Tym razem skromniejsza lista składników - kapusta była robiona na szybko z tego, co było pod ręką w domu.
Kapusta z dodatkiem miodu kisi się dość szybko i intensywnie. Po kilku dniach ma ostry, chrzanowy posmak. Im dłużej stoi, tym robi się łagodniejsza. Namawiam do wykonania chociaż raz domowej kapusty kiszonej i porównania jej smaku z tą, która dostępna jest w handlu. Nie twierdzę bynajmniej, że kupna jest gorsza - zdarzają się perełki, jednak domowa wychodzi zupełnie inna.
SKŁADNIKI:
kapusta biała - użyłam 1 niezbyt dużej główki - około 1,5 kg,
kilka marchewek,
miód,
sól kamienna.
Ta ilość zmieściła się idealnie do 2 litrowych słoików.
WYKONANIE:
Kapustę drobno poszatkować - ja używam do tego miksera z obrotową szatkownicą, ale może być szatkownica ręczna albo po prostu deska i nóż. Marchewkę zetrzeć na tarce, dodać. Zasolić warzywa w dużej misce (około łyżki na kilo kapusty - można jednak dać mniej soli i próbować), docisnąć od góry czymś ciężkim (garnek z wodą itp.). Po około pół godziny sprawdzić, czy puściły sok. Tu następuje etap najważniejszy czyli „pranie” - tak to w domu nazywamy, bo przypomina energiczne ręczne pranie. Kapustę warto porządnie wygnieść - około 10 minut ugniatania sprawi, że będzie się szybciej kisiła i mocniej zmięknie. Na koniec dodać miód - ja dodałam około 2 łyżki na podaną ilość kapusty.
Czy kapusta będzie słodka? Oczywiście nie. Bakterie mlekowe odpowiedzialne za fermentację poradzą sobie zarówno z cukrami zawartymi w kapuście (jest ich około %), jak i z miodem. Cukier stanowi pożywienie bakterii mlekowych - zamieniają go one w kwas mlekowy.
Kapustę włożyć do słoików, zamknąć i odstawić w ciepłe miejsce. Po około 2 dniach ze słoików zacznie się ulewać (jeśli napakowaliście prawie pod pokrywkę - ja zwykle tak robię, gdy korzystam z weków). Fermentację można przeprowadzać w różnych temperaturach, będzie ona nieco inaczej przebiegała. Ja preferuję niższą temperaturę (około 18°C) i dłuższą fermentację, dlatego po 2 dniach stawiam słoik w kuchni, gdzie wlatuje chłodne powietrze przez kratkę wentylacyjną.
WRAŻENIA I ZASTOSOWANIE:
Po około dwóch tygodniach otworzyłam pierwszy słoik - aromat był bardzo bogaty (używam „mocnych” miodów - tu gryczany). Kapusta wyszła kwaśna, wilgotna, świeża. Sahib się ją zajadał. Część użyłam do przygotowania gotowanej kapusty z grzybami (wykorzystałam pudełko zamrożonych, duszonych grzybów z tegorocznych obfitych zbiorów), z dodatkiem listka laurowego i pieprzu. Część zjedliśmy po prostu do kolejnych obiadów jako surówkę. Mieszam na noc kapustę kiszoną z tartą marchewką i zostawiam w temperaturze pokojowej (czy raczej kuchennej) - na drugi dzień marchewka jest już lekko przefermentowana, dodaję oliwę i pieprz - to jedna z naszych najulubieńszych surówek.
Dla mnie dzisiaj ta kapusta jest wybawieniem (przygotowałam ją w dniu opublikowania przepisu na blogu, więc jest już gotowa), gdyż przeziębienie mnie zmogło i nie mam jak zakupów obiadowych zrobić. A tak grzybka suszonego dorzucę i będą pyszne pierogi :)
OdpowiedzUsuńMój miód nie nasycił kiszonki żadnym aromatem. Dodałam mniszkowego, dość neutralnego w smaku. Mimo to kapusta wyszła bardzo smaczna.
Polecam spróbować kiedyś z gryczanym - moim zdaniem w tak neutralnej kiszonce, jak po prostu kapusta, wyraźnie czuć aromat miodu gryczanego. Zresztą miód gryczany czuć właściwie we wszystkim - w wypiekach, słodyczach - ten aromat nie ginie. ;) Zdrowia życzę! Btw ostatnio wyczytałam o niesamowitym zdrowotnym działaniu kimchi. W nowej książce, którą dostałam od wyd. Vivante - „Fermentujemy rośliny” jest wzmianka o tym, że podczas epidemii ptasiej grypy w Azji Pd.-Wsch. nie było przypadków zarażenia u osób regularnie spożywających kimchi. To dało mi do myślenia! A o książce niebawem napiszę, bo bardzo ciekawa.
UsuńUwielbiam kimchi. Robię dosyć często, korzystając, nomen omen, z Twojego przepisu.
OdpowiedzUsuńI bardzo często widzę poprawę stanu zdrowia i kondycji organizmu po regularnej konsumpcji kiszonek. Koledze lekarz starej daty zalecił regularne picie zakwasu z buraków po przebytej ciężkiej chorobie (sepsa). Bardzo szybko wszystkie narządy się zregenerowały; wyniki badań sięgnęły ideału. Pracuję z dziećmi specjalnej troski i widzę na co dzień ile może pomóc mądra dieta wsparta solidnym wzmacnianiem flory bakteryjnej. Przykładów cudownego wpływu kiszonek na organizm jest mnóstwo. Już w ogóle z najbliższego podwórka- mój mąż stał się znowu brunetem po regularnym piciu kwasu z buraków. A był już mocno siwiejący. Własna siostra go nie poznała :)
Miód gryczany również uwielbiam, tylko mam mocno ograniczony dostęp do dobrego miodu. Powoli spływają do mnie słoiczki od rodziny i znajomych, gryczany też miałam zamówiony. Jak dotrze, na pewno użyję przy kiszeniu kapusty :)
Czekam więc na recenzję książki. Z przyjemnością przeczytam :)
No z tym siwieniem to rewelacja - u siebie nie zaobserwowałam tego niestety, ale może za rzadko pijam. ;)
UsuńAj. To trzeba się przyłożyć :) Wypijamy po kubku 350ml codziennie.
OdpowiedzUsuń@rachela. To dowcip. Oczywiscie nie na serio nie uwazasz, ze zakwas powoduje brazowienie wlosow. Ludzie by sie "skapli" kilkaset lat temu, jak z kapusta kiszona i szkorbutem.
OdpowiedzUsuńNie, nie dowcip. Pisałam całkiem na serio :)
OdpowiedzUsuńTofalario, przeczytałam ostatnio, że podczas procesu fermentacji zmienia się struktura chemiczna miodu i traci on swoje zdrowotne właściwości. Zetknęłaś się z taką informacją? Ja nie mogę znaleźć nic na ten temat w Internecie, więc pewnie to bzdura. Ale... Jakaś tam wątpliwość zawsze pozostaje.
Jedyne, co mi przychodzi do głowy - bakterie mlekowa zżerają cukier, więc miód na pewno traci słodycz i kaloryczność. Jakie jeszcze właściwości miałby stracić? Nie mam pojęcia. Dla mnie miód to po prostu cukry i prawdę mówiąc należę do tych niedowiarków, co nie wierzą w jakieś magiczne właściwości miodu. Za to smak i aromat są oczywiście niepodrabialne!
UsuńSpróbowałem pierwszy raz. Trochę jestem zaintrygowany konsystencją płynu jaki zaczął się ulewać po 3/4 dniach- ma postać rzadkiego kisielu. Może coś poszło nie tak?
OdpowiedzUsuńDziwne. U mnie, jeśli cokolwiek się ulewa z kiszonek to jest po prostu woda/sok/solanka - w każdym razie konsystencja wody. W jakim naczyniu robisz? Po ogrom wiedzy odsyłam do grupy Fermentujemy rośliny na fejsie - tam jest zgromadzona żywa i olbrzymia wiedza zbiorowa, jest szansa, że ktoś już miał taki przypadek!
UsuńCześć, kapustka nastawiona, ale lęgnie się we mnie jedna wątpliwość podsycona treścią przepisów np. od Olgi Smile. Jak to jest z tym przebijaniem kapusty? Serio trzeba, żeby nie była gorzka? Ja u Ciebie nie widzę tego przebijania. I trochę się obawiam zaglądania do kiszonki, może to jest inny typ kiszenia?
OdpowiedzUsuńChyba kwestia typu kiszenia - tutaj słoik weck - tam kamionka.
UsuńKiszenie to jest proces beztlenowy. Bardzo dużo piszę o tym zarówno na blogu, jak i w książce "Kiszonki. Smaki z natury", która wyszła w zeszłym roku. Od ponad 100 lat znamy ten proces również od strony naukowej i rozumiemy, że prawidłowo zachodzi on bez dostępu tlenu. Zamknięte naczynie z odpowiednią (jednostronną) wymianą gazową oraz docisk położony na wierzchu kiszonki, gwarantują sukces. Wszystkie "wiejskie" metody - odkryte kamionki, beczki zasłonięte szmatką, przebijanie kiszonki i grzebanie w niej powinny w XXI wieku dawno odejść do lamusa - chyba, że ktoś jest fanem spożywania losowo rozwijających się drożdży i pleśni. Na "kiszenie" w niedokładnie zamkniętym słoiku można sobie pozwolić w wyjątkowych sytuacjach - np. przy 2-dniowych ogórkach małosolnych. Ale na pewno nie przy kapuście, która kisi się co najmniej tydzień, a nierzadko kilka miesięcy. ;)
OdpowiedzUsuń