O kimjangu - czyli czasie przygotowywania kimchi na zimę - pisze Suki Kim

W poruszającej książce Suki Kim „Pozdrowienia z Korei. Uczyłam dzieci północnokoreańskich elit” znalazłam opis przygotowywania kimchi przez studentów uniwersytetu.

Obywatele Korei Północnej naprawdę nie mają lekko. Poddawani nieustannemu praniu mózgu, podlegają 10-letniej służbie wojskowej (kobiety 7-letniej), a od dziecka wykonują szereg prac społecznych. Studenci PUST - międzynarodowej (!) i elitarnej uczelni, na której autorka była wykładowcą, nie tylko pielą chwasty na terenie kampusu, pracują na budowach i trzymają warty przed ośrodkiem „kimirsenizmu”...

Herbaty z fermentowanych liści: jabłoni, truskawki i poziomki

Zrobiłam kolejne herbaty. Do liści mirabelki dołączyły liście: jabłoni, truskawki i poziomki. Wszystko z roślin, których nie użytkujemy „owocowo”, oczywiście eko, bo nic się u nas nie pryska. Jabłonie w tym roku odpoczywają, jabłek nie będzie, można więc rwać bez obawy liście. Truskawki to rośliny, które dawno temu uciekły z uprawy (i jedyny ślad, jaki pozostał po ogródkach dziadków i rodziców). Poziomki przyszły z lasu, rosną sobie w krzakach, owocują kapryśnie.

Zdjęcie obok przedstawia herbaty tuż po etapie fermentacji, przed suszeniem. Cała procedura jest identyczna, jak w przypadku liści mirabelki - ten proces opisałam dokładnie tutaj.

Jak wyszły kolejne herbaty? Przedstawiam małą galerię zdjęć oraz opinie kiperów. :)

Moi przyjaciele kiszą #3 (a także degustują i konstruują)

Marcin S., wyjeżdżając na dwa tygodnie, znalazł w lodówce botwinkę i kefir. Zakisił je razem według przepisu z książki Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Jednak nie był zadowolony z uzyskanego efektu. „Użyłem kefiru, który z składzie miał mleko w proszku. Mam wrażenie, że botwinka nie przefermentowała prawidłowo.” - mówi Marcin. Może kefir był za mało aktywny? Do kiszenia można też używać serwatki czyli odpadu pozostałego po produkcji sera.

Ciekawe kupne kiszonki z naszej okolicy

Dzisiaj galeria kupnych kiszonek. Takie nabytki traktuję jako nowe inspiracje. Wszystko do kupienia niedaleko od nas - Warszawa i okolice.

Czosnek kiszony w całych główkach, pochodzi z Litwy. Nabyty w warzywniaku na bazarku w Piasecznie. Jest bardzo dobrze ukiszony, kwaśny. Ząbki są szkliste. Dominuje smak czosnku. Cena jest zawrotna - 70 zł/kg. Jedna główka to koszt około 4,50 zł.

O pochodzeniu kefiru w reportażu Hanny Krall

W znakomitym zbiorku reportaży Hanny Krall „Na wschód od Arbatu” znalazłam bardzo ciekawą historię na temat zdobycia przez Rosjan technologii produkcji kefiru. Bohaterką jest Irina, młoda pracownica Zakładów Mleczarskich Nr 1 im. Gorkiego w Moskwie.

„Sześćdziesiąt lat temu kefir robiono tylko na Kaukazie, a górale otaczali produkcję tajemnicą. Błandow, ówczesny właściciel fabryki, posłał na Kaukaz robotnicę Irinę Makarową z delikatną misją: zdobyć sekret i pilnie strzeżone grzybki.

Herbata z fermentowanych liści mirabelki

Od dawna słyszałam o tym, że można wyprodukować herbatę z liści różnych roślin (nie będących botanicznie herbatą), które poddaje się procesowi fermentacji. Chyba najbardziej znany jest tzw. koporski czaj przygotowywany z liści wierzbówki kiprzycy (iwan-czaj). Jest to napój popularny na terenie byłego Związku Radzieckiego.

Pomimo, że wierzbówka w niektórych regionach występuje masowo, także w Polsce, to akurat w naszej okolicy znam tylko jedno jej stanowisko, przy szosie asfaltowej - z oczywistych względów nie chciałam pozyskiwać tam surowca. Ostatnio znalazłam jednak w sieci ciekawe nagranie, które zainspirowało mnie do wypróbowania innych liści. Okazało się, że mamy na działce lub w jej okolicach mnóstwo roślin, których liście możemy fermentować na tego rodzaju herbatki. Eksperymenty zaczęłam od mirabelki.

Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?

NIEZASTĄPIONE SMAKI - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Dziś trzeci wpis tematyczny, w którym przyjrzę się kolejnemu aspektowi kiszenia, który jest w sumie dość oczywisty, a są to NIEZASTĄPIONE SMAKI.

Pozostałe odcinki:
ZDROWIE, WITALNOŚĆ
TRADYCJA KULINARNA 

Na wstępie przypomnijmy, że kiszenie to tylko jeden z rodzajów fermentacji. Określamy tak fermentację mlekową (czyli dokonywaną przez bakterie kwasu mlekowego), ale tylko warzyw i owoców. Tymczasem te same bakterie fermentują np. mleko, ale już zsiadłego mleka nie nazywamy kiszonym, tylko zsiadłym lub sfermentowanym. Trochę to szalone, prawda? Cóż, nazwy te zadomowiły się w języku na długo wcześniej niż odkryto jakiekolwiek bakterie, nie mówiąc już o pokrewieństwie kiszonych ogórków i zsiadłego mleka. W językach zachodnich w ogóle brak osobnego słowa na „kiszonki”.

Kiszona kapusta pekińska z pokrzywą

Pokrzywę zbieram co roku. Sporo suszę, ale jemy też świeżą jako dodatek do sałatek, zup, zapiekanek, placków itd. Nie każdy lubi smak pokrzywy, choć wydaje mi się, że jest to kwestia oswojenia się z nim. Chyba warto, bo wiosną pokrzywa jest prawdziwą bombą tak potrzebnych w tym czasie mikroelementów (zawiera m.in. sporo żelaza i krzemu - stąd stosuje się ją na mocne włosy i paznokcie).

Pokrzywę, podobnie jak inne dzikie rośliny jadalne, zbieramy z dala od dróg i w miejscach, gdzie nie załatwiają się psy. Wiosną pokrzywa jest najsmaczniejsza, pędy są jeszcze miękkie, listki delikatne, choć oczywiście już parzą. Zbieramy ją więc w gumowych rękawiczkach albo przez jakiś woreczek. Przelanie wrzątkiem na sitku neutralizuje jej parzące właściwości (na zdjęciu tuż po przelaniu).

Czy pokrzywę można ukisić?