Wiadomości o kiszeniu chwastów

Ostatnio spędzam dużo czasu przyglądając się kiełkującym roślinom - na polach, w sadzie, na nieużytkach. Wiele jadalnych roślin dziko rosnących obiecuje niedługie korzyści - wschodzą już mniszki i pokrzywy, widziałam też całkiem rozrośniętą gwiazdnicę.

Tymczasem zainspirowały mnie one do poszukania w literaturze informacji o tym, czy w ogóle można kisić jakieś chwasty, tak jak warzywa uprawne. Do tej pory jadałam chwasty tylko surowe albo po obróbce cieplnej. Poniżej kilka cytatów dotyczących kiszenia chwastów - na razie zaopatruję się w wiedzę teoretyczną, ale planuję eksperymenty.


„Szeroko znana była litewska metoda kwaszenia, o której w XVI wieku donosił już D.S. Syrrenius, autor pierwszego w Polsce opisu roślin dziko rosnących i uprawnych. 'Ćwikłę białą w Litwie kwaszą z rzepą, czosnkiem, cebulą, kapustą, z bielami [grzybami], warstwami to prześcielając, i zowią to kwaszeniną'. [Czyżby starolitewskie kimczi?! - przypis Tofalarii]. W tym samym stuleciu w Polsce powszechne było kwaszenie dzikiego barszczu (Heracleum sphondylium), z którego przygotowywano polewkę doprawianą mlekiem albo piwem. Kiszono też pokrzywy, rdesty, komosę, ostrożeń i zjadano jako pożywną surówkę.”
Zdzisław Skrok „Wymowność rzeczy”, Wydawnictwo Iskry, Warszawa 2012, s. 90
Na książkę trafiłam dzięki Konradowi z bloga Droga do prostego życia.
 

Barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium

„To właśnie od tej rośliny wszystkie polskie kwaśne zupy (łącznie z żurkami) nazywano niegdyś barszczem. Jadalne są bardzo młode liście i pędy oraz pąki baldachów kwiatowych. Zbierać je można od kwietnia do września. Młode liście i pędy zbierane wczesną wiosną najpierw należy zblanszować, później przyrządzać jak szpinak, lub kisić (jak kapustę czy buraki). Po ukiszeniu stanowiły podstawę staropolskiej kwaśnej polewki zwanej barszczem białym. (...)
Ogonki liściowe kandyzowane w syropie można używać do ciast lub herbaty, a ukiszone łodygi stanowią doskonały dodatek do sałatek i zup. Sok powstały przy kiszeniu nadaje się do picia.”
„Barszcz kwaszony
Zebrane młode ogonki liściowe pokroić na drobne kawałki i układać w kamiennym garnku warstwami, każdą warstwę przesypując solą i mocno ugniatając. Gdy puszczą sok, przykryć talerzykiem, obciążyć kamieniem i odstawić na 7-8 dni. Po ukiszeniu wykorzystać na surówkę, tak jak kiszoną kapustę lub ugotować zupę, albo zrobić jarzynkę.”
Hanna Szymanderska „Z łąki na talerz”, Świat Książki, Warszawa 2014, s. 27

Pokrzywa Urtica dioica

„Części jadalne to szczytowe liście wraz z łodygami, zbierane od marca. Najsmaczniejsze przed rozpoczęciem kwitnienia, później stają się zbyt włókniste. Można je dusić, smażyć w cieście, dodawać do zup i sałatek, a także kisić jak kapustę.”
Ibidem, s. 169

Skrzyp polny Equisetum arvense

„Części jadalne skrzypu to pędy zarodnikowe. Górną część tych pędów, kolby zarodnikowe, należy ostrożnie obrać z osłonek i przygotowywać podpłomyki, omlety lub smażyć w oleju. Można je też kisić, układając warstwami w kamiennym naczyniu, stosując 100 g soli na 1 kg pędów. Po wyjęciu z solanki trzeba je opłukać.”
Ibidem, s. 195


Na razie mam następujący pomysł: dodać trochę młodej pokrzywy do kapusty białej czyli warzywa, które łatwo i niezawodnie się kisi. Tylko czy powinno się pokrzywę wcześniej sparzyć czy nie? Internety milczą o tak niszowym pomyśle. ;)

Zdjęcie: „364 Urtica dioeca” autorstwa Carl Axel Magnus Lindman - «Bilder ur Nordens Flora» Stockholm. Licencja Domena publiczna na podstawie Wikimedia Commons