NIEZASTĄPIONE SMAKI - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Dziś trzeci wpis tematyczny, w którym przyjrzę się kolejnemu aspektowi kiszenia, który jest w sumie dość oczywisty, a są to NIEZASTĄPIONE SMAKI.

Pozostałe odcinki:
ZDROWIE, WITALNOŚĆ
TRADYCJA KULINARNA 

Na wstępie przypomnijmy, że kiszenie to tylko jeden z rodzajów fermentacji. Określamy tak fermentację mlekową (czyli dokonywaną przez bakterie kwasu mlekowego), ale tylko warzyw i owoców. Tymczasem te same bakterie fermentują np. mleko, ale już zsiadłego mleka nie nazywamy kiszonym, tylko zsiadłym lub sfermentowanym. Trochę to szalone, prawda? Cóż, nazwy te zadomowiły się w języku na długo wcześniej niż odkryto jakiekolwiek bakterie, nie mówiąc już o pokrewieństwie kiszonych ogórków i zsiadłego mleka. W językach zachodnich w ogóle brak osobnego słowa na „kiszonki”.

Kiszona kapusta pekińska z pokrzywą

Pokrzywę zbieram co roku. Sporo suszę, ale jemy też świeżą jako dodatek do sałatek, zup, zapiekanek, placków itd. Nie każdy lubi smak pokrzywy, choć wydaje mi się, że jest to kwestia oswojenia się z nim. Chyba warto, bo wiosną pokrzywa jest prawdziwą bombą tak potrzebnych w tym czasie mikroelementów (zawiera m.in. sporo żelaza i krzemu - stąd stosuje się ją na mocne włosy i paznokcie).

Pokrzywę, podobnie jak inne dzikie rośliny jadalne, zbieramy z dala od dróg i w miejscach, gdzie nie załatwiają się psy. Wiosną pokrzywa jest najsmaczniejsza, pędy są jeszcze miękkie, listki delikatne, choć oczywiście już parzą. Zbieramy ją więc w gumowych rękawiczkach albo przez jakiś woreczek. Przelanie wrzątkiem na sitku neutralizuje jej parzące właściwości (na zdjęciu tuż po przelaniu).

Czy pokrzywę można ukisić?

Falafele z fermentowanej fasolki czarne oczko

Dziś przepis gościnny, od kolegi Piotrka. Piotrek wnikliwie czyta „Sztukę fermentacji” Sandora Katza i wynajduje w niej nowe, ciekawe receptury do wypróbowania. Poza tym w indyjskim sklepie potrafi wypatrzeć odpowiednie składniki. Przepis to wariacja na temat acarajé czyli afro-brazylijskich placków z fermentowanej fasoli czarne oczko (w polskim wydaniu Katza na stronie 419).

Te falafele zachwyciły mnie - oczywiście chrupiąca skórka to wynik smażenia w głębokim tłuszczu (mocno działa na powonienie i kubki smakowe - już nasi przodkowie w jaskiniach musieli dostrzec jakieś zalety przypieczonych części), jednak środek jest również rewelacyjny - przede wszystkim wyraźnie kwaśny.

Sajgonki z ryżem i kimchi

Bardzo proste do wykonanie sajgonki. Można je spożyć zarówno na zimno (jak spring rolls), jak i w wersji smażonej. Nadzienie to biały ryż i kimchi.

Migdałowy jogurt jako baza wegańskiego mango lassi

Mango lassi to koktajl, tradycyjnie przyrządzany z mango, gęstego jogurtu i lodowatej wody. Znany jest z kuchni indyjskiej.

Weganie oraz osoby uczulone na mleko nie muszą rezygnować z tego przysmaku. Można przygotować podobny koktajl na bazie sfermentowanego mleka roślinnego. Konsystencja zależy od zastosowanej proporcji nasion i wody.

Naleśniki z fermentowanej gryki

Nie ma bloga kulinarnego bez apetycznego zdjęcia naleśników - koniecznie z jakimś ciemnym dżemem! ;)

Moje naleśniki są z fermentowanej kaszy gryczanej (niepalonej) oraz czerwonej soczewicy. Bazowe ciasto jest identyczne jak to na chleb. Kiedy nie mam akurat ochoty na pieczenie, to kombinuję, jak inaczej wykorzystać gotowe sfermentowane ciasto.

Kiszona fasolka szparagowa w kwietniu? Tak, z mrożonki!

Dziś prezentuję chyba najdziwniejszą kiszonkę, którą do tej pory wykonałam. Kiszona fasolka szparagowa nastawiona z fasolki mrożonej. Pomysł właściwie chodził mi po głowie całą zimę, ale słoiki ciągle były zajęte a to przez kimchi, a to przez kapustę pekińską z koprem, a to przez inne eksperymenty.

Ponadto w naszej okolicy muszą mieszkać wyjątkowo żarłoczni miłośnicy mrożonej fasolki, bo nie idzie jej dostać w żadnym sklepie w promieniu kilometra. I tak przez całą zimę. W końcu nabyłam paczkę (450 g) w większym supermarkecie.

Kiszona kapusta pekińska z pak choi i marchewką

Kapusta pekińska jest idealna do szybkiego, mniej więcej tygodniowego kiszenia. Przygotowanie jest mniej kłopotliwe niż tradycyjnie stosowanej kapusty białej. Kapusty pekińskiej nie trzeba bardzo drobno siekać ani godzinami ubijać. Wystarczy pokroić ją na półcentymetrowe wiórki, zasypać solą i lekko ugnieść ręką, by puściła sok i nadawała się do umieszczenia w słoju do kiszenia.

Tym razem do kiszonki dodałam także kapustę pak choi, która jest znana przede wszystkim z kuchni orientalnej. 

Bezglutenowe chlebki gryczane - przepis krok po kroku

Tak mnie wzięło na pieczenie gryczanych chlebków z ciasta typu idli, że zrobiłam już mnóstwo różnych wersji. Na zdjęciach jeszcze dwa - tym razem z ziarnami. Przepyszne!

Skład: kasza gryczana niepalona, mąka z cieciorki, ziarno słonecznika, kozieradka, sól, woda.

Skład: kasza gryczana niepalona, czerwona soczewica, siemię lniane, kozieradka, sól, woda.

Dla przypomnienia cały przepis, krok po kroku. Przepis jest na nieduży bochenek. Mój waży po upieczeniu około 480 g i ma wymiary około 16 x 10 x 4,5-6 cm. W tym przypadku kasza gryczana i czerwona soczewica. Tę ostatnią można zastąpić mąką z cieciorki w kroku 4.