Kiszony (fermentowany) twarożek ze słonecznika i o sztuce improwizacji

Na warsztatach z Agatą Bielską szczególnie przypadł mi do smaku jej twarożek słonecznikowy. Przygotowywaliśmy też własną wersję, choć wyszła daleka od ideału (mikser rozdrobnił słonecznik do postaci płynnej papki - smacznej, ale to jednak nie to!).

Parę ostatnich dni spędzam na wsi, w starym domu. Nie ma tu nowoczesnych sprzętów, a nawet (chwilowo) bieżącej wody. Jednak będąc pod wpływem lektury "Sztuki fermentacji" Sandora Katza postanowiłam zaimprowizować.


Poszłam do wiejskiego sklepiku, kupiłam paczkę łuskanego słonecznika.  Namoczyłam na kilka godzin w emaliowanym kubku. Wieczorem odlałam wodę. I tu zaczęła się kombinacja - jak rozdrobnić ziarna, by łatwiej fermentowały, no i przybrały formę pasty? Przypomniały mi się zdjęcia z krajów egzotycznych, na których kobiety energicznie trą lub ubijają pałkami różne spożywcze produkty, tak jak u nas kiedyś ubijano śmietanę. Znalazłam drewnianą kopystkę - jej przeciwległy, tępy koniec okazał się świetnym tłuczkiem. Po kilkunastu minutach cierpliwego ubijania większość ziaren, choć nie wszystkie, była już rozdrobniona.

Dolałam na oko trochę startera - płynu z mieszanej kiszonki warzywnej, nastawionej dwa dni wcześniej oraz resztkę kurkumy w proszku, którą znalazłam w szafce z przyprawami. Starter był dość słony, a nasion niewiele, nie dodawałam już soli. Ubiłam, przykryłam papierem. W nocy było bardzo ciepło - powyżej 20 stopni. Rano pasta była gotowa, lekko kwaskowa, musująca, miękka, a jej powierzchnia nieznacznie uniosła się do góry.

Sandor Katz w rozdziale o kiszeniu warzyw zachęca czytelników do improwizowania, wykorzystywania tego, co pod ręką, nie przejmowania się brakami surowcowymi czy technologicznymi. Takie podejście jest mi bardzo bliskie. Więcej o książce - niebawem.