Co tam kiszą w tej Szwecji?

Właściwie to nic. Kiszonkowa posucha. Przez trzy tygodnie bardzo zatęskniliśmy za kiszonkami. Wręcz fizycznie nam ich brakowało.

Niby mają kiszonego śledzia zwanego surströmming. Ale nigdy na niego nie trafiliśmy (może i lepiej, bo Sahib na pewno chciałby spróbować!). Kiszonek warzywnych brak, w każdym razie aktywnych tj. zawierających żywe bakterie.


Można kupić kiszoną kapustę - sprowadzaną z Holandii, hermetycznie zapakowaną. Kupiliśmy ją dwa razy jako dodatek do obiadu - dość kwaśna, dodatkowo konserwowana witaminą C (a może kwaskiem cytrynowym - niestety nie zapisałam sobie). Mocno rozdrobniona, miękka, bez przypraw. Z tego, co wyczytałam na opakowaniu, wynika, że była jednak pasteryzowana, opatrzona formułkami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Czyżby w Szwecji bali się słowa „bakteria” podobnie jak Amerykanie?

Po prostu ogórki

Ktoś mógłby pomyśleć, przeglądając bloga, że w ogóle nie robimy ogórków. Tymczasem małosolne lub kiszone ogórki stanowią chyba połowę wszystkich kiszonek, które nastawiamy latem. Uwielbiam ogórki!

Małosolne - czyli kiszone krótko, z małą ilością soli - nazwa nie jest w końcu przypadkowa. Kiszone - gdy zostawimy je na dłużej (ale soli wcale nie musi być więcej). Granica między jednymi i drugimi jest dla mnie płynna, tak jak fermentacja jest procesem ciągłym.

Jak przekonac innych do kiszenia, ale nie wyjść na nawiedzonego?

Trudne pytanie, prawda? Wielu znajomych już wie, że zajmuję się kiszeniem. Naturalnie więc pytają mnie, jak to robić, co kiszę, w czym kisić, od czego zacząć. Wtedy zapalają mi się lampki w oczach i zaczynam nawijać jak nakręcona... Próbuję przekazać różne doświadczenia (zdobywane w końcu od paru lat), a także zarazić entuzjazmem. Nagle przyłapuję się na tym, że gadam jak nawiedzona. Robię wykład, podniecam się fermentowaniem herbat, kiszeniem kalafiorów, zakwasami z gryki. Rozważam różnice między preferencjami różnych bakterii i drożdży. Co mieszać, a co chronić od tlenu. I tak dalej, i tak dalej - nuda!

Tofalario, a co z brokułem?

Tofalaria nie wie. ;)

Wie za to Ela, Mama Sahiba i dziś będzie zdjęcie oraz wrażenia właśnie od niej. Dziękuję za podzielenie się przepisem i doświadczeniem!

„Zdaję relację z efektu kiszenia brokuła:
według mnie ukisił się dobrze. Zapach kiszonki, smak kwaskowy z ledwo wyczuwalną nutą goryczki (nie przeszkadza). Kolor - jak widać na zdjęciu. Łodygi lepiej przekroić wzdłuż na pół, chrupiące.

Brokuł kisiłam z przyprawami jak do ogórków i dodałam łyżkę startera z innej kiszonki. Po 4 dniach nadaje się do jedzenia.”

Moi przyjaciele kiszą #5 czyli Piotrek kisi w Tajlandii

Piotrek wyjechał na dwa miesiące do Tajlandii. Wyjazd nie powstrzymał go od eksperymentów z kiszeniem w tym niecodziennym miejscu - muszę przyznać, że dla mnie także kilka dni bez kiszonek stanowi wyzwanie, a co dopiero dwa miesiące! I choć w Azji żywność fermentowana jest popularna (są to nieco inne techniki fermentacyjne niż u nas, o których możecie poczytać po angielsku na tej znakomitej stronie), Piotrek postanowił sprawdzić, jak sprawdzą się w tamtych warunkach procedury fermentacji, które stosował w Polsce. W końcu - gdziekolwiek jesteś, kiś!

Pierwszy eksperyment dość swojski - ogórki nastawione... w kuflu do piwa!

Moi przyjaciele kiszą #4

W ostatnim czasie dostałam od kilkorga osób mnóstwo nowych zdjęć. Postanowiłam podzielić je na kilka wpisów - w kolejnych będzie o brokułach, które zrobiła Ela, a także o bardzo egzotycznych pomysłach Piotrka, które realizuje na Dalekim Wschodzie. Tymczasem zapraszam do oglądania inspirującej parady warzyw i nie tylko.

Zaczynam od Agaty, która debiutuje w moim cyklu - witamy w świecie dobrych bakterii! Agata znana jest ze swoich talentów kulinarnych i współtworzy bloga Kosmata kuchnia (zajrzyjcie koniecznie, a jeśli chcecie zamówić jakieś niesamowite ciasto, to też dobry adres). Choć ma olbrzymie doświadczenie kulinarne, to z żywności fermentowanej robiła do tej pory tylko ogórki małosolne i chleb na zakwasie. A to jest pierwszy kwas z buraków Agaty. W planach kapusta i inne warzywa - o ile znam Agatę, to jak raz weźmie się za fermentację, to szybko osiągnie taką biegłość, jak w wypiekach!

Kalafior kiszony w miso

W Japonii znana jest metoda kiszenia warzyw w miso. W ten sposób kisi się też miękkie żółtka lub całe jaja ugotowane na twardo - wkładając w zagłębienia w miso. Sposób ten przytacza Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” (w polskim wydaniu na s. 477).

W Polsce miso jest przeważnie dość drogie. Na opakowaniu tego, które miałam, nie znalazłam żadnej informacji o tym, czy jest ono cały czas aktywne fermentacyjnie, czy pasteryzowane (opakowanie opatrzono napisami po chińsku...). Nie dysponując więc dużą ilością miso (zrobienie samemu to na razie dla mnie wyższa szkoła jazdy), postanowiłam użyć to, co mam jako zamiennik soli w zwykłej zalewanej kiszonce. Na testowe warzywo wybrałam kalafior.

Pasztet z fermentowanej fasoli czarne oczko

Fasolka pięknie sfermentowała, a cała płyta kuchenki zajęta przez truskawkowe powidła... Nie ma gdzie zrobić falafeli ani kotlecików. Do dyspozycji pozostaje jednak piekarnik. A może by tak wegański pasztet z fasoli?

Kwas z czerwonych porzeczek

Na początku owoce toną.

Kwas z czerwonej porzeczki postanowiłam nastawić po tym, jak w zamrażalniku odkryłam ostatnie pudełko zeszłorocznych porzeczek... Tak, wiem, wstyd przetrzymywać mrożone owoce tak długo, że doczekały do kolejnego porzeczkowego sezonu!

Przy okazji chciałam jednak sprawdzić, czy mrożone owoce także można sfermentować. Przypomnę tylko, że robiłam już kiedyś kiszoną fasolkę szparagową właśnie z mrożonki i wyszła znakomicie.

Również kwas z porzeczek przeszedł moje najśmielsze oczekiwania!

Warsztaty z Sandorem Ellixem Katzem - relacja Błażeja Balcerzaka

 Dziś zapraszam na relację z wyjątkowego wydarzenia - jedynych dotąd w Polsce warsztatów fermentowania żywności z Sandorem Katzem. Autorem relacji jest Błażej Balcerzak. Czytając, bardzo mu zazdrościłam tego doświadczenia i żałowałam, że mnie tam nie było. Cieszę się natomiast, że Czytelnicy na łamach bloga chcą dzielić się własnymi doświadczeniami - serdecznie dziękuję! Przenieśmy się zatem na Dolny Śląsk - oddaję głos Błażejowi.

Na początku czerwca tego roku odbyły się pierwsze w Polsce warsztaty fermentacji żywności prowadzone przez Sandora Ellixa Katza, długoletniego popularyzatora tej metody przetwarzania żywności i autora dwóch książek – „Dzikiej fermentacji” – tej z mnogością przepisów oraz „Sztuki fermentacji” – swoistej „biblii” każdego, kto chwycił bakcyla i pragnie się uważać za wtajemniczonego. Tak, Sandor dla wielu ludzi jest kimś w rodzaju świeckiego kapłana, albo nawiedzonego człowieka w pozytywnym sensie tego słowa.