Kiszenie grzybów w Polsce, a także na Ukrainie i w Rosji to część tradycyjnej wiejskiej kultury kulinarnej. Mimo to wokół kiszenia grzybów pojawiają się rozmaite nieporozumienia, także w książkach wydawanych u nas. Przykładowo Shockeyowie, autorzy wydanej rok temu książki „Fermentacja warzyw” zalecają kisić tylko suszone grzyby, co jest oczywiście bzdurą. Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” poświęca grzybom półtorej strony, stawiając jednak w tym krótkim i ogólnikowym rozdzialiku więcej pytań niż udzielając odpowiedzi. Bardziej wiarygodne informacje znajdziemy w kultowej broszurce inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, jednak jest to pozycja wydana tuż po wojnie, odwołująca się do przedwojennych technik kulinarnych - grzyby kisi się garnkach lub beczułkach nakrytych szmatkami, zakrapia zsiadłym mlekiem, dodaje dość dużo soli, itd.
Jako że mamy akurat grzybowy sezon, postanowiłam pokazać krok po kroku, jak przygotowuję grzyby do kiszenia. Łączę tradycję, a więc kiszenie świeżych rodzimych grzybów z nowoczesnością w postaci słoja wek, który zapewnia dobrą wymianę gazową i prawidłowy przebieg fermentacji. Grzyby kisiłam tym sposobem wielokrotnie, bez żadnych problemów z fermentacją, a efekty smakowe są od bardzo dobrych do rewelacyjnych.
