piątek, 6 czerwca 2014

Kiszony kalafior - różyczki

Kiszony kalafior to kiszonka zalewana wrzątkiem (w literaturze takie kiszonki określa się mianem: „parzona”). Do tej pory nie spotkałam się z takim wyrobem, jednak ze względu na nieduży koszt, dostępność kalafiorów i niewielką pracochłonność postanowiłam przeprowadzić eksperyment. Wyszło wyśmienicie, zachęcam do spróbowania! Na próbę możecie zrobić tak jak ja: 2-3 rozdrobnione różyczki w litrowym słoiku po miodzie. (U nas taki słoik prawie zniknął podczas jednego obiadu - cudem uratowałam kilka różyczek do zdjęcia.)


Ten dziwny kolor kalafiora na zdjęciu to efekt zaszczepienia bakterii mlekowych z kwasu buraczanego. Kiedy nastawiałam kiszonkę, panowała niestabilna temperatura (najpierw upał, potem gwałtowne ochłodzenie), dlatego chciałam się dodatkowo zabezpieczyć. Zakwaszenie kiszonki już na wstępie powoduje, że fermentacja będzie przebiegać w dobrym kierunku. Najlepszą temperaturą dla kiszonek jest około 18-20°C.

SKŁADNIKI:
2-3 różyczki surowego kalafiora - tyle, aby po rozdrobnieniu wypełniły około litrowy słoik,
łyżka soli kamiennej (ok.16-17 g),
litr wrzątku,
listek laurowy,
kilka ziarenek ziela angielskiego,
kilkanaście kuleczek gorczycy,
mały kawałek korzenia chrzanu,
kilka ziarenek pieprzu,
łyżeczka kwasu buraczanego (opcjonalnie, można też zakwasić wodą z kiszonych ogórków).


WYKONANIE:
Kalafiora rozdrobnić na dość małe kawałki, aby dobrze układały się w słoiku.
Na dnie ułożyć przyprawy - część i tak wypłynie.
Sól rozpuścić we wrzątku, zalać.
Kwas buraczany lub z ogórków dodać po wystudzeniu.
Zakręcić lub przycisnąć od góry.
Jeśli nalewacie solankę prawie do krawędzi słoika, to dobrze go postawić na jakimś talerzyku - może się ulewać.
Po około 3-4 dniach już można próbować.
Zapach powinien być świeży, płyn lekko musujący, a kalafior zdecydowanie miększy niż surowy i o wyraźnym kwaskowym smaku.

ZASTOSOWANIE:
Jako dodatek do dań obiadowych, do surówek, sałatek, kanapek.
Jako zakąska.
Do garnirowania potraw.

4 komentarze:

  1. Jako główny tester tego kulinarnego eksperymentu, wnioskuję o dodanie do jego kolejnej edycji ząbku czosnku i może kopru. Innymi słowy zaryzykowałbym wykonanie kiszonki zbliżonej do ogórków małosolnych. Kiszone kalafiory były smaczne, choć jak na klasyczną kiszonkę dość delikatne.

    OdpowiedzUsuń
  2. Czy bez zakwaszania ukisi się ? Może dodać trochę soku z cytryny ?
    Bardzo ładny ten różowy kalafior!
    Czy kisiłaś już rzodkiewki?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie próbowałam bez zakwaszania ani z sokiem cytryny. Ale myślę, że kalafior zawiera wystarczająco dużo cukrów (3-4%, wartość porównywalna z białą kapustą), że można próbować bez zakwaszania. Jeśli będzie dużo samej zalewy w stosunku do kalafiora, można dodać trochę cukru jako pożywkę dla bakterii mlekowych. Warto tylko zadbać o odpowiednią temperaturę - dla bakterii mlekowych optimum to 18-20°. Zakwaszenie cytryną różni się od zaszczepienia aktywnymi bakteriami mlekowymi (sok z cytryny ich nie zawiera). Podejrzewam jednak, że może stworzyć od razu na starcie odpowiednie pH dla nich.
      W wysokich temperaturach istnieje ryzyko pójścia fermentacji w złym kierunku - np. fermentacja masłowa (25°) albo octowa (30°).
      Kiszenie wydaje się proste - odpowiednie pH, zawartość cukru i temperatura. Jednak jak przy każdym produkcie z aktywną florą bakteryjną jest jednak sporo niewiadomych. Na szczęście surowiec jest przeważnie niedrogi, a ryzyko akceptowalne.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!