podróż w czasie. Nie uległy one prawie wcale kulinarnym modom, którym podlega nasz jadłospis w pozostałych porach roku. Wigilijny zestaw, choć zróżnicowany regionalnie, to przeważnie starodawne dania, przygotowane z lokalnych produktów, które dominowały w spiżarni w sezonie zimowym. Mamy tu zatem takie składniki, jak suszone grzyby i owoce, kasze, mak, orzechy, miód, no i kiszonki. :)