Lista przepisów - dla wygody Czytelników

Dla Waszej wygody opracowałam listę przepisów.

Przyznam szczerze, że sama gubię się zawsze na blogach kulinarnych i wyszukiwarki nie za bardzo mi pomagają (jak również tagi, które dublują wiele wpisów). Lista wszystkiego - to dla mnie idealne rozwiązanie. Będę ją na bieżąco uzupełniać.

Przy okazji podrzucam link do ciekawego wydarzenia 5 i 6 listopada w warszawskim kinie Muranów - gdybym była w tym czasie w Warszawie, chętnie bym się wybrała, niestety nie mam takiej możliwości. Zwłaszcza film o Sandorze Katzu chciałabym zobaczyć - cóż, pozostaje liczyć na jakieś powtórki albo możliwość obejrzenia w internetach. ;)

Kiszona brukselka

O kiszonej brukselce myślałam od jakiegoś czasu, jednak z pewnym oporem. Mam wrażenie, że ciemnozielone warzywa mają w sobie coś, co niedobrze znosi fermentację. Zraziłam się jarmużem i poza okazjonalnym kiszeniem listków kalafiorów razem z kalafiorami właściwie nie pakowałam do słojów żadnych intensywnie zielonych liści.

A jednak brukselka jest kapustą, a przecież kapustę kisimy z powodzeniem? Z drugiej strony brukselka ma w sobie taką specyficzną goryczkę. Co robić?

Oczywiście - PRÓBOWAĆ!

Kiszona kapusta pekińska

Dawno nie zamieszczałam przepisu na żadną kiszonkę ubijaną, czyli przygotowywaną jak kiszona kapusta (bez dodatku wody). Do przygotowania tego rodzaju kiszonek nadają się przede wszystkim warzywa, które łatwo miękną pod wpływem soli i puszczają dużo soku. Można w ten sposób kisić nawet marchewkę, ale musi być starta na drobne wiórki.

Tym razem jednak kapusta, tyle że pekińska. Pokrojona niezbyt drobno - na paseczki około 0,5-1 cm szerokości. Główka nie była duża - na 450 g kapusty poszło około 7 g soli. Po wymieszaniu kapusty z solą i nasionami kopru, następnie lekkim ugnieceniu ręką, umieściłam całość w małym weku (0,6 l) i ubiłam. Po szczelnym zamknięciu odstawiłam na kilka dni i nie otwierałam, nawet gdy poziom kapusty się podniósł i spod gumki ulało się nieco płynu. Cierpliwość jest kluczem do uzyskania prawidłowo ukiszonego produktu.

Wrażenia:
Smak i zapach podobny do zwykłej kiszonej kapusty, jednak z nutą charakterystyczną dla kapusty pekińskiej. Wiórki są miękkie i bezpośrednio po wyjęciu ze słoika mogą stanowić świetną surówkę. Można ją także doprawić do smaku pieprzem i oliwą. Taką kapustę jadłam też w wersji zasmażanej i była przepyszna.

Kiszony seler i kiszona pietruszka

Czekał nas kilkudniowy wyjazd, a w lodówce zalegał kawałek dużego selera i jedna spora pietruszka. Kiszenie to dobry sposób na to, by takie warzywne resztki uchronić przed zwiędnięciem i wylądowaniem w koszu - bardzo nie lubię wyrzucać jedzenia, nawet jeśli to „tylko” kawałek taniego warzywa.

Kiszonkę przygotował samodzielnie Sahib w litrowym, starym weku.

Kiszony fraktal czyli kalafior romanesco

Kalafior romanesco to jedna z wielu występujących naturalnie w przyrodzie struktur fraktalopodobnych. Czyż nie jest wspaniały? Pamiętam, że gdy pierwszy raz pojawił się w warzywniaku w latach 90., kosztował sporo - jak to nowinka. Nie wzbudzał też zaufania swoim nieco futurystycznym wyglądem. Wkrótce jednak zdobył moje uznanie delikatnym smakiem, zbliżonym do zwykłego kalafiora (również fraktala, choć nie tak spektakularnego!), no i pięknym wyglądem. Przyznacie, że aż szkoda go kroić i... jeść!

Czy kiszonki są bezpieczne?

Takie pytanie zadał mi kiedyś znajomy. Zarówno literatura, jak i praktyka kiszenia dowodzą, że kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Kwaśne środowisko, które wytwarza się podczas kiszenia, jest zabójcze dla wielu patogenów. W wielu przypadkach taka żywność może być wręcz bezpieczniejsza niż świeże warzywa (chodzi o zatrucia bakteriami glebowymi lub nawozami „naturalnymi”, których pozostałości mogą się znajdować na warzywach). Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji”, podaje, że w USA nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami (wbrew temu, co zwykle sądzimy, sporo osób kisi tam na własny użytek, działają też firmy sprzedające gotowe kiszone przetwory).

Osoby mniej doświadczone boją się, że nie rozpoznają, czy kiszonka się udała, czy fermentacja poszła w dobrym kierunku.

Kiszony (fermentowany) twarożek z orzechów pekan i pietruszki

Pekany to orzechy podobne do włoskich zarówno z kształtu, jak i smaku. Sama ich nie kupuję (wydają mi się jednak zbyt mało lokalne...), ale czasem dostaję w prezencie i wtedy nie wybrzydzam - chętnie zjadam. Myślę jednak, że zbliżony efekt można uzyskać z orzechów włoskich.

Twarożek z kiszonych pekanów robiłam już kilka razy. Robi się go identycznie, jak pozostałe wegańskie twarożki z nasion i orzechów.

Orzechy moczę przez kilka godzin. Odlewam wodę. Dodaję sok z dowolnej, aktywnej kiszonki - co najmniej kilka łyżek na sporą garść orzechów. Tym razem był to przepyszny sok z kiszonych selerów i pietruszki (przepis wkrótce). Dodatkowo dodałam kilka krążków kiszonej pietruszki i całość zblendowałam na gładką masę.

Po kilku kolejnych godzinach twarożek był gotowy - jednocześnie orzechowy i cudownie kwaśny.

Idealne smakowe połączenie to także pekany z kiszoną papryką. Do smaku na garść orzechów wystarczą 3-4 ósemki z małych papryczek. To połączenie gwarantuje też dodatkowy walor kolorystyczny.

Z tymi twarożkami z ziaren to w ogóle zabawna sprawa. Tuż po zmiksowaniu z kiszonym starterem, smak jest, oględnie mówiąc, nieciekawy. Nie zniechęcajcie się, jeśli próbujecie masy na tym etapie. Po przekwaszeniu orzechów smak staje się niesamowicie harmonijny i bogaty.

Jeszcze o naczyniach - jak działają weki i dobre naczynia gliniane

Od dwóch miesięcy nie rozstaję się z wekami. Jestem pod wielkim wrażeniem, jak dobrze kisi się wszystko w tego typu słoikach. Mam stare weki po Dziadkach, z wymienionymi gumkami i sprężynkami oraz nowe, kupione w supermarkecie. Nieco różnią się mocowaniem (współczesne zamyka się na dwa małe metalowe klipsy) i przekrojem, ale działają dokładnie tak samo.

Narysowałam przekrój przez wek oraz naczynie gliniane z tzw. płaszczem wodnym.

Kiszona zielona fasolka szparagowa

Fasola pochodzi co prawda z Ameryki, gdzie udomowili ją Indianie, jednak trafiła do Europy już tak dawno, że przywykliśmy ją traktować jako całkiem zwyczajne warzywo. Szkoda tylko, że sezon fasolkowy zawsze kończy się tak szybko. Za szybko! Na szczęście fasolkę można utrwalać na zimę. Tradycyjne książki kucharskie podają dwa sposoby na fasolkę szparagową - mrożenie i marynatę w occie. Okazuje się jednak, że fasolkę można też ukisić. Swoją zrobiłam na razie tylko na próbę do szybkiego spożycia, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by utrwalić ją na zimę poprzez pasteryzację.

Długo szukałam przepisu, który by mnie przekonał.