Kwas z młodych buraków na miodzie - bezglutenowy

Zrobiony według tego przepisu. Zrobiliśmy go z małych, młodych buraków, krojonych w ćwiartki. Ukłon w stronę Sahiba, któremu chciało się te maleństwa obierać. Pomyślałam o zrobieniu wersji bezglutenowej. Tradycyjnie do kwasu buraczanego daje się kawałek razowego chleba. Ja stosowałam wcześniej łyżkę zakwasu chlebowego, żytniego.

MODYFIKACJE PRZEPISU:

Zamiast zakwasu chlebowego dodałam 2 łyżeczki „z górką” miodu gryczanego (na słój 2,5-litrowy).
Zaszczepiłam około 2-3 łyżek soku z kiszonego selera.
W ramach eksperymentu dodaliśmy 3 liście buraka, a także kilka liści czerwonej porzeczki.


Pomimo niekorzystnych warunków (>25°C na początku kiszenia), już na trzeci dzień płyn w słoju był dość kwaśny, pięknie pachniał, a w smaku można było wyczuć delikatną miodową nutę. Nie było problemów z bakteriami wytwarzającymi kwas masłowy, albo - co gorsza - octowy. Fermentacja widoczna była gołym okiem w postaci bąbelków i delikatnej piany na powierzchni. W międzyczasie temperatura spadła do około 18°C, więc już bez obaw trzymałam go w ciągu kolejnych dni w kuchni. (Gdyby były upały, musiałabym przenieść go do lodówki.)

Przy okazji na zdjęciu pokazuję nową metodę ogarniania kiszonek. Prowadzenie bloga wymusiło przyklejanie takich karteczek-przypominajek. Zwykle po kilku dniach już nie pamiętam, ani kiedy dokładnie nastawiłam kiszonkę, ani co w niej było. :)

BLANSZOWAĆ CZY NIE?

Buraki, które pływają w kwasie buraczanym są twarde. Proces kiszenia nie nie wpływa na ich twardość. Nam to nie przeszkadza, bo jadamy buraki zarówno gotowane, jak i surowe. Jeśli wolicie miększe warzywa, to w literaturze znalazłam informację o blanszowaniu niektórych warzyw przed kiszeniem:

„Marchew, jak i większość warzyw korzeniowych, kisi się po blanszowaniu. Blanszowanie ma na celu przede wszystkim rozmiękczenie tkanki przez termiczną częściową degradację protopektyn blaszki środkowej, a także inaktywowanie enzymów. Warzywa korzeniowe fermentowane w stanie nie blanszowanym wykazują zbyt twardy, 'zdrewniały' miąższ. (...) Korzenie buraka kiszone bez blanszowania dają kiszonkę o bladym zabarwieniu i bardzo twardym miąższu, co należy przypuszczalnie tłumaczyć działaniem enzymów oksydoredukcyjnych i nadtlenków. Po blanszowaniu i pokrajaniu, korzeń kisi się bardzo łatwo i daje dobrą kiszonkę, którą można wykorzystywać do przygotowywania smacznych produktów."

W. Lech „Biologiczne utrwalanie warzyw”

Tyle literatura fachowa. Co do zabarwienia - nie zgodzę się z określeniem „blade”. Zdjęcie mówi samo za siebie. :)

Co można zrobić z buraczkami pozostałymi po wypiciu zakwasu? Pomysł tutaj.