O kimchi w Korei Północnej – pisze Barbara Demick

I jeszcze uzupełniający tekst o kimchi. Tym samym rozpoczynam na blogu nową kategorię „kiszonki w literaturze”.

Niezwykle trudno jest reporterom zbierać materiały w Korei Północnej. Z tego powodu amerykańska dziennikarka Barbara Demick zdecydowała się oprzeć swój cykl reportaży na wywiadach z uciekinierami z tego kraju. Gorąco polecam Wam tę książkę opisującą losy sześciu rodzin – od lat głodu aż do powolnego dojrzewania do ucieczki. Jednocześnie pomyślałam sobie, że nasze „narodowe przywary” – upór, kwestionowanie każdej władzy i sarmackie liberum veto jednak na coś się przydały w 1989 roku...

Niektórzy z nas pamiętają jeszcze PRL-owskie kartki na mięso, cukier i alkohol. A jak to wyglądało w Korei Północnej?

To straszne kimchi!

W końcu przyszedł czas na własne kimchi – kolejne zdjęcie z archiwum. Zrobione na warsztatach z Agatą, spożyte na początku lipca. Leżakowało w lodówce około 2 tygodni.

Dobór składników warzywnych był niezwykle minimalistyczny. Marchewka, dymka, biała rzodkiew. Za to sos, w którym kisiły się warzywa – niebywale bogaty. Składały się na niego: sos sojowy, młoda cebula (dymka), czosnek, imbir, sól, słodka i ostra papryka oraz bodajże syrop klonowy. Wszystko to było zmiksowane i mieszane z warzywami w nitrylowych rękawiczkach, ze względu na ostrość sosu! Po powrocie z warsztatów ubiłam wszystko ciasno w słoiku, włożyłam do lodówki i tak czekało na powrót do domu wielkiego miłośnika skisłej rzodkwi czyli Sahiba. Był zachwycony zapachem, pożarł ze smakiem. Oddaję mu głos:

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)

Sajgonki z kiszoną czerwona kapustą

Czy są wśród Was miłośnicy papieru ryżowego?

Dla mnie to jeden z najgenialniejszych kulinarnych wynalazków z Azji (przebija go tylko miso i nori!). Pozwala błyskawicznie przygotować sycące i poręczne przekąski, które można spożyć i na zimno, i na ciepło. W moim wykonaniu farsze są wegetariańskie. Czasem zawijam w papier ryżowy resztkę sałatki lub surówki. Sahib stale dostaje do pracy dziwaczne drugie śniadania i zjada po kryjomu...

Gołąbki z młodej kiszonej kapusty

Kolejne zdjęcie z archiwum. No i utnijcie mi głowę, a nie powiem Wam, jaki farsz daliśmy do środka tych gołąbków. Podejrzewam, że mógł to być ryż z czerwoną soczewicą i cebulą – farsz dla leniwych, który „sam się robi”.

Kapusta została ukiszona wg tego przepisu.

Liście młodej kapusty nie są zbyt duże, więc i same gołąbki nie były wielkie.

Jak zrobić „samorobiący” się farsz?

Kiszony seler w skrawkach

Zabrałam się nareszcie za blogowe archiwum, które kiedyś zgromadziłam. Ten seler kiszony był w zeszłym roku – spokojnie, nie dotrwał do teraz, już dawno zjedzony.

Młody seler przygotowany w ten sposób jest kwaskowy i jędrny. Tak twarde warzywo opiera się bakteriom mlekowym, zachowuje swoją strukturę. W takiej postaci jest jednak lżej strawny i można spożywać go na surowo (nie każdemu służy surowy seler).

Kiszony (fermentowany) twarożek z pestek dyni

Twarożek ze słonecznika, opisany w tym poście, tak nam zasmakował, że postanowiliśmy dla odmiany zakisić pestki dyni. Ta pasta jest jeszcze lepsza, o konkretnym smaku. Bez miksera było to prawdziwe wyzwanie – tym razem użyliśmy małej ceramicznej makutry, a ucierał Sahib, po jednej łyżce ziaren. Mimo pracochłonności – warto było!

Racuchy z fermentowanym słonecznikiem

Jeśli dysponujecie nadmiarem słonecznikowego fermentowanego „twarożku”, możecie wykorzystać go do usmażenia pysznych racuchów. Twarożek i odrobina sody zadziałają w cieście dokładnie w taki sam sposób, jak kefir lub zsiadłe mleko dodawane do tradycyjnych placuszków, czyli spulchniająco.

Najlepiej przygotować rzadkie ciasto (jak na naleśniki) i zagęścić je twarożkiem. Mój przepis nie jest precyzyjny – całość zrobiłam spontanicznie, nie odmierzając składników. Miały być naleśniki, ale kątem oka zauważyłam resztkę pasty słonecznikowej, którą postanowiłam dodać do ciasta, żeby zobaczyć, co się stanie. Pulchność placuszków i rozpływający się smak były miłym zaskoczeniem. Niech żyje improwizacja!

Letnie kiszonki warzywne (mieszane)

Czytając „Sztukę fermentacji” Sandora Ellixa Katza trudno powstrzymać się od coraz to nowych eksperymentów. Co dwa-trzy dni pakujemy do litrowego słoika kolejną porcję warzyw, dzięki czemu możemy do każdego posiłku cieszyć się niepowtarzalnym smakiem musujących, świeżych kiszonek. Pod względem zawartości soli i stopnia przefermentowania warzyw najbardziej przypominają one ogórki małosolne.

Okazuje się, że nawet w typowo letnich temperaturach kiszonki się udają. O co należy zadbać? Odciąć dopływ powietrza – mocno ugnieść warzywa, zalać lekką solanką, zakręcić słoik lub docisnąć obciążoną szklanką (albo mniejszym słoikiem). Dość szybko – po jednym lub dwóch dniach – przekładamy słoiki do lodówki i tam dajemy kiszonce powoli dojrzewać.

SŁOIK NR 1
Składniki: marchewka, czosnek, kilka liści sałaty, cukinia, ogórek, ziele angielskie, suszony koper (znaleźliśmy zeszłoroczny w szafce, więc wykorzystujemy, można oczywiście użyć świeży). Marchewkę – jako potencjalnie najbardziej narażoną na atak drobnoustrojów glebowych – umieściliśmy najgłębiej, tak by nawet przypadkowo nie wypłynęła na powierzchnię. Warzywa są pokrojone dość drobno (szybciej się kiszą), natomiast od góry wcisnęłam przekrojony na połówki ogórek – pełni rolę korka i dociska resztę, by nie wypływała. Bąble, które widać na zdjęciu, to nie powietrze! To efekt gazów produkowanych w procesie fermentacji.

Wrażenia:
Uwielbiam kiszoną cukinię, jest przepyszna. Nie do końca podchodzi mi natomiast smak kiszonej sałaty (wolę świeżą albo w postaci pesto).

SŁOIK NR 2
Składniki: bakłażan, cukinia, ogórek, okra, ziele angielskie, suszony koper. Nowość stanowi okra – daliśmy jedynie cztery sztuki na próbę. Nacięłam je wzdłuż, aby pusty środek warzywa mógł napełnić się solanką. Okrę kupujemy w hinduskim sklepie. Do tej pory używaliśmy jej do dań na ciepło i sałatek.



Wrażenia:
Okra pyszna, choć nie były to najmniejsze osobniki (im mniejsze, tym smaczniejsze i mniej łykowate). Oczywiście puszcza śluz, akurat mi to zupełnie nie przeszkadza. Bakłażan zrobił się różowy, zabarwiając lekko całość, choć barwnik jest tylko w skórce, więc nie jest to taki efekt farbowania jak przy czerwonej kapuście lub burakach. Ma dość delikatny smak, zdominowany ogólnym smakiem kiszonki (słono-kwaśno-koprowy). Choć nie jest surowy i można go zjeść, to mam wrażenie, że warto by było kisić go dużo dłużej niż pozostałe warzywa (a może drobniej pokroić?). Ogórki i cukinia – bez niespodzianek, czyli pyszne.


Zachęcam do własnych eksperymentów – pamiętajcie o dobrym dociśnięciu, dodajcie soli – to musi się udać!

„Sztuka fermentacji” Sandor Ellix Katz – recenzja

Czego może nauczyć nas Amerykanin na temat kiszenia? Przecież mamy tak bogate tradycje tego typu przetwórstwa, te wszystkie pyszne ogóreczki, kapustę, chleb na zakwasie, barszcz, żur, zsiadłe mleko... Cóż, Sandor Katz udowadnia, że te popularne polskie kiszonki to tylko maleńki procent wśród produktów fermentowanych na świecie. Po pierwsze kiszenie jest tylko jedną z odmian fermentacji, a zakres książki jest naprawdę szeroki (o tym za chwilę). Po drugie, nawet w samej fermentacji mlekowej możliwe są tak różne warianty, że pojedynczy człowiek w ciągu swojego życia wszystkich nie wypróbuje. W pewien sposób sztuka fermentacji zatacza koło - dzięki autorowi zza oceanu wraca do kolebki, wzbogacona o pomysły z całego świata. Być może to zasługa faktu, że prawie całe amerykańskie społeczeństwo to potomkowie emigrantów - szukający swoich korzeni także w tradycjach kulinarnych, a te mieszają się jak w wielkim tyglu...