Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.

Kiszona cykoria

Cykoria to jedno z moich ulubionych warzyw liściastych. Bardzo lubię połączenie cykorii z kiszonym ogórkiem i kwaśnymi jabłkami. Jeśli chodzi jednak o kiszenie samej cykorii, to nie byłam pewna, czy to dobry pomysł. Gorzki smak liści to ponoć efekt zawartości laktucyny oraz laktukopiryny, które działają żółciopędnie. A jak przekonałam się już kilka razy, z gorzkimi warzywami trzeba ostrożnie. Poza tym cykoria to źródło wielu cennych składników. Zawiera witaminy (B, A, E, K) oraz minerały (potas, wapń, fosfor, magnez, mangan, żelazo, miedź, cynk, siarkę, selen). Koniec zabawy w Wikipedię, pora przejść do przepisu. Dziś dowiecie się, czy kiszenie cykorii w ogóle ma sens kulinarny.

Kiszona kapusta włoska z kapustą pekińską

Kapusta włoska uchodzi za trudną do kiszenia. Jej liście są twardsze niż u białej kapusty, puszcza mniej soku. W tej kiszonce połączyłam ją z kapustą pekińską, którą wcześniej kisiłam solo.

Składniki:
1 nieduża główka kapusty włoskiej (ok. 1 kg),
1 kapusta pekińska (ok. 0,6 kg),
25 g soli kamiennej,
kminek - ok. 1 łyżka (jeśli ktoś nie lubi, można zastąpić kminem rzymskim albo nasionami kopru).

Kiszona dynia z jabłkiem

Dzięki znajomym miałam okazję po raz pierwszy spróbować dynię odmiany Muscat de Provence. Dostałam spory, kilkukilogramowy owoc. Spożytkowałam go na różne sposoby, gotując dyniową zupę, smażąc placki i piekąc ciasto. Kawałek, który pozostał, wydał mi się idealny do wypełnienia litrowego weka i nastawienie kiszonki. Miało to tę dodatkową zaletę, że pozwalało odroczyć w czasie spożycie reszty warzywa. Pod nóż wpadło też kilka renet z własnego sadu. Drzewo stare, owoce dojrzewają na złamanym konarze opierającym się o ziemię, ale jeszcze dają radę. Niestety to już prawdopodobnie ostatnie lata tej jabłoni, ze złamania obłazi kora, a jabłka rodzi coraz mniejsze...

TRADYCJA KULINARNA - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Pierwsza część omawiała ZDROWIE I WITALNOŚĆ. 

Dziś druga część z tego cyklu - TRADYCJA KULINARNA.

O ile w książce „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza znajdziecie przegląd produktów fermentowanych ze wszystkich kontynentów, o tyle sama wolałabym pisać o czymś, co nam bliższe. (Co nie oznacza, że nie pochwalam eksperymentów. Wręcz przeciwnie - uważam, że kiszona okra lub cytryny mogą niesamowicie wzbogacić naszą kuchnię!)

Kiszona marchewka w skrawkach

Kiszona marchewka wystąpiła już w kilku wpisach, ale nie było jeszcze takiej konfiguracji, jak w dzisiejszym wpisie. Tutaj mamy marchewkę pokrojoną w podłużne skrawki, z dodatkiem kolendry, ziela angielskiego i czosnku. Jest to kiszonka zalewana solanką, w przeciwieństwie np. do marchewki tartej po tatarsku, która była ubijana (podobnie jak kapusta).

Bierzemy sporo marchwi - o ile dobrze pamiętam, to do litrowego słoja wszedł prawie kilogram warzyw. Kiedy marchew jest pokrojona, upycha się ją i upycha w słoiku i końca nie widać. Potrzeba jej naprawdę sporo!

Zupa ogórkowa z tartych ogórków kiszonych

Czy jest coś lepszego w słotny, jesienny dzień niż miska ciepłej, kwaskowej, aromatycznej zupy?*

Lubię, gdy w zupie dominuje jakiś konkretny smak, choć najczęściej robię z tego, co pod ręką. Większość moich zup to różne mieszane jarzynówki.

Tym razem jednak zupa bardzo konkretna - ogórkowa. Tak naprawdę jest banalna do wykonania, jeśli mamy słoiczek zakiszonych tartych ogórków z tego przepisu. Można je zastąpić także zwykłymi kiszonymi ogórkami utartymi na tarce - im większe, tym będą lepsze.

Kiszone ogórki tarte na zupę

W ostatnich dniach września udało nam się upolować na targu przerośnięte ogórki, wielkości małych cukinii. Takie ogórki, z wykształconymi w pełni i dojrzałymi pestkami, są znakomite do kiszenia w postaci tartej, we własnym sosie. Takie ogórki można później użyć do przyrządzenia zupy ogórkowej.

Z pięciu sztuk ogórków uzyskaliśmy dwa słoiki tartej papki - litrowy i mniejszy o pojemności 0,6 litra.

Wykonanie jest bardzo proste. Ogórki zważyliśmy - około 1,6 kg. Sahib starł je na tarce o dużych oczkach. Dodał posiekany czosnek i garść ziaren kopru. Ilość soli odmierzyłam podobnie jak do kapusty kiszonej, czyli łyżka (16 g) na każdy kilogram warzywa. Tutaj poszła pełna łyżka i 2/3 drugiej. Ogórki natychmiast puściły sok, nie trzeba było bawić się z nimi jak z kapustą.