Kiszone bakłażany „baby” i pasta do chleba z nich zrobiona

Maleńkie bakłażany (baby eggplants) kupiłam w sklepie z żywnością indyjską. Są mniej gorzkie niż zwykle spotykane, większe odmiany.

Część wykorzystałam na ciepło, dusząc z pomidorami i czosnkiem. Pozostałe kilka sztuk nastawiłam na kiszenie. Kiedy je pokroiłam, okazało się, że wypełniają ledwo połowę litrowego weka. Dopełniłam go solanką.

Dynia kiszona we własnym miąższu czyli „dyniowe flaczki”

Mimo tytułu będzie wegetariańsko. ;)

Pod koniec listopada na targu jeszcze widziało się dynie w przystępnych cenach. Piżmowa kosztowała 3 zł/kg, a  olbrzymia (prawdopodobnie melonowa żółta) tylko 1,5 zł/kg. Tę ostatnią właśnie nabyliśmy - okaz ważący prawie 7 kg. To odmiana o niezbyt wyraźnym smaku, używana przeważnie jako wypełniacz do potraw. My oczywiście postawiliśmy na kiszenie.

Taką odmianę ukisił raz kolega Piotrek, dodając tylko sól. Wyszła mu bardzo dobrze, nabrała przyjemnego, cytrynowego aromatu. Chciałam osiągnąć podobny efekt.

Kiszona kapusta z jabłkiem, winogronami i miodem

Znalazłam w literaturze przepis na łagodną kapustę kiszoną z dodatkiem cukru. Idąc tym tropem wymyśliłam inną wersję - z owocami i miodem. Przygotowanie jest proste. Najtrudniejsza część to możliwie drobne poszatkowanie kapusty. No i cierpliwe czekanie, aż wszystko dobrze sfermentuje.

Niestety, tak wcześnie robi się teraz ciemno, że coraz częściej muszę robić zdjęcia z lampą. Cóż, nie są najlepsze, ale oddają klimat późnojesiennych wieczorów w kuchni...

Gryczane idli - czy to jeszcze idli?

Po kilku udanych próbach z „normalnym” czyli ryżowym idli, postanowiłam zrobić podobne ciasto z niepalonej kaszy gryczanej i czerwonej soczewicy. Zmieniłam proporcję kaszy do soczewicy. W ryżowym wynosiła ona 2:1, tutaj zastosowałam 3:1.

Stosuję kaszę bio z upraw ekologicznych. Zauważyłam już wcześniej, że taka kasza o wiele łatwiej fermentuje. Być może jest to kwestia braku pestycydów i większej ilości aktywnych bakterii na ziarenkach. Ale to tylko moje przypuszczenie.

Trzy główne metody kiszenia warzyw - dla początkujących

Trzy główne metody kiszenia warzyw to:

Przygoda z fermentacją - dlaczego warto zacząć od kiszenia warzyw

Nigdy niczego nie kisiłeś? Myślisz, że to trudne? Nie masz czasu i głowy na skomplikowane technologie w kuchni? Dziś przekonam Cię, że warto i że kiszenie jest absolutnie dla każdego. To najłatwiejszy sposób fermentowania żywności. Nawet mając przysłowiowe dwie lewe ręce w kuchni, można kisić z powodzeniem (jak myślisz, dlaczego się tym zajęłam?).

Kiszenie warzyw to fermentacja mlekowa. W bardzo dużym skrócie - jest to zamiana cukrów w kwas mlekowy przy udziale bakterii mlekowych. Warto wspomnieć, że jest to tylko jeden z bardzo wielu rodzajów fermentacji, które znamy.

Kwas z buraków na świąteczne barszcze - bezglutenowy, bez chleba

Początek grudnia to najlepszy moment, żeby nastawić  kwas z buraków do zakwaszenia świątecznego barszczu.

Swego czasu zamieściłam już dwa wpisy na temat kwasu z buraków (pierwszy, drugi), jednak pomyślałam, że nadszedł dobry moment, żeby przypomnieć, jak zrobić ten tradycyjny przysmak. W międzyczasie też doszłam do dużej wprawy, przygotowując różne wersje kwasu. Robię go prawie przez cały rok. Wiosną używam całej botwiny, także liści. Zimowa wersja zawiera z kolei korzenne przyprawy. Kwas robię bez użycia skórki od chleba - zastępuje ją miód.

Kwas z buraków kisi się dość szybko - nawet 5-6 dni, jednak gdy postoi dłużej, staje się - moim zdaniem - mocniejszy, kwaśniejszy i bogatszy w smaku. Po okresie burzliwej fermentacji najlepiej umieścić go w chłodzie (piwnica, lodówka). Właśnie dlatego teraz jest najlepszy moment, żeby zrobić dobry kwas na święta.

Wpisy „dla początkujących”

Wiem, że zaglądają tu osoby, które wcześniej nie miały do czynienia z kiszeniem. Specjalnie dla nich postanowiłam oznaczyć niektóre wpisy nową etykietą „dla początkujących”. Już dziś pojawi się świąteczny przepis z tej serii.

Zupa warzywna z dodatkiem kiszonej dyni makaronowej

Kiszona dynia makaronowa wyszła tak sobie. Mimo to nie chciałam, żeby się zmarnowała. Skoro do zupy warzywnej można dodać kiszone ogórki, kapustę, fasolkę albo brukselkę, to czemu nie dynię?

Ugotowałam prostą jarzynówkę - z cebuli, ziemniaków, marchewki i korzenia pietruszki. Dodałam dużo kurkumy, bo lubię. Stąd ten żółty kolor na zdjęciu. Do tego listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, odrobinę gochugaru - testowo. To koreańska ostra papryka, tradycyjny składnik kimchi.

Elementem przełamującym smak miała być właśnie dynia. Za pierwszym razem dodałam jej do zupy zbyt mało i wyszła nijaka. Za drugim razem wpakowałam do zupy pół słoika dniowych kostek i sowicie podlałam sokiem z kiszonki. Oczywiście pod koniec gotowania, gdy pozostałe warzywa były prawie miękkie. Poza tym do garnka trafił też por, trochę czarnej soczewicy oraz kumin (pominęłam ostrą paprykę).

Ta druga wersja okazała się już akceptowalna - kwaśna i aromatyczna. Moim zdaniem do zup z kiszonymi warzywami trzeba ich naprawdę sporo, żeby przełamywały smak. Wtedy z powodzeniem mogą zastąpić pomidory, ocet albo sok z cytryny, tradycyjnie używane do zakwaszania zup.

Kiszona dynia makaronowa

Nie będę ukrywać przed Czytelnikami także mniej udanych kiszonek. Dynia makaronowa wyszła tak sobie. Choć fermentacja przebiegła prawidłowo, smak dyni pozostał mdły. Do kiszenia zalecam Wam zatem inne odmiany, miększe i bogatsze w aromat.

Niniejsza kiszonka powstała w wyniku szybkiego zagospodarowania nadwyżki żywnościowej. Wyjeżdżaliśmy na dwa tygodnie. Niewykorzystana dynia trafiła do słoików. Jak widać, ma piękny, intensywnie żółty kolor - była bardzo dojrzała. Spod uszczelki wydostają się niewielkie bąbelki, efekt działalności pracowitych bakterii mlekowych (do zdjęcia zdjęłam słoik ze spodeczka, na którym stał - zbierał się na nim nadmiar płynu). A w głębi zdjęcia, po prawej, stoi eksperymentalna nalewka z dzikiej róży.