OPIS WYKONANIA
Składniki szatkowałam mikserem, tarką jak na zdjęciu z lewej. Na dolnym zdjęciu możecie zobaczyć, jak dokładnie wyglądają warzywa starte w ten sposób. Przygotowanie ich zajmuje dosłownie parę minut. Posypałam odważoną solą, na chwilę odstawiłam. Mocno ugniotłam ręką - tak jakbym gniotła pranie w misce, aż pojawił się sok, a surowiec wyraźnie zmiękł. Dodałam przyprawy - ziele angielskie i kminek. Listki laurowe wolę wkładać bezpośrednio do słoja, pomiędzy warstwy kapusty - podczas ugniatania mogłyby się pokruszyć. Na koniec całość mocno ubiłam pięścią, a na słoju przykleiłam kontrolnie małą żółtą karteczkę, z zaznaczonym poziomem „zero”.
Po trzech dniach w temp. 16°C poziom kiszonki podniósł się już o dobre 3 cm, co oznacza, że fermentacja wkroczyła w fazę burzliwą. Kontrola zapachu (świeży, przyjemny, kwaskowy) potwierdziła dobry kierunek fermentacji. W międzyczasie kiszonkę, która nie jest nakryta ciężkim kamieniem lub pokrywką można dodatkowo odgazować, ubijając kolejny raz czystą ręką lub drewnianym tłuczkiem.ZASTOSOWANIE
Zastosowanie takiej kapusty jest podobne, jak zwykłej białej kapusty kiszonej - surówki, bigos, nadzienie itp. Ze względu na piękny kolor stanowi ciekawe urozmaicenie menu na przednówku.
Kiszonka trochę przypomina mieszankę warzywną w zalewie octowej - można z niej wyławiać to co nam najbardziej smakuje.
OdpowiedzUsuńMam takie pytanie odnośnie kiszenia białej kapusty - w temp. około 22'C jak długo trwa proces kiszenia - tak orientacyjnie oczywiście? Tak żeby można było już kapustę spożywać?
OdpowiedzUsuńNie ryzykowałabym stawiania kiszonki w tak wysokiej temperaturze, mogą się rozwinąć niepożądane bakterie i zepsuć całość. Zwłaszcza w kapuście, którą - w przeciwieństwie do kiszonek zalewanych wrzątkiem, jak ogórki - robi się na zimno. Proponuję nie przekraczać 18°C.
UsuńKurcze miało być dla początkujących a nie ma nic o przykrywaniu przechowywaniu i innych rzeczach. Szukam przepisu na kiszona kapustę i biegam po tym blogu, ale nadal nie wiem jak przykryc, czym i czy w ogóle. Brak podstawowych informacji :(
OdpowiedzUsuńJak duży słoik pomieści mi tak dużą ilość kapusty? Czy po ugnieceniu zostawiam słoik odkryty czy zakryć/zakręcić go?
OdpowiedzUsuńOdnośnie techniki kiszenia. Od czasu zamieszczenia tego wpisu technikę znacznie udoskonaliłam, minimalizując do zera ryzyko "psucia się" fermentowanych warzyw. Wszystko kiszę w wekach. Ładuję surowiec szczelnie, ile wejdzie. Na wierzchu kładę docisk granitowy i szczelnie zamykam. Stawiam na spodek albo do miski (będzie się trochę ulewać spod uszczelki). Nie otwieram, aż do momentu, gdy warzywa zmienią kolor, a intensywna faza fermentacji ustanie. Można oczywiście otworzyć dowolnie później.
OdpowiedzUsuńOdnośnie wielkości słoików. Mniej więcej do litrowego naczynia wchodzi kilogram kiszonki tego typu (ubijanej). Warzywa to głównie woda, więc tak można to w przybliżeniu obliczać. Kilogramowa główka kapusty (po zdjęciu wierzchnich liści, wycięciu głąb) zajmie mniej więcej litrowy słój, docisk też powinien się zmieścić. Podobnie obliczam objętość kapusty pekińskiej w przypadku kimchi.
OdpowiedzUsuń