Na czym polega kiszenie

Kiszenie (kwaszenie) to nic innego jak fermentacja mlekowa. Inaczej mówiąc zespół rozmaitych reakcji chemicznych, które towarzyszą działalności bakterii mlekowych. W uproszczeniu cały proces polega na zamianie cukrów zawartych w tkankach roślinnych na kwas mlekowy, który - w odpowiednim stężeniu - zabezpiecza produkty przed gniciem.

Zdaję sobie sprawę z własnej niewiedzy mikrobiologicznej i chemicznej. Zawsze robiłam kiszonki w sposób intuicyjny (jak nasze babcie), a po literaturę fachową sięgnęłam zupełnie niedawno. Okazała się fascynująca. Naukowe opracowania dotyczące kiszenia czyta się jak zajmującą powieść historyczną. Oto mamy niepozorne bakterie mlekowe, których początkowy stosunek w produkcie jest bardzo niekorzystny (jeden do kilku, a nawet kilkudziesięciu tysięcy). W odpowiednich warunkach zaczynają się jednak namnażać i wypierać inne, niepożądane bakterie (np. octowe, masłowe) oraz grzyby (np. drożdże, pleśnie). Jest to walka rodzaju „bakterie mlekowe kontra reszta świata”. W sposób przystępny przedstawia to obrazek, który dla Was narysowałam. Jeśli macie ochotę raczej na wzory chemiczne, to polecam Biblioteczkę Kiszonkarza. :)

Kiszone liście winorośli i gołąbki dolma

Liście winorośli przeznaczone do zawijania małych bliskowschodnich gołąbków można kupić w sklepach z orientalną żywnością. Z powodzeniem można je także w prosty sposób przygotować w domu. Dysponuję sporym szpalerem starej, zapuszczonej winorośli, która rodzi małe i dość kwaśne owoce. Czasem używam ich do zrobienia paru słoików przecieru, jednak podstawowym produktem winorośli, który użytkuję, są właśnie liście. Od kilku lat, odkąd odkryliśmy z Sahibem tę potrawę, zachwycamy się maleńkimi gołąbkami dolma.

(- Koniecznie dodaj, że to nie gołąbki, tylko mysikróliki - mówi Sahib. Faktycznie, do najmniejszych z nich wystarcza łyżeczka farszu.)

Kwas z młodych buraków na miodzie - bezglutenowy

Zrobiony według tego przepisu. Zrobiliśmy go z małych, młodych buraków, krojonych w ćwiartki. Ukłon w stronę Sahiba, któremu chciało się te maleństwa obierać. Pomyślałam o zrobieniu wersji bezglutenowej. Tradycyjnie do kwasu buraczanego daje się kawałek razowego chleba. Ja stosowałam wcześniej łyżkę zakwasu chlebowego, żytniego.

MODYFIKACJE PRZEPISU:

Zamiast zakwasu chlebowego dodałam 2 łyżeczki „z górką” miodu gryczanego (na słój 2,5-litrowy).
Zaszczepiłam około 2-3 łyżek soku z kiszonego selera.
W ramach eksperymentu dodaliśmy 3 liście buraka, a także kilka liści czerwonej porzeczki.

Młoda kapusta kiszona w całej główce

O kiszeniu kapusty w całych główkach pierwszy raz usłyszałam od Taty Sahiba. Taką kapustę wykorzystywano do zawijania gołąbków i była ponoć pyszna. W literaturze spotkałam się z opisem przemysłowego kiszenia w ten sposób. W dużych beczkach lub silosach umieszczano całe główki między warstwami normalnej szatkowanej kapusty białej. Ta metoda oczywiście wymaga olbrzymich ilości surowca i wielkiego pojemnika do przechowywania, co wyklucza zastosowanie jej w małej kuchni.

Dlaczego jednak nie spróbować z młodą kapustą robioną na wzór ogórków małosolnych? Kapusta kosztuje teraz grosze, więc ryzyko jest minimalne.

Po co nam kiszonki w erze lodówek

Odkąd lodówki na dobre zawitały do gospodarstw domowych, utrwalanie żywności w postaci przetworów straciło na znaczeniu. Trend ten znajduje odzwierciedlenie w książkach kucharskich, w których coraz mniej przetworów - jeśli są, to raczej wymyślne, z luksusowymi dodatkami, niż takie zwyczajne dżemy albo kiszonki, jakie robiły nasze babcie. Poza tym przez cały rok możemy kupować świeże owoce i warzywa (choć w środku zimy wartość „plastikowych” pomidorów jest mocno dyskusyjna).

Stąd naturalne, że pojawia się pytanie: po co w ogóle przygotowywać domowe kiszonki? Narysowałam dla Was ten ładny obrazek i spróbuję w paru słowach przekonać, że warto.

Kiszony kalafior - różyczki

Kiszony kalafior to kiszonka zalewana wrzątkiem (w literaturze takie kiszonki określa się mianem: „parzona”). Do tej pory nie spotkałam się z takim wyrobem, jednak ze względu na nieduży koszt, dostępność kalafiorów i niewielką pracochłonność postanowiłam przeprowadzić eksperyment. Wyszło wyśmienicie, zachęcam do spróbowania! Na próbę możecie zrobić tak jak ja: 2-3 rozdrobnione różyczki w litrowym słoiku po miodzie. (U nas taki słoik prawie zniknął podczas jednego obiadu - cudem uratowałam kilka różyczek do zdjęcia.)