Kwasy: buraczany, selerowy, pomarańczowy...

Kwas buraczany robimy u nas w domu całą zimę. Największe wzięcie ma frakcja płynna - to naprawdę pyszny napój. Buraki zwykle lądują w surówkach. Rzadziej pojawia się kwas selerowy i doprawdy nie wiem, czemu, bo jest nawet lepszy.

A jakiś czas temu zachciało mi się pomarańczy. Inspiracją na pewno było zjedzenie u znajomych słoiczka dyni w occie o smaku pomarańczowym. Była tak rewelacyjna, że pomarańczowy aromat zaczął za mną chodzić i nie chciał się odczepić. Postanowiłam zatem dodać pomarańcze do kolejno nastawionych kwasów warzywnych.

Kwas z selera i pasternaku

Kwas z selera nastawia się podobnie jak ten z buraków, o którym już pisałam kilka razy, ostatnio tutaj. Tym razem do selera dołączył zapomniany i zeschnięty korzeń pasternaku z głębin lodówki. O dziwo, warzywo to pojawiło się koło nas w handlu i znajduje się w stałej sprzedaży. Pasternak jest dość specyficzny w smaku - słodszy i bardziej aromatyczny od pietruszki, z lekką nutą anyżku, która nie każdemu odpowiada. Czasem dodaję go do zup. Byłam bardzo ciekawa, jak zniesie kiszenie i czy jego aromat nie zdominuje kwasu.

Kiszone jajka

Ludzkość wymyśliła sporo sposobów konserwacji jaj, by móc się nimi cieszyć także w tych okresach roku, gdy były niedostępne. Słynne „stuletnie” chińskie jaja konserwowano, jak podaje Sandor Ellix Katz w „Sztuce fermentacji” w paście sporządzonej z proszku do pieczenia, tlenku wapnia, soli i popiołu, dodając do tej piekielnej mikstury liście herbaty lub łuski zbóż. Inne chińskie sposoby to wykorzystanie osadu po warzeniu piwa ryżowego albo konserwujących właściwości miso. Z kolei Baskowie konserwowali ponoć jaja w wodzie z wapnem.

Jesteśmy w lepszej sytuacji - jajka mamy w zasięgu ręki cały rok. Możemy za to sfermentować je w celu uzyskania ciekawego smaku.

Kapusta czerwona kiszona w całych główkach i ćwiartkach

Kiszenie kapusty w całych głowach jeszcze dziś zdarza się na wsi. Taką kapustę przeznacza się przede wszystkim na gołąbki. Oczywiście do kiszenia w ten sposób potrzebna jest duża beczka, a główki umieszcza się w masie kapusty szatkowanej. Można jednak kisić także większe kawałki kapusty w solance.

Jeszcze w listopadzie nabyłam na targu kilka małych główek czerwonej kapusty. Średnica największej z nich nie przekraczała 10 cm. Byłam bardzo ciekawa, czy uda się ukisić je w całości. Na ten cel przeznaczyłam dużą szklaną beczkę, niestety bez przykrywki. Żeby wszystko się zmieściło, część główek przekroiłam (na gołąbki i tak były za małe, więc nie zależało mi na całych liściach). Beczkę zamknęłam kawałkiem mocnej folii i gumką.

Bezglutenowa pizza z fermentowanego ciasta gryczanego typu idli

Ta bezglutenowa pizza ma spód z ciasta typu idli. Moja ulubiona kombinacja to niepalona kasza gryczana i czerwona soczewica - takie ciasto robię najczęściej (choć klasyczne indyjskie idli to ryż i biała soczewica urad dal). Zwykle nastawiam niedużą ilość ciasta - z około pół szklanki kaszy i ćwiartki szklanki soczewicy. Z takiej ilości można zrobić 3 sycące placki na parze albo pizzę o średnicy około 30 cm. Jedyną wadą tego ciasta jest to, że dość długo fermentuje (ok. 24 h) - więc niestety wykonanie takiej pizzy trzeba zaplanować odpowiednio wcześniej. Dziś wyjaśnię szczegółowo krok po kroku, jak takie ciasto przygotować.

Kimchi, które wyszło (i zawsze wychodzi)

O wpis poprosił kolega Mariusz P. z K., niniejszym więc dedykuję go jemu.

Dla zachowania równowagi pomiędzy porażkami i sukcesami, a nawet w celu przechylenia szali na rzecz tych ostatnich, dziś o kimchi, które wychodzi nam zawsze bardzo dobrze, czyli nasz własny domowy przepis kanoniczny.

Właściwie nie ma stałego przepisu, bo składniki ulegają wahaniom ilościowym, czasem pojawia się nowy dodatek.

Generalna zasada jest prosta. Mieszamy frakcję siekaną oraz frakcję miksowaną (blenderem). Wyjaśnię to bliżej.

Kimchi, które nie wyszło - czyli nie kiście cebuli

Kimchi w różnych wersjach robimy od czasu do czasu. Sahib jest wielkim fanem, ja trochę mniejszym, ale od czasu do czasu zjem. Tym razem chciałam połączyć przyprawy typowe dla kimchi z naszą białą, nadwiślańską kapustą.

Składniki stałe: kapusta biała, por, marchewka, nieduży kawałek białej rzodkwi. Wszystko elegancko rozdrobnione, posiekane, pokrojone, zasypane solą.

Składniki sosu, w którym to wszystko pływa: 2 łyżki miodu, kilka cm korzenia imbiru, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 2 średnie cebule, 2 duże ząbki czosnku, łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki gochugaru (koreańskiej wersji chilli).

Idli - nowe przygody

Idli bardzo przypadło mi do gustu, bo jest łatwe do wykonania, smaczne i pożywne. Placki, bazujące na przepisie na indyjskie idli, robiłam już ze 30 razy, eksperymentując z różnymi składnikami podstawowymi oraz dodatkami smakowymi. Wszystkie kombinacje składników przynoszą dobre efekty. Ciasto bez problemu kwaśnieje, fermentuje w prawidłowy sposób, co oceniam węchem i smakiem.

Moi przyjaciele kiszą

Rzodkiewki, brukselki i pomidory Marcina S. Zdjęcie zrobione nocą, lekko nieostre. Kiedy my śpimy, bakterie mlekowe dla nas pracują. Marcin warzy też domowe piwo!

Piotrek prezentuje dynię, która wyszła bardzo dobrze, ale stała za długo i się popsuła. Bywa i tak.