Kiszonki powstają w środowisku słonym. Odpowiednia ilość soli kuchennej (NaCl) powoduje korzystne warunki dla wzrostu bakterii mlekowych - więcej informacji w tym wpisie. W literaturze tematu spotyka się różne stężenia soli - od 0,8 do nawet 3%! Do domowego ukiszenia kapusty albo ogórków wystarcza zwykle stężenie soli w okolicach 1,5%. Przykładowo na główkę kapusty, która waży 2 kg, dajemy 30 g soli. Przy zachowaniu wysokiego stopnia czystości (dokładne mycie surowca, parzenie słojów i narzędzi) można próbować ograniczać ilość soli.To jednak ciągle dość sporo, patrząc pod kątem dietetycznym. Nadmiar soli może być szkodliwy dla zdrowia, zwłaszcza przy długotrwałym spożyciu (nadciśnienie, zatrzymanie wody w organizmie, choroby nerek i inne). Z drugiej strony warto jeść kiszonki właśnie dla zdrowia (witaminy w okresie zimowym, kwas mlekowy niezbędny dla jelit, błonnik). Jak pogodzić te sprzeczności?
