Na blogu o kiszonkach nie może zabraknąć przepisu na koreańskie kimchi (spolszczone: kimczi), nawet jeśli autorka bloga jest z potrawą na bakier. O ile lubię poszczególne składniki kimchi - imbir, czosnek, nawet chili w rozsądnej ilości - to ich połączenie, w dodatku z kiszoną rzodkwią, jest dla mnie za mocne. Kimchi to jednak dobra propozycja dla poszukujących egzotycznych i mocnych smaków.
Zdaję sobie sprawę z własnej niewiedzy mikrobiologicznej i chemicznej. Zawsze robiłam kiszonki w sposób intuicyjny (jak nasze babcie), a po literaturę fachową sięgnęłam zupełnie niedawno. Okazała się fascynująca. Naukowe opracowania dotyczące kiszenia czyta się jak zajmującą powieść historyczną. Oto mamy niepozorne bakterie mlekowe, których początkowy stosunek w produkcie jest bardzo niekorzystny (jeden do kilku, a nawet kilkudziesięciu tysięcy). W odpowiednich warunkach zaczynają się jednak namnażać i wypierać inne, niepożądane bakterie (np. octowe, masłowe) oraz grzyby (np. drożdże, pleśnie). Jest to walka rodzaju „bakterie mlekowe kontra reszta świata”. W sposób przystępny przedstawia to obrazek, który dla Was narysowałam. Jeśli macie ochotę raczej na wzory chemiczne, to polecam Biblioteczkę Kiszonkarza. :)
Liście winorośli przeznaczone do zawijania małych bliskowschodnich gołąbków można kupić w sklepach z orientalną żywnością. Z powodzeniem można je także w prosty sposób przygotować w domu. Dysponuję sporym szpalerem starej, zapuszczonej winorośli, która rodzi małe i dość kwaśne owoce. Czasem używam ich do zrobienia paru słoików przecieru, jednak podstawowym produktem winorośli, który użytkuję, są właśnie liście. Od kilku lat, odkąd odkryliśmy z Sahibem tę potrawę, zachwycamy się maleńkimi gołąbkami dolma.
O kiszeniu kapusty w całych główkach pierwszy raz usłyszałam od Taty Sahiba. Taką kapustę wykorzystywano do zawijania gołąbków i była ponoć pyszna. W literaturze spotkałam się z opisem przemysłowego kiszenia w ten sposób. W dużych beczkach lub silosach umieszczano całe główki między warstwami normalnej szatkowanej kapusty białej. Ta metoda oczywiście wymaga olbrzymich ilości surowca i wielkiego pojemnika do przechowywania, co wyklucza zastosowanie jej w małej kuchni.
Stąd naturalne, że pojawia się pytanie: po co w ogóle przygotowywać domowe kiszonki? Narysowałam dla Was ten ładny obrazek i spróbuję w paru słowach przekonać, że warto.
