Koreański kapuśniak czyli nasza wersja zupy kimchi

Zupę kimchi zamówił sobie Sahib i zrobiłam ją z tego, co było w domu pod ręką.

Daleka jest od wersji oryginalnej (m.in. z tofu), ale wychodzi przepyszna i Sahib zaraz po zjedzeniu trzeciej dokładki chciał gotować następną. ;)

Z rodzimych zup najbardziej przypomina kapuśniak, jednak smak i aromat są bardziej złożone za sprawą kimchi.

Kimchi z pieczarek

Do zrobienia kimchi z pieczarek zainspirował mnie Błażej. Przy okazji wpuściłam go w niezłe maliny. Zapytał mnie, jak kisić pieczarki - obgotowane czy surowe...?

Kiedyś włożyłam testowo jedną małą, surową pieczarkę do kiszonki wielowarzywnej. Zanim inne warzywa się ukisiły, pieczarka prawie się rozpuściła! Wydawało mi się, że w takim razie po obgotowaniu będzie jeszcze gorzej.

Jak bardzo się myliłam!

Moi przyjaciele kiszą #9 - kimchi, rzepa, bakłażan

Kiszenie zatacza coraz szersze kręgi. Dziś w gronie kiszarników witam Magdę, mieszkankę sąsiedniej miejscowości, która zrobiła swoje pierwsze kimchi. Oprócz tego na zdjęciu także mieszana kapusta - biała z czerwoną oraz kwas z buraków. Magda wykonała wszystko samodzielnie, zadając tylko parę pytań. Próbowałam jej kimchi - wyszło świetne, kwaśne, aromatyczne, ale dość łagodne (bez ostrej papryki), zawiera m.in. glony.

Kiszonki Magdy

Czerwona kapusta kiszona z miodem i żurawiną

O czerwonej kapuście pisałam już kilka razy. Kisi się ona bezproblemowo, choć nieco inaczej niż biała kapusta. Przede wszystkim wychodzi twardsza. Oczywiście mięknie z czasem - u nas jednak nigdy nie stoi na tyle długo, by osiągnąć miękkość porównywalną do zwykłej białej kapusty. ;)

Tym razem dodałam leśną żurawinę, której spory worek zalegał w zamrażalniku. Kupiona na targu żurawina była niedojrzała i nie mieliśmy pomysłu na inne jej wykorzystanie. W tej kiszonce sprawdziła się bardzo dobrze.

„Fermentacja warzyw” Kirsten i Christopher Shockey - recenzja

Tę książkę przeczytałam w dwa wieczory, z dużym podnieceniem i notesem pod ręką. Po co notes? Nie tylko żeby napisać poniższą recenzję, ale przede wszystkim - aby wynotować sobie wszystkie fantastyczne inspiracje do ukiszenia i składniki do kupienia. Chciałoby się od razu wszystkiego spróbować! Niezależnie, czy dopiero zaczynasz przygodę z kiszeniem, czy kisisz od lat i szukasz nowych pomysłów - nie będziesz rozczarowany.

Przede wszystkim książka jest po prostu ładna. Fajny, kwadratowy format, świetna typografia, czytelny układ, okładka przyciągająca wzrok - zawodowo zwracam uwagę na takie rzeczy i to jest naprawdę na poziomie. Zdjęcia są profesjonalnie zaaranżowane, ale nie zabierają dużo miejsca. Sprytnie zgrupowano potrawy po kilka na jednym zdjęciu. Prosty i skuteczny zabieg, wpływający przecież także na cenę książki.

Jak stworzyć środowisko beztlenowe dla kiszenia?

Dzisiejszy wpis właściwie powinien pojawić się już dawno temu. Stworzenie środowiska beztlenowego przy kiszeniu jest sprawą absolutnie podstawową. Dostęp tlenu powoduje rozwój rozmaitych patogenów, przed co kiszonka może pokryć się pleśnią lub kożuchem drożdży.

Postanowiłam zebrać razem kilkanaście pomysłów na wykorzystanie nie tylko słojów specjalistycznych, ale także popularnych i tanich słoików typu „twist”. Zdarzało mi się fermentować także w takich słoikach, na przykład na działce albo na wyjeździe. Wymagało to pokombinowania i czasem dość karkołomnych konstrukcji docisków, miseczek itp. Da się. Jednak jeśli ktoś poważnie myśli o fermentacji, to namawiam na zakup kilku słojów zapewniające środowisko beztlenowe (weki, ceramiczne garnki hermetyczne...).

[Uwaga techniczna: po kliknięciu na obrazek wyświetli się w większej rozdzielczości.]

Moi przyjaciele kiszą #8 - między innymi kiszona skorzonera

Dziś zachęcam do ukiszenia nowego warzywa. Kiszoną skorzonerę dostaliśmy od Eli - mamy Sahiba. Skorzonera, inaczej wężymord, to warzywo korzeniowe, które tej jesieni pojawiło się powszechniej w handlu. Jedyną jego wadą jest lepki, mleczny sok, który wydziela się przy obieraniu. Zawiera za to mnóstwo składników odżywczych i warto włączyć je do jadłospisu.

Skorzonera została pokrojona w cieniutkie paseczki i zalana solanką. Dodatki smakowe: czosnek, ziele angielskie, listek laurowy. Podobno ukisiła się bez problemu. Do nas dotarł nieduży słoik tego przysmaku i szybko zniknął. ;)

Kiszona kapusta biała - z miodem

Kapustę białą kisiłam już z dodatkiem miodu - według takiego przepisu.

Tym razem skromniejsza lista składników - kapusta była robiona na szybko z tego, co było pod ręką w domu.

Kapusta z dodatkiem miodu kisi się dość szybko i intensywnie. Po kilku dniach ma ostry, chrzanowy posmak. Im dłużej stoi, tym robi się łagodniejsza. Namawiam do wykonania chociaż raz domowej kapusty kiszonej i porównania jej smaku z tą, która dostępna jest w handlu. Nie twierdzę bynajmniej, że kupna jest gorsza - zdarzają się perełki, jednak domowa wychodzi zupełnie inna.

Moi przyjaciele kiszą #7 - czyli kiszone... frytki!

Frytki są chyba ostatnią rzeczą, która przychodzi do głowy w kontekście kiszenia. A jednak. Dzisiejszą szaloną recepturę zawdzięczamy Błażejowi, który opublikował tak entuzjastyczne recenzje kiszonych frytek na facebooku, że postanowiłam go namówić na podzielenie się przepisem.

Jest to więc kolejna potrawa, której jeszcze nie próbowałam, ale myślę, że może być to bardzo dobre. Tymczasem oddaję głos Błażejowi:

„Nie jest to przepis mojego autorstwa, został znaleziony w internetach. Zabrzmiał tak absurdalnie, że musiałem spróbować.

Są 2 podejścia do kiszonych frytek. Pierwsze: kisimy surowe kartofle i potem smażymy - nie próbowałem tego jeszcze.* Drugi: kiszenie usmażonych frytek, które praktykuję.

Czy można ukisić sam sok?

Takie pytanie zadano mi kiedyś w komentarzu do jednego z wpisów. Długo głowiłam się nad tematem, ale nie bardzo miałam jak pozyskać sok do kiszenia. Ten eksperyment stał się możliwy dopiero, gdy moja dobra koleżanka Monika nabyła wolnoobrotową wyciskarkę do soków. Wspaniała sprawa - przez cały wieczór nakręciłyśmy chyba kilka litrów rozmaitych soków z warzyw i owoców. Do kiszenia przeznaczyłam czysty sok z kapusty pekińskiej. (Najwięcej soku zmagazynowane jest w białych, mięsistych częściach kapusty.)